食物的四气和五味

（以下跟读内容摘自《药食心源》）

药食同源，食物也具有四气五味。我们只有吃对了才会健康，我们先看看什么是四气。

四气又称为四性，分别是寒、热、温、凉。在中华文化圈里，大家应该对这个概念多少有些了解，平时一论及中药时常常讲到，甚至不用讲中药，涉及一般食物大家也大多知道它们的四气。记得小时候，妈妈会说：“不要吃太多龙眼，不要吃太多荔枝，因为它们都比较热；不要吃太多螃蟹，因为它比较凉。”身为中华文化圈的一份子，其实我们很幸运，我们从小对食物就有寒热性味方面的认识。不像老外，寒热不分，不管什么体质，天天喝冰水、吃冷餐，一身病了还不知道改善生活方式。我们中国人大多都知道，如果是比较偏凉的食材，在烹饪的时候要放点姜；如果是比较偏热的食材，我们吃完了以后要喝一点寒凉性的东西去调整，如绿茶。

《红楼梦》的第三十八回里面讲到大家一面赏菊赋诗一面就吃起螃蟹来。宝玉提笔写了一首诗，其中有这样两句“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，而宝钗的诗中写到“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，在其中就看出蟹性偏寒，必须要加上热性的姜才可以，其实这已经是中华文化圈里的常识了。大家都知道寒、热、温、凉，这个就叫四气。

我们接下来就谈谈五味。什么是五味呢？就是“辛、酸、甘、苦、咸”这五种味道。食物和药物的这五种味道，就决定了它在调整我们身体的时候扮演的角色，所以五味相当重要。了解五味所代表的临床治疗意义，就可以让我们很快地掌握一个单味药或一种食物的使用方向。用五味来认定药物或食物的功用，以现代学术观点来看，还是相当得有道理。药物或食物的味道不同，与所含的化学成分有相关：

1. 味辛者多含挥发油，所以我们在煎煮像肉桂、薄荷这类辛味药时，我们要求不要久煮，就是希望能够保留它的挥发油成分。

2. 味酸者多含有机酸，自然会呈现酸味而产生作用。

3. 味甘者多含糖类，其中的葡萄糖是身体细胞所需的主要能量来源。

4. 味苦者则可能含生物碱等。

5. 味咸者主要是含有氯化钠。