茄子吃法有利有弊，味美未必健康 辟谣：好吃就有营养

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在我国南北各地，茄子的吃法不下二三百种。用焖、炸、熘、蒸、煮、炝、炒、拌、炖等法，能做出多种风味的美味佳肴。本文将同您讨论怎样吃茄子才对身体有利，好吃就能让人得到营养吗？

先说说茄子的营养价值

在营养学上，茄子的突出长处是维生素P的含量高，紫茄子含量高于白茄子，每百克紫茄子的含量达750毫克，居蔬菜之首。

维生素P，又名芦丁、路丁，是一种黄酮类化合物。研究表明，它有降低毛细血管脆性和通透性的作用，能维持血管弹性，促进新血管生成和增进侧支循环，还有防止血栓形成和抗炎、抗溃疡、抗过敏的作用。临床上，芦丁常用于治疗动脉硬化、冠心病、眼底出血、皮肤紫癜和色斑等症。

茄子还含有一种能降低人血中胆固醇的皂甙，所以，凡患有高血脂症、动脉硬化、高血压病的人，都宜常吃茄子。

另外，茄子还含有一种称作龙葵碱的化合物，它能抑制消化道内癌细胞增殖，对胃癌、直肠癌有一定的防控作用。

茄子肉质呈海绵状，烹调时，特别容易吸收油脂和各种调味汁。很多国人喜爱的油焖茄子、肉烧茄子和炸茄盒的吃法，其优点是味美好吃，令人垂涎，能使人大快朵颐。

油焖茄子、肉烧茄子和炸茄盒是比较典型的味美好吃，却又是不健康的吃法。这是其最大的弊，为什么这样说呢？

最主要的原因是这几种做法都使茄肉吸收了大量的油脂，会让人摄取过多的热量。大量的研究表明，过多摄取油脂会导致热量过剩，是许多人发生肥胖、高血脂症、高血压病等多种慢性病的重要原因。中国营养学会推荐的成人食用油量是每天不超过25~30克。一份油焖茄子或三、五个炸茄盒的用油量，就可达50克，远超过25~30克推荐量标准。

所以，吃此类方法烹制的茄子菜肴，应浅尝即止，不可多吃，更不可常吃。

对于这类多油的菜肴，如果一定要吃，还有一个办法，就是在当日吃的其他菜肴中减少烹调油的用量，使摄取的烹调油总量尽可能摄取不太多。比如，假定你一餐饭有四款副食，餐桌上如果有了一盘油焖茄子，那么，其他三款就该是少油和无油的，如生拌水萝卜丝等。可惜的是，这一点人们很难做到。

所以，笔者仍提醒各位：为了健康，为了防病，就应尽量远离用油炸、油焖等烹调方法制作的茄子。

选购茄子和烹饪茄子还需注意以下几点：

应选购新鲜茄子吃。新鲜茄子质地坚实，表皮光亮。茄子不是越大越好，一般说，个头相当的，以轻者为佳。因为重者含籽粒多，压秤还不好吃。紫皮茄子含有的花青素较绿皮茄子多，保健作用相对较高。

烹饪茄子，不宜用葱与姜，宜重用大蒜。蒜在出锅前放，让蒜处在半生不熟时最佳。

茄子含维生素P最多的部位，是在表皮与肉质的连接处，所以，吃茄子是不该削皮的。油炸茄子时维生素P遭受破坏，如一定要油炸，挂浆后再下锅，能减少维生素P的损失。

李时珍在《本草纲目》中说：“茄性寒痢，多食必腹痛下痢”。所以，一次吃茄子的量不应大，不宜超过100克。因其性寒凉，故有脾胃虚寒和大便稀溏的人，要慎吃。患有皮肤疮疡和目疾的人、腹泻患者，以及妇女经期及其前后，应忌食茄子。

由此可见，食物的烹调方法与吃法非常重要。茄子的吃法不对或不恰当，即使它所含维生素P等有益成分能够吸收，也得不偿失，也抵消不了由吃法不当带来的弊病。害莫大焉！

国人对饮食的普遍看法是重视菜肴的色、香、味，认为好吃的食物就高档，就有营养。甚至有人这样反问：“味美的食物，人喜欢吃，才能获得营养；味不好，人不愿意吃，怎么能吸收营养？”

油焖茄子、肉烧茄子和炸茄盒确实味美好吃，从以上的叙述中你该明白了：如果经常吃和多吃这类多油食品，必损害健康。

茄子的健康做法，是尽量不用油或少用油。因此，以蒸吃与煮吃为好，比如，蒸后，蘸蒜汁和酱油吃，以及拌合芝麻酱吃。

刘政，主任医师。早年做过十年临床医生，上世纪八十年代公派留学日本，为我国较早从事现代营养学与毒理学研究的专家。获省部级与市级科研奖项各二项，出版《动物毒物学》、《中小学生营养指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人该怎么吃》等专著8部，发表科普文章千余篇，在电视、企事业单位、学校、养老院、社区做健康讲座数百场。