为什么炒猪肉的时候，瘦肉炒的时候味道像柴火，咬不动，教你几招

为什么炒猪肉的时候，瘦肉炒的时候，味道像柴火，咬不动，不好吃？

先说养猪。比方说，七八十年代，那时候村里一半的家庭都会在家里喂猪，留着过年吃肉。

过去，猪吃的是磨碎小麦的剩菜和麦麸。饲养时间长，猪的活动场地大。就算有猪圈，也不能阻止它在院子里溜达。

说到这里，我想起小时候被猪踩过的事。我仍然记得那种痛苦。我看着家里喂的猪踩着我的小脚丫慢慢地走过去。

另一方面，今天的猪肉没有以前好吃了。如果没有炒好，还不如不吃。怎样才能炒出来又软又香，吃完还想吃？

今天我们就来说说用这种广受欢迎的湖南炒肉炒瘦肉的技巧。掌握了几个核心步骤，也可以炸得香软，辣中带辣，辣中带肉。

【湖南炒肉】

1.先来看看它的配料，纯瘦肉，五花肉，青椒，还有调色的美人椒或者小米椒。

将五花肉切成厚片，放在一边。这道菜本身瘦肉多，肥肉少。吃起来滑而不腻。

要多加一块纯瘦肉，最好梅花肉比较嫩。

第一个小技巧：先用刀背轻拍瘦肉，切断纤维，方便品尝，吃起来嫩滑。

第二个小技巧：把肉切成块，把瘦肉糊上去。切好后加入胡椒粉、五毛钱料酒、蚝油、酱油。不放盐，整个过程全靠酱的咸鲜风味。如果颜色不够，可以加点酱油上色。

拌匀，放在一边腌制10分钟，既能赋予肉片鲜味，又能使其炸起来鲜嫩可口。

2.青红椒切成滚刀状，更容易炒辣。因为整道菜呈现出一种鲜辣的味道，所以尽量选择这些辣味的辣椒。

然后将切好的辣椒洗净，去除干燥和刺鼻的味道。

这个小小的豆豉是炒肉的灵魂。你不能没有它。用刀碾碎才好吃。

3.锅热的时候，不要放任何东西进去。把辣椒直接倒进去，开小火干炒，经常用勺背敲按。

让辣椒受热均匀，快速炒出里面的水分，这样和肉一起炒的时候容易吸收辣椒的香味。

将辣椒炒至变淡，然后倒出来。

4.把锅里的油烧开，充分润锅，把炒好的肉片存起来。滑锅后，倒出热油，留少许底油，将五花肉切片炒出猪油。这些菜肴都依靠这些猪油来提味。

肉片稍干后，猪油基本出来了，剥到一边。

将豆豉和蒜片倒入其中，直到香味溢出。豆豉的酱香味炒出来后，把瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。

如果油多了，就把它舀出来。然后放点酱油，倒入辣椒火里翻炒，让辣椒和肉的香味融为一体。最后加入少许鸡粉，白糖，大火翻炒均匀，撒上熟芝麻。

无论是腌制还是油炸，全程都不需要放盐，主要靠酱油来改善咸味，让成品菜的咸味更柔和，更有回味。

【山药炒肉丁】

如果觉得熟瘦肉直接油炸，容易粘锅，不好操作，也可以试试下面的方法。

1.剥去山药的皮。剥山药的时候最好戴上手套，以免过敏。将山药切成滚刀块，立即用清水浸泡，倒点白醋，不要晒黑。

2.里脊肉500克，先切成厚片，再用刀背切断纤维，方便品尝，吃起来嫩滑。然后把里脊肉切成丁，放在盆里。

准备：加入蚝油、鸡粉、少许盐、少许料酒去腥，用手均匀腌制10分钟，去味见底。

姜片，大葱，小米椒切好，准备两个八角。

3.在家做，怕粘锅，可以把咸猪肉焯一下，把锅里的水烧开，水烧开，把瘦肉丁倒入焯水里焯1分钟左右，等肉熟了就倒掉

4.锅里热油，倒入葱、姜、八角翻炒出香味，加入几粒干红辣椒，翻炒出辣味，倒入焯水的肉丁，加入五毛钱料酒去腥。

翻炒肉丁，直到完全吸收辣味。倒一些水提取背景色，搅拌颜色均匀，开始加水。这里的水量不能超过肉丁。

盖上锅盖，煮五分钟左右。肉丁会充分吸收汤汁和味道。汤明显少的时候，倒入山药块，盖上锅盖，煮两分钟左右。

放点味精，鸡粉提鲜，再来点河南人爱吃的十三香。如果你不喜欢十三香的味道，不去管它也没关系。保持汤汁干爽，这个山药肉丁就做好了。你看这一大块方方正正的肉，吃了也满足不了你的胃口。

瘦肉不要直接在锅里煎。事实上，这是唯一的一步。切之前用刀背把瘦肉拍松，切好后再糊上。瘦肉炒的时候什么都不会做，也不吃柴火。