前两天，老王的女儿专门叮嘱他，让他把家里面冷冻了已经3天以上的馒头全部都扔掉。要知道，老王他们一家都是北方人，习惯性每次做馒头都会做很多，然后冻在冰箱里慢慢吃，如果按照女儿的说法，那他们可能要扔掉一大批。

老王是吃着苦长大的，自然是不愿意浪费粮食。他不想违背女儿的意思，但同时也舍不得这么多的好馒头，于是他便决定背着女儿偷偷吃，给女儿蒸新鲜的。

但没想到，今天才刚把冷冻的馒头拿出来准备给自己蒸一蒸，他的女儿就回来了，一看自家的老爸又在吃这些冷冻过的馒头，女儿就气不打一处来，直接跟他吵了起来。

老王也很委屈，自己不过是不想浪费粮食罢了，怎么就绕了这么一大通埋怨。她女儿不听这些，只是非常严肃地告诉他，这些馒头冷冻了三天以上就会出现黄曲霉素，会致癌，这句话让老王心里一个咯噔，但也不知道女儿说的是不是真的。

一、 什么是黄曲霉素，冷冻的馒头上真的有么？

黄曲霉，是黄曲霉菌群当中的一种，它比较容易在有机物、土壤和各种粮食当中出现，因为它的颜色一般是黄色或者黄绿色的，因此还算比较容易识别。

而黄曲霉素，则是黄曲霉和寄生的曲霉发生反应之后，产生的次级代谢物，尤其是一些发霉的花生和坚果当中，这样的毒素更是十分常见。

其中，黄曲霉毒素的毒性很强，早在1993年就已经被世界卫生组织划定为“一类致癌物”，之后也有研究称，黄曲霉毒素的毒性和砒霜相比，都更胜一筹。通常情况下，一毫升黄曲霉毒素就有直接诱发癌症的可能，而20毫升就已经是致死量了。

当黄曲霉毒素被人不小心摄入到体内之后，就会迅速被肝脏吸收，并且在经过细胞色素酶的代谢和转换之下，直接就会诱导抑癌基因发生突变，甚至可以直接激活肿瘤基因，从而导致癌症发生。

如果一次性如果摄入过多的黄曲霉毒素，它在进入肝脏之后，就可能会引起急性肝炎、肝实质细胞坏死等情况，严重起来直接致死，这样来看，老王女儿的担忧完全是有必要的。

只是，冷冻过三天之后的馒头上真的会产生黄曲霉毒素吗？

确实，黄曲霉素很容易会出现在粮食和谷物的身上，甚至很多长期清洁不到位的冰箱角落，也会长上黄曲霉。可是，这些黄曲霉即使生长，也不一定会产生毒素，因为大部分的黄曲霉菌株都是安全的，只有少部分的黄曲霉菌株会产生黄曲霉毒素。

另外，黄曲霉毒素的生长环境要求还十分地严格，它们一般会在33度左右的温度下生存，一旦温度高于12度或者低于42度，都有可能会抑制黄曲霉的生长，而黄曲霉毒素对于温度的要求则更高了，一般会超过24 到28 。

除了对于温度有很高的要求以外，黄曲霉毒素对于湿度的要求同样不低，因此黄曲霉毒素想要生成，一般都会在温暖潮湿的地方，显然冰箱的冷冻室，并不在此列。

要知道，冰箱的冷冻室虽然平均湿度可以达到50%左右，但是它的温度却一般可以控制在零下18度左右，冰箱提供的这种环境，无论是在湿度上还是温度上，都并不满足黄曲霉毒素所需的生长环境。所以冷冻了三天的馒头，就一定会长出黄曲霉毒素，其实是在危言耸听。

一般情况下，只要馒头在被放入冷冻室之前并没有被污染，冰箱上也不存在黄曲霉毒素的话，想让被冷冻过的馒头出现黄曲霉毒素的可能性并不是很高。而大部分人之所以不喜欢食用冷冻馒头，其根本原因也不在于它的安全性，而是在于它的口感。

考虑到现在的环境和温度问题，馒头放在冰箱里保存微生物的生命活动会更加缓慢，保质期也能更久一些，尤其是那些打算吃得比较久的馒头，冷冻反而是比较合适的保存方式。

二、比起冷冻后的馒头，这3种馒头吃法更应避免！

老王的女儿应该就是知道了黄曲霉毒素的毒性很高，并且容易在粮食和食品当中产生，因此才不愿意让自己的父亲多吃冷冻馒头。但其实比起冷冻馒头而言，以下的3种馒头吃法，我们才更应该注意！

1.发霉长毛的馒头

虽然说冷冻时间偏长的馒头，通常也可以食用，但是一旦馒头出现了发霉情况，里面就有很大的可能性存在致癌物质黄曲霉毒素。而且更重要的是，这样的馒头并不是说你将发霉的地方丢弃就可以吃了的，黄曲霉毒素是可以四处“转移”的，即使发霉馒头身上还有没发霉的角落，也是不能吃的。

因此，我们在保存馒头的时候要注意方法，想要在冷冻的过程当中依然保持馒头的口感，我们可以试着将蒸好的馒头放凉之后用保鲜袋密封，避免馒头的水分流失过多之后再放入冰箱冷冻，而冷冻的馒头，最好经过高温蒸制之后再吃，这样不但口感好，而且还不容易伤到我们的脾胃。

2.加了甜蜜素的红糖馒头

很多人都认为，红糖是可以补气血的，因此很多人对于早餐店里售卖的红糖馒头，其实有非常大的好感。它价格不高，而且不会像家里做的红糖馒头那样甜得发慌。

你以为这是店家的手艺好，但其实他可能只是在里面加了甜蜜素。这种甜蜜素最大的效果，就是可以让你的嘴巴在吃进去的时候有很舒适的甜味，吃完之后，甚至喉咙还会存在时有时无的香甜感。

这种东西，说到底就是一种合成的甜味剂，它的成本很低，但是甜度却很高，因此很多的早餐店都会用它添加到馒头里，增加风味。

但在我国食品添加剂的卫生标准当中严格规定，甜蜜素只可以在规定使用的食品里进行添加，尤其不能添加在发酵食品当中，因为甜蜜素也是“致癌物质”，尤其是对于老人和孩子来说危害可能更大。

3. 烤糊的馒头

现在很多的年轻人，都喜欢在晚上约上几个好友一起吃烧烤、喝啤酒，这本来是一件非常惬意的事情，但是烧烤店里面烤焦的馒头片，却有可能会是导致我们患癌风险提高的一大因素。

随着烤制的温度越来越高，馒头片会变得越来越脆也越来越香，但同时馒头片里“有害物质”也会变得越来越多。尤其是已经明显烤黑烤糊的馒头片，有可能会出现致癌物。其实除了烤糊的馒头片以外，大部分已经糊过的食物都是不能吃的，因为它里面也可能含有致癌物质。

三、医生提醒：2种食物容易出现黄曲霉素，平时少接触！

老王女儿的担忧并非杞人忧天，在每家每户，黄曲霉毒素甚至可能出现在常见的食物当中，大家一定要擦亮眼睛，不要接触下面2种食物。

1.发霉的花生玉米和面粉

黄曲霉毒素最容易滋生的地方，就是富含淀粉的环境，这也是为什么黄曲霉毒素容易出现在食物当中。而在我们平常所吃的食物原料当中，花生、玉米、面粉这些都是高淀粉食物，一旦霉变黄曲霉毒素就可能会迅速蔓延。

因此，一旦发现家里面的花生和玉米发霉了，或者面粉里面出现了黄绿色的结块，那么就都不能吃了。

2.小作坊自己榨的油

在我国不少的小县城或者是乡镇里面，依然有很多人家保留着喜欢吃自己榨油的传统。他们认为，这样榨出来的油是原汁原味的，没有任何添加剂吃起来也会更香一些。但其实，这些用小作坊私人炸出来的油，其实危险性极高。

首先，这种小作坊可不会购买什么符合要求的高标准机器，他们的加油设备，很多时候都是不合规的。其次，小工坊榨油的卫生标准是达不到的，长期下来就很容易导致黄曲霉毒素的蔓延，从而导致炸出来的油也含有这些致癌物质。

医生结语：

在平时的日常生活当中，我们多多注意饮食健康，尽量避免有毒的致癌物质，当然是很有必要的，一旦食物出现了发霉长毛和异味等情况，扔掉才是最好的处理方式。

参考文献：

[1]健康生活. 2021(03) 食物中黄曲霉素形同杀手 卞文志

[2]新疆农垦科技. 2019,42(10) 黄曲霉毒素：玉米、花生中都可能有的一级致癌物

[3]江苏卫生保健. 2018(07) 漫话黄曲霉毒素 王园