春天万物生长，经过上一年秋天凋零前的养分回流和一个冬天的低温刺激，重新萌发的野菜，通常长得更为肥大，口感也更为鲜美，再加上春天的阳光还比较温柔，温度也较为凉适，此时采收到的野菜也会更为鲜嫩，香味也能得到更好的保留。

头茬香椿风味好，但随着天气转暖，食用品质就急剧下降，头刀韭菜肥美鲜香，但往后收割的茬次，口感风味就会差一截，秘密，就在冬藏和春发的密码里。

对香椿的喜好，分两个极端，有的人觉得味道上头，难以接受，但喜欢的人却为其为之着迷，在动辄上百元一斤的价格面前，也毫不含糊。

南方春来早，现在有些地方的香椿已经上市了，在上海的价格目前高达130元一斤，一斤顶得上8斤猪肉，傲娇的价格，对普通消费者来说，即便心心念念，可能也只能“浅尝辄止”。

不过，丰富慷慨的大自然，从不吝惜她的慷慨，除了香椿，春天的野地里，其实还有很多时鲜是免费的，只要有时间，闲暇踏青之余，一个口袋一双手，免费的春天美味，照样能满足味蕾对鲜味的期待。

苣荬菜

苣荬菜在山东、河南的一些地方也被称为曲麻菜，与生菜一样同属于菊科，味道微苦略带涩味，可做汤，也可以做凉拌菜。

鲜嫩的苦荬菜叶片通常为浅绿色，随着生长过程中受强光照射，风力刺激等作用，叶片干物质增多，含水量降低，颜色会变深口感会变差。

苣荬菜植株

苣荬菜也可以在阳台或庭院种植，野生条件下，地下根发达，并且可以通过“串根”来扩大生长范围，因此会成片生长，甚至形成田间草害。

苣荬菜花

野苋菜

现在市面上销售的苋菜由野生驯化而来，商业化栽培历史不长，在外观上基本完整保留着野生苋菜的基本特征，差异通常只体现在人工栽培的苋菜因为水肥更为适宜而植株生长量更大，产量更高，口感更为鲜嫩。

不过野生状态的苋菜，风味上更为浓郁，可做汤可清炒，口感鲜嫩。在春天，苋菜会随着温度回升和光照时间变长，会长势高达，茎杆纤维化，此时可以只采收上部叶片食用。

野苋菜

蒲公英

蒲公英也带有让人着迷的苦味，与苋菜苣荬菜相比，蒲公英的集中度相对较差，需要大范围内搜寻才能有足够收获。蒲公英不但叶片可以食用，肥硕的根也有食用价值，如果根系够大，还可以挖后烘干泡茶。

野蒲公英

蒲公英是典型食药一体的野菜，最近几年，菜用的商品化栽培面积逐渐扩大，尤其作为特色蔬菜栽培的反季节生产，售价较高。但蒲公英在分布范围广泛，田间地头河沟草地也经常可见，只要时间充裕，舌尖美味，可以免费足量供给。

蒲公英花

马齿苋

马齿苋生长快，自然条件下很容易成片生长，可识别度很高，茎叶脆嫩焯水后凉拌是不错的开胃菜，而且属于热量很低、食药一体的健康蔬菜。

马齿苋主要通过种子繁殖，因为种子不能像蒲公英那样漂移，因此分部较为集中。庭院或阳台爱好者可以从野生植株上采种自种，病虫害很少，属于典型懒人菜。

马齿苋

荠菜

荠菜的鲜美在春季野菜里面是头部的存在，荠菜馄饨更是很多中年人老年人挂念的儿时美味和老家回忆。

荠菜种子极小，但一株荠菜能产成千上万粒种子，因此很容易在有机肥丰富的地块上成片生长，荠菜是直根系，根系发达入土深，采荠菜通常需要切断主根才能保持完整。

野荠菜

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