西坡：大棒骨

明松兄去海南旅游，晒美景的同时不忘晒美食，意外的是，不见晒海南名肴海南鸡饭、文昌鸡、海南粉、椰子饭，倒见晒了个“大骨肉”。正好那几天，杭州媒体人童童去哈尔滨探亲，发圈道，“晚餐去吃了百年老店‘老街砂锅居’，啃了该店有名的‘红焖大骨棒’”。

棒骨，一般指猪的小腿部位的骨头。

从外观上看，“大骨肉”和“大骨棒”乃至“大棒骨”是一样的东西，只是叫法不同而已。

一个在“天涯海角”吃“大骨肉”，一个在“冰城雪乡”吃“大骨棒”，南北呼应，堪称奇观。

按我的经验，“大棒骨”不可能成为海南特产，理由很简单：这种粗豪吃法，只限发轫于天寒地冻，“大碗喝酒，大块吃肉”的北方地区，若在南方，则属腻歪的处理，另类了。

我不由得联想起如今的海南，业已成为东北人避寒的天堂，便不假思索地向明松兄发问：“你的那个‘大骨肉’是向东北人买的？”回答：“不，是西北人。”这下，把我“砸”得有点蒙：西北，那可是牛羊肉的天下啊！西北往海南输出“大棒骨”，仿佛杭州人向兰州人卖刀鱼——哪壶不开提哪壶啊。

近20年前吧，我老兄弟、现在已是配音界一哥的L，其家属在徐家汇开了一家专营东北菜的“小北国”，因为正宗，生意好得不行。我们一帮人眼红，经常瞅着机会去蹭吃蹭喝。我记得清楚，第一次去揩他家的油，吃到差不多接近尾声，服务生突然上了一个大面盆，对，就是那种不锈钢面盆，里面净是一坨坨酱红色的“大棒骨”，每人还配发一副一次性塑料手套。当时场面有点乱，大伙儿拿着根大棒骨啃啊啃，得空面面相觑，只见半脸，斯文扫地，简直了！

这是我比较系统、完整地接触“大棒骨”的一次经历，并留下深刻印象——那才是货真价实的东北硬菜！

其实，“大棒骨”在上海早有现身，只不过呈现方式不同而已。老牌吃货一定记得从前风行过一阵“骨头火锅”。由于煮的时间够长，又兼骨髓丰润，再加骨边肉的酥烂，其滋味相当鲜美，颇受大众欢迎。我们在菜场里看到的“大棒骨”，基本上是肉被精确批光之后丢在肉摊最不显眼的地方当汤骨卖的。上海的家庭主妇知其价值所在，但从不作“红烧大棒骨”方面设计，总要请师傅抡起板斧，大卸八块才行。是故，家里“远庖厨”的“君子”们便很少见识过“大棒骨”的真容，便以“黄豆骨头汤”为标准骨头菜了。

真正的“大棒骨”，名义上是吃骨头，实质还在于吃大肉。主理“大棒骨”的人，一定会把粗壮大骨头边上的肉，留得多多，否则等于清理门户，关张为妙。

“大棒骨”的肉，的确与腿肉、五花肉、排骨肉不同：纯精，就不说了，间或还有筋；大骨边的肉本来质地活溜，大锅一炖，酱料一放，入滋入味，且酥而不烂，紧而不柴，富有嚼劲，牙口再不济的人也能从容对付。手捏“大棒骨”，嘴巴作最大限度的张开状，让人不知不觉中生出“百兽之王”才有的那种舍我其谁的豪迈气概。

江湖传说“大棒骨”的由来：1986年，哈尔滨有对夫妇为改善生活，在自己家开了个馄饨店，后来他们发现做馄饨要用猪骨头吊老汤。看着吊老汤剩下的猪棒骨，两人一合计，干脆做“大棒骨”卖吧……

无独有偶。去江苏太仓旅游的人，除了盯牢太仓肉松、明前刀鱼、双凤羊肉之外，还得品尝一下著名的“肉松骨头”。其基本机理是：把相当部分的肉剔下制作肉松，其余用于烹饪“肉松骨头”。它与“大棒骨”本质上一致，都是打着啃骨头的幌子实则大口吃肉。我感觉两者略有不同：“大棒骨”注重大酱的浸渍，而“肉松骨头”偏向香料的渗透。

我应该想到明松兄“大骨肉，出西北”论断的合理性。前一阵子我作西北游，飞离银川前，一行人在一家饭店吃晚饭，当时点了“大棒骨”。“哗啦”一下端上一大面盆，把大家惊呆了：没想到那么多，这怎么吃得光？服务员说：就是你们点的量，最小份的！结果六个人分而食之，愣是没消灭它，还剩完整的三大块。临走，其他人都对它没兴趣，唯独我觉得太浪费，便打包带上飞机。

经再加工，那三大块“大棒骨”，我们家吃了足足两天——你能想象那骨头上的肉，该有多少！（西坡）