近年来随着生活水平不断提高，人们越来越重视饮食方面的健康，而蔬菜作为我们餐桌上的重要食材，对蔬菜的质量、做法的要求也是越来越高。

以前种菜，基本不会施肥，像黄瓜、西红柿这样的作物，直接从菜地里摘下来擦擦灰就能吃，而到了现在，这些作物在种植时会喷洒农药，摘下来之后不能直接吃，而是需要经过清洗才能吃。

再比如菠菜、西兰花，这些蔬菜在食用或者炒制之前必须要焯水，也就是必须用开水烫一遍，如果去询问一些老人为什么必须焯水，有时候他们也说不出所以然，只会告诉你说：我们一直就是这样做的呀。

那么问题来了，为什么有些蔬菜必须要焯水呢？不焯水不可以直接食用吗？让我们接着往下说。

为什么有些蔬菜需要焯水？

关于焯水，不同的地区叫法也不太一样，东北人叫“紧”，到了河南被称作“掸”，在四川则叫“泹（dàn）“。焯水其实就是将食材放入开水中加热，至半熟或全熟之后捞出备用。食材焯水，其实好处有很多。

蔬菜焯水可以让蔬菜的颜色更加鲜艳，质地更加脆嫩，同时减轻蔬菜本身的涩味、苦味或是辣味，同时还可以起到杀菌消毒的作用。而肉类焯水可以去除血污、腥膻味以及其他一些异物。

焯水还可以缩短正式烹调的时间，也可以使成熟时间不同的几种食材，在烹调时同时成熟。比如肉片与蔬菜同炒，在炒熟肉片之后加入焯水后的蔬菜，很快就可以出锅，但是如果蔬菜没有焯水，就会让肉和菜生熟、软硬不一致。

另外，焯水还可以方便我们对食材进行下一步操作，就比如焯水之后的西红柿，其外皮更容易被去掉。

食材焯水好处很多，但是有些蔬菜不可以直接食用或烹制，在这之前必须要焯水才可以。

需要焯水的四种蔬菜，要了解！

1、含有一定毒性的蔬菜

有一类蔬菜是含有一定毒性的，必须要焯水，那就是各种豆类，比如豆角、四季豆、扁豆、豇豆等。

这些蔬菜虽然脆嫩可口，但是它们含有一种叫做“皂苷”的物质，而皂苷会对我们的肠胃、食道黏膜产生强烈刺激。如果没有完全做熟，很容易导致食物中毒，表现为恶心、呕吐，还可能有腹痛、腹泻等症状。

豆类的食材本身就难做熟，因此在烹饪之前建议先用沸水煮，这样能有效去除皂苷。有一定毒性的需要焯水，那毒性含量大的蔬菜就更需要焯水了。

在新鲜的黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，秋水仙碱本身有剧毒，食用一定量后会刺激呼吸器以及肠胃黏膜，引起腹泻、呕吐等中毒症状，即使是摄入很少，也会给身体带来不利影响。因此黄花菜在食用之前必须要先焯水。

而香椿的营养价值很高，无论是清热解毒还是健脾开胃，都有很好的效果。但是香椿中也含有硝酸盐，硝酸盐在进入人体后会转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐如果食用过多，会导致高铁血红蛋白症，严重时会危及到我们的生命，因此在食用前也一定要焯水。

2、草酸含量高的蔬菜

还有一类蔬菜，它们的草酸含量较高，也需要焯水。包括菠菜、茭白、竹笋等，也包括一部分野菜，比如蕨菜、马齿苋。虽然它们营养价值高，但是它们含有的草酸也很高。草酸对于植物而言有着很重要的作用，可人体并不需要这种物质。

草酸会和食物中的钙元素结合，形成草酸钙，如果摄入的草酸过多，一方面阻碍了身体对钙的吸收，而另一方面，草酸钙如果在胃中形成，容易伤胃还易形成结石。此外，草酸也会与锌元素结合，形成的草酸锌容易引起锌缺乏症，对儿童来说会阻碍骨骼和智力的发育。

但草酸易溶于水，因此在烹饪这类蔬菜之前，也是需要焯水的，30秒左右即可将大部分草酸去除，但如果是竹笋，焯水的时间要更久一点。

3、十字花科蔬菜

十字花科蔬菜比如花菜和西兰花，在食用或者烹制前最好也先焯一下。

花菜和西兰花本身并不含有毒素或是草酸，但是它们的菜叶过于密集，即使是加盐或小苏打辅助泡洗，也很难做到完全洗净，这就容易残留农药、虫卵以及灰尘。因此在食用之前，最好焯水处理，确保上面不会有农药或其他残留。

3、菌菇类

菌菇类焯水的目的主要在于去除土腥味，改善口感，根据个人的口味来选择是否焯水即可。但是野生的菌菇还是建议焯一下水。

野生菌菇的生长环境和人工培育的菌菇不同，多生长于腐烂、潮湿的地方，因此很容易出现一些寄生虫，只要用水冲洗的话，也不是那么容易洗干净。为了最大限度保证我们的身体健康，还是焯一下之后再食用比较好。

平时生活中，大家的饮食习惯各有不同，可能其中一些蔬菜没有焯水的习惯，看到这么多蔬菜都需要焯水，是不是会感到有些意外呢？但是，大家也别小看焯水这项工作，简简单单的焯水也蕴含着大学问。

小小的焯水，也有大学问！学到涨知识

焯水这项工作其实也有一些非常细节的问题，大家知道焯水时，冷水下锅与热水下锅有什么不同吗？在焯水时为什么要加盐和油呢？焯水又有什么小窍门呢？这些问题大家都知道吗？

焯水时是应该冷水下锅还是等水烧开之后再下锅呢？这个问题事实上不能一概而论，不同的食材适合不同的焯水方式。

冷水下锅，即食材与冷水一起下锅，在加热水的同时将食材烫至半熟或全熟。这种焯水方式适合两种食材：苦涩味稍重的根茎类蔬菜比如土豆、萝卜等，以及肉类食材。根茎类的食材通常来说不容易成熟，并且略带涩味，这时冷水下锅就可以很好地解决这两个问题。

对肉类食材而言，冷水下锅可以去除残余的血水以及腥味，可以避免在炖煮过程中产生大量浮沫，使汤汁变浑浊。同时在焯水时可以加入姜片与料酒，去腥效果会更佳。

但是如果等到水煮沸之后再放入肉，肉中的蛋白质很快就会凝固，使里面的杂质、血水难以排出，还会影响口感，因此肉类适合冷水下锅。

而热水焯烫适用于像菠菜、油菜、芹菜这样体积比较小，含水分又较多的蔬菜。热水焯烫可以减少食材中可溶性维生素的流失，因此热水下锅比较好。

此外本身带有一定毒性的蔬菜焯水时也适合热水下锅。比如前面提到的黄花菜、四季豆等，为了防止因炒制过程中没完全成熟而可能造成的身体不适，在炒制之前需要用热水焯至断生，这样既可以保证我们身体的健康，还可以烹饪的时间，一举两得。

还有如西兰花这样容易残留杂质的蔬菜，以及如木耳、海带等需要泡发的食材也适合热水焯烫，有效去除农药、虫卵等残留的同时，还能降低微生物带来的风险。

其次，焯水也是有着一些小技巧的。食材冷水下锅时，再加入食材之后要不断翻搅，因为冷水下锅后，食材与水是一起被慢慢加热的，因此我们不断的翻搅可以让食材受热更加均匀。如果是肉类，焯水过程中会有浮沫，这些浮沫要捞出，煮至刚好断生即可。

如果是热水焯烫，就要做到火力旺、水量足、时间短。旺盛的火力可以让水一直保持沸腾；

如果焯水过程中加水，水温降低就不会保持在沸腾的状态，所以焯水前的水量一定要足。如果需要焯水的食材较多，可以分批焯水；

最后，焯水的时间一定要短，这是因为蔬菜的氧化酶在沸水中会很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧气，这就减少了维生素C等营养成分的损失，但是维生素C并不耐热，因此焯水的时间一定要短。一般来说，花菜、西兰花需要焯两分钟左右，而菠菜、香椿等一分钟左右即可。

在焯水过程中，加入少量的盐和食用油对蔬菜会起到一定的保护作用。盐可以让蔬菜中含有的可溶性成分扩散速度变慢，能更好地保持其营养成分；而食用油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上可以阻隔水与蔬菜的接触，保持蔬菜鲜亮的色泽。

焯烫之后的蔬菜温度较高，出水之后与氧气接触容易发生氧化，造成营养素的流失。因此在出水后迅速将其过一次冷水，从冷水中捞出后也不宜在空气中放置太久，最好立即食用或烹炒。如果是热水焯烫之后马上进行烹炒，就可以不用过凉水。

想不到简简单单的焯水也有这么大的学问，做到以上几点才可以将食材的营养最大限度地保存下来。

总结

我们日常生活中常见的食材，在烹饪时也有许多需要注意的地方，并且这几种蔬菜在食用烹饪之前需要先焯水。

焯水时除了要掌握一些技巧之外，也要记得加一些盐和食用油，这样一方面可以避免草酸、硝酸盐、秋水仙碱或者皂苷对我们身体的伤害，另一方面也可以保持食材中的营养成分，保持蔬菜的鲜亮色泽。这样做出来的菜色香味俱全还有营养，谁看了会没有食欲呢？

参考文献：

[1]阮光峰.香椿味美 吃前焯水[J].饮食科学.2021-06-01

[2《蔬菜焯水有哪些好处》.湖南农业.2021-10-01

[3]《炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区，千万别犯…》.科普中国.2021-06-13

[4]赵亮.焯水,各种食材要领不同[J].恋爱婚姻家(月末).2021-05-20

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