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编者按:从本期开始,编辑给大家介绍广西饮食文化。
桂菜即广西菜,是指以广西区域内的原材料为主,运用广西区域内特色烹调技法制作而成的,具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。根据广西烹饪餐饮行业协会发布的《桂菜标准体系》团体标准(2021年2月1日起施行),桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海等四个风味,共139道代表菜品。
桂菜形成了“天然生态、原汁原味”的主要特征,以及“以稻食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜酸味”的饮食文化特征。其中“以稻食物为基础”是广西菜区别于其他菜系的重要特征。
桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系,风味辣咸,口味偏重。
桂西风味菜是指河池、百色与崇左等地的菜系,风味酸辣。
桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系,风味甜酸,喜欢食用生、脆、嫩、偏甜的菜肴品种,受粤菜影响大。
滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系,风味特征:鲜咸,擅长烹制以海鲜为主要食材的菜肴,口感以清淡、鲜嫩、爽滑为主。
柠檬鸭是广西南宁的特色菜肴,是选用正宗谷糠喂大的土鸭为主料,切块和咸柠檬等配料一起用花生油爆炒,再加水用文火细焖至熟透,最后蘸着秘制的酱料食用。柠檬鸭吃起来酸酸辣辣的,香而不腻,比较开胃。
1、说起柠檬鸭的来源,且看故事:
武鸣柠檬鸭又称高峰柠檬鸭,发源于南宁市武鸣区。古时,武缘(武鸣旧称)去往邕州,被高峰挡住。
民国3年,武鸣籍人士陆荣廷任两广都督。他主政时,劈山开路,修建广西第一条公路——邕武路。
有一天,陆荣廷检查修路,村民们宰杀土鸭,用自家腌制的柠檬、酸辣椒、蒜头、生姜等烹饪菜肴招待他,陆荣廷品尝后大加赞赏。“陆荣廷界牌吃鸭”的故事不胫而走。
由于当时修建公路,每天有大批民工聚居,界牌甘家便在路边支起小店,随着道路开通,通往云贵两省的运输车辆和人流不断增多,高峰柠檬鸭店便应运而生。
甘家界高峰柠檬鸭店就开在邕武路界牌。上世纪80年代初期,这家店一开始就只是卖粥和粉,供过路的司机吃。后来司机反映,只是吃粉和粥不耐饿。
司机见到店家吃饭做的柠檬鸭,吃了感觉十分美味,于是店家就用自己腌制的酸柠檬来做炒柠檬鸭卖。
没想到炒制出来的柠檬鸭酸辣爽口,非常下饭,深受司机们的喜爱。
2、柠檬鸭制作
所需食材
主料:鸭子。选用正宗的谷糠土鸭或者北京鸭;肥一些,有油脂闷出来,口感更好。
辅料:咸柠檬、酸辣椒、蒜米、鲜姜、山黄皮、花生油、盐、白糖、黄酒、酱料、腐乳等。柠檬要用2-3年的陈柠檬,而腌制在1年以内的柠檬带有苦味,会影响口感。
做法
鸭子宰杀后洗净切成块。
将陈年腌制的咸柠檬去核切成条状。
将鸭块及配料一起用花生油爆炒。
加水,用文火细焖到鸭肉熟透。
加入酱油和腐乳等秘制酱料。
改用强火翻炒至汁水成糊状。
鸭肉入味后,放入柠檬,翻炒均匀,焖半个小时左右,装碟即可。
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页面更新:2024-03-28
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