味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 菱角：“水中板栗”，初秋飘香

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

立秋一过，“吃菱角的时间到了。”爽口的菱角是江南水乡初秋时节的一道美味。“秋日心容与，涉水望碧莲。紫菱亦可采，试以缓愁年”。民间俗语“七菱八落”，指的是菱角通常在农历七月成熟，八月落柄。

丛丛菱叶随波起，朵朵菱花背日开。眼下，江苏各地种植的菱角陆续进入采摘期，正是尝鲜好时节。农民起早在菱塘进行采摘，确保新鲜的菱角及时供应市场。菱角作为“水八仙”之一，在南宋时期就已成为江南地区的主粮之一，仅太湖地区便形成了包括乌菱、南湖菱在内的20余个栽培品种。按角的数目菱角可分为无角菱、二角菱、四角菱。

菱角属于坚果类，营养丰富，有“水中栗子”之称。菱角营养丰富，容易消化吸收，具有健脾养胃、补肾养血之功效。市面上见到的菱角多为黑紫色，那是因为菱角已经熟透了，刚刚采摘的菱角为青绿色，此时的菱角滋味最为鲜嫩。生吃菱角要选绿色的，吃起来口感较脆，像荸荠，回味中还带有丝丝微甜。煮熟吃，可选择黄色或红色的菱角，煮熟后口感绵软粉糯，和煮熟的栗子相似。

产地口味

江苏多地。清甜鲜嫩。

烹饪方法

菱角可生食，作水果食用，也可煮熟吃，或者煮粥、烧菜吃。生吃时一定要充分洗擦，并用开水烫泡几分钟或在阳光下晒过一天后才吃，注意不要用牙齿啃皮。用菱角炖瘦肉，味道鲜美，也是时令补品。

今天介绍一种简单的菱角粥做法。

步骤一

用盐将菱角肉外层搓掉洗净备用，将猪肉剁碎，葱叶洗净。

步骤二

把大米洗净加水，倒入菱角一起在锅中煮。在煮粥同时把葱叶切碎。

步骤三

把肉沫用开水烫一下，去除血水，避免生肉放锅里变成一坨。

步骤四

把米粒煮至开花，依次下肉碎、胡椒粉、油等辅料。

步骤五

再煮2分钟就可以关火。这样满是菱角香味的粥就完成了。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：视觉中国

编辑: 刘霞

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