蒸菜，原汁原味，营养丰富，菜肴色泽、形态多样。蒸菜口感酥嫩或软糯，香鲜醇厚的口感，老少皆宜。蒸制菜肴，方法简单易于实施，掌握蒸菜的方法和技巧，无论是蒸鱼、蒸肉还是蒸蔬菜，在家里便可制作出色、香、味、形及营养丰富的美味佳肴，让一家人都能品尝到营养健康、美味可口的佳肴。本文给大家介绍蒸菜的技巧及滇味蒸菜经典菜肴的制作方法。

蒸菜4个常识

1.掌握蒸菜的种类

清蒸 一般是咸鲜味，直接将原料调味蒸制，成品味鲜质嫩（清蒸鱼）。

粉蒸 腌渍调味的原料，裹上一层熟米粉蒸制成菜（粉蒸肉），味型多样。

包蒸 是将腌制入味的原料，用荷叶、芭蕉叶等包裹蒸熟，多了包裹原料的味道。

汽锅蒸 将原料放入汽锅中加热成菜。比如云南汽锅鸡。

2.掌握蒸菜的要求

首先要求原料特别新鲜。大部分原料在蒸制前要进行焯水或过油等初步熟处理过程。菜肴在蒸制前要调准口味和色泽，也有少部分菜肴在蒸制后调整口味的。蒸制菜肴能够完整地保持原料的形态和鲜美滋味，成品菜肴特点是 色泽和谐，形态整齐，质地酥嫩或软糯，原汁原味，香鲜醇厚。

3.掌握蒸菜的技术要领

原料要求选用新鲜异味小的原料。蒸制过程中，要求旺火足气，一气呵成，中途不宜加水和揭盖。能够保证菜品的口感质量和外形特征。

根据原料的不同特点选用不同的蒸制方式。原料质地鲜嫩，易熟的原料，采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼；原料质老形大需蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，如酒蒸鸭子。

4.掌握蒸鱼的技巧

蒸鱼时，必须保证火旺水足、蒸汽足。等水沸后再上蒸笼，而且要将盖盖严，这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

两个小技巧：撒盐腌制法，将盐均匀地抹遍鱼身，腌制半小时左右，可以保证蒸熟后鱼不易碎，成菜更能入味；加鸡油块法，做清蒸鱼时，除了放好佐料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后更滑溜鲜美。

清蒸鱼

滇味蒸菜经典代表菜的制作方法

01.粉蒸肉

粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一，也是年夜饭中的常食菜肴。成菜肥而不腻，香甜适口，软糯滑嫩。

粉蒸肉主要用料为猪带皮五花肉、大米、糯米、蚕豆米、二汤适量。调料主要有甜酱油、咸酱油、甜酒汁、红糖、精盐、八角、茴香籽、花椒、葱头、生姜适量。

制作时，将五花肉泡入清水中，刮洗干净，切成长5厘米、宽3厘米、厚5毫米的片，盛入盆内，加进精盐、甜咸酱油、葱姜（切碎）、红糖（切碎）、甜酒汁拌匀，腌 30 分钟待用。

将大米、糯米、八角、茴香籽、花椒一起放入烤盘内，入烤炉将大米烤香烤黄取出，碾成粗粉，放入腌好的肉中，浇上适量二汤拌匀，使米粉裹住肉片，然后整齐地扣入大碗中，再把蚕豆米铺在肉上，上笼用旺火将肉蒸熟取出，翻在凹盘中即成。成菜肉耙质嫩，香甜爽口，肥而不腻，便饭、筵席皆宜。

粉蒸肉

02.滇味千张肉

滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。

冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。

将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。

滇味千张肉

03.粉蒸排骨

制作方法：主要用料为猪肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣酱、清汤、胡萝卜、小葱、盐、酱油等。把糯米用小火慢慢焙黄投入花椒粒，八角桂皮焙香倒入粉碎机内打成细末备用。排骨砍成段，漂净血水，挤干水分，用盐、黄酒、鸡精腌制后加入米粉、炒酥香的豆瓣辣酱、清汤、切成小块的胡萝卜、酱油拌均匀，碗内把排骨摆放整齐，用糯米粉填满入蒸箱蒸2小时取出反扣入盘，撒上小葱粒即可。排骨香辣可口，米粉糯香不油腻。

粉蒸排骨

04.小笼蒸牛肉

主要用料为牛里脊肉、大米 、糯米、鲜荷叶、牛肉汤适量。调料有精盐、咸酱油 、甜酱油 、味精、红糖 、草果、八角、茴香籽适量，花椒 、葱花 、姜末 、碎芫荽 、红豆瓣酱、甜酒汁适量。

制作时将大米、糯米、草果、八角、花椒、茴香籽拌匀放入烤箱内用小火烤黄烤香取出，碾为碎面待用。牛脊肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米的片，盛入盆内，加进精盐、姜末、甜酒汁拌匀，腌 15 分钟待用。将荷叶洗净，放入沸水中汆透取出，沥去水分，改为 10 厘米见方的 12 片，分别放入 12只小笼内（直径8厘米）。

红豆瓣酱剁茸。将红豆瓣泥、甜咸酱油、红糖（擀碎）、米粉放入腌好的牛脊肉内，加进适量牛肉汤拌匀，均匀地装在 12 只小笼内的荷叶上，用旺火蒸 15 分钟即可。食用时将葱花、芫荽撒在牛肉上即成。肉鲜嫩软，香味浓郁。

小笼蒸牛肉

05.蒸蛋卷

制作方法：用料为土鸡蛋、新鲜肉末、马蹄、姜米、葱末、树花、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土鸡蛋打散，调盐、味精搅拌均匀，铁锅置好后用小火烙制蛋皮，重复制作10张蛋皮后重叠一起，用圆形（小号） 器压制成圆形待用；新鲜肉沫加入姜米、马蹄粒、葱末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅，把每一小张蛋皮中间放上肉馅，双边相对折成荷包形，整齐码放于抹了猪油的碗底，中间填好清洗干净的树花，上笼蒸半小时取出后扣出盘即成。颜色金黄，口感软嫩。

蒸蛋卷

06.莲藕蒸肉饼

主要用料为猪前腿肥瘦肉、莲藕、精盐、咸酱油、味精、胡椒粉、清水、鸡蛋、葱花 、姜末 。制作时将猪肉洗净剁茸，莲藕切碎，盛入盆内，加入精盐、咸酱油、味精、胡椒粉、葱花、姜末、清水拌匀，朝一个方向用力搅拌，拌至水分收干，发泡有劲时加进鸡蛋拌匀，然后铺入凹盘内，表面均匀地镶上莲子，上笼蒸 20分钟即可食用。肉嫩莲香，滋补健脾，适于小孩和老年人食用。

莲藕蒸肉饼

07.八宝糯米鸭

主要用料为壮活鸭1只、精、去皮通心莲子、去皮去心白果、扁豆、生瘦云腿 、水发冬菇 、冬笋 、金钩虾米、去皮花生米、精盐、味精、胡椒粉、葱花 、麻油适量。制作时将鸭宰杀，控去血污，放入沸水中烫透，去毛，擦洗干净。用小刀从脖颈部切开一小口，去气管、食袋，切开胸骨与翅膀连接的关节，切断劲骨，剔去胸骨、翅膀骨、大腿骨、背骨（此处皮薄要特别小心），去内脏洗净待用。

将莲子、白果、花生米、扁豆、金钩虾分别放入碗内，注入适量开水，上笼蒸耙取出沥去水分待用。分别将云腿、水发冬菇、冬笋切成小丁。将糯米淘洗干净，用清水浸泡5小时，倒在纱布上，上笼蒸熟盛入盆内，加进白果、莲子、花生米、扁豆、云腿、虾米、冬菇、冬笋、葱花、精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀，从鸭颈部将上述八宝糯米饭填入鸭肚内，在脖颈部打一个结，熟后放入沸水中烫透收紧鸭皮，使鸭子显得饱满。

盛人凹盘中上笼将鸭子蒸炮取出。炒锅置旺火上，注入适量花生油，待油烧至七成热时将鸭子放入，炸成金黄色时捞出，沥去余油，改刀装盘即成。成菜皮酥肉嫩，糯米饭醇香可口，回味无穷。

八宝糯米鸭

08.百合蒸肉

制作方法：用料为新鲜本地百合、猪后腿肉、葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉。把后腿肉剁细后加入姜米、盐、味精、胡粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅备用。本地百合清洗干净，用手掰成片瓣后，把肉馅夹入中心，四周用百合瓣包压紧固后放入抹油的碗中，重复制作填满后，入笼蒸制1小时取出反扣入盘，上撒葱花，带糊辣椒蘸水食用。百合糯甜，肉馅细嫩软滑。

百合蒸肉

09.夹沙肉

主要用料为中肋带皮猪肉 、洗沙、玫瑰糖、核桃仁、糯米、白糖、蜂蜜。制作时将肉放入清水中，用小刀刮去皮上的残毛和污物，漂洗干净取出。然后放入汤桶中煮至七成熟后取出，擦干净肉皮上的油腻、血沫渣，将兑水调匀的蜂蜜水均匀地抹在肉皮上，待风干后备用。

糯米拣去泥沙，淘洗干净，泡透，上笼蒸熟，拌入 50克白糖备用。用开水将核桃仁泡透，去皮洗净，烤香碾碎，与豆沙、玫瑰糖拌匀，制成夹馅备用。炒锅置于旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至八成热时，将煮好的肋肉下入，待皮炸成金黄色时捞出，再放入汤桶中煮 15分钟捞出。待肉凉后改成宽6厘米、厚4厘米的条块，然后，两刀切一块（一刀切肉至皮，一刀切断），每块肉厚1厘米，至将肉切完。

接着把拌好的夹心馅分别均匀地瓤在断刀肉中间，整齐地扣入碗内，放上拌好的糯米饭压平，上笼蒸至肉炮取出，翻入盘内，撒上剩余的白糖即成。此菜做工精细，肉肥甜嫩，香糯可口，肥而不腻，男女老少皆宜。

夹沙肉

10.包蒸芭蕉花

主要用料为新鲜野芭蕉花1朵，精瘦猪肉适量，鸡蛋、大蒜、大葱、芫荽、青辣椒、芡粉、食盐、味精、猪油适量，柠檬叶5片，芭蕉叶数片。制作时将野芭蕉花整朵用水煮熟，切碎，加少量食盐搓揉，挤掉涩水。

猪肉洗净，剁成肉末；大葱、芫荽、青辣椒等新鲜佐料洗净、切细，备用。将芭蕉花与猪肉末、佐料末掺和，打入鸡蛋，加食盐、味精、猪油，充分调拌，用芭蕉叶包成一包蒸熟即可装盘。成菜色泽红、黄、白、绿相间，气香、味美，素净略带辛辣。

包蒸芭蕉花

11.汽锅鸡

云南汽锅鸡是云南的一道传统美食。最特别的就是锅的选择和原料的选择。汽锅是选择云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。主料选用土鸡。追求原汁原味，由于汤汁是蒸汽凝成的，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。加入三七、虫草、天麻等药材的汽锅鸡能滋补强身。

所用用料味土鸡、小葱、姜片、少许胡椒粉及盐即可。制作时先将鸡洗净砍成小块，与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材，按量一起加入锅中），盖好盖，然后将汽锅放到装满水的汤锅上，用纱布打湿堵住缝隙处，以免漏气，再放到火上煮。

汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟，汤汁由蒸汽凝成，约3－4小时揭盖拣去葱姜即可。温馨提示：鸡要洗净漂透。生蒸不加汤水。选鸡时一定要选用放养、吃杂粮和虫子的好种土鸡，如云南的武定壮鸡以及其他一些好的品种。

汽锅鸡

12.芋头花蒸茄子

主要用料为茄子、芋头花、肥瘦云腿、精盐、味精、昭通酱 、白糖、青辣椒、去皮蒜 、生姜适量。制作时将茄子去把洗净，切成5厘米长、1厘米见方的条，漂人清水中；芋头花去老茎、花心，撕去外皮筋，摘成5厘米长的段，漂人清水中。云腿切成小条片；青辣椒去把去籽，切成滚刀块；去皮蒜切成小片；生姜去皮洗净，切成小片。

炒锅置于中火上，注入适量猪油，先把蒜片、姜片下人炒香，接着把昭通酱下入炒酥后，将芋头花段捞出下入煸炒1分钟，然后放入茄条、青辣椒继续煸炒，待茄条、芋头花条收缩后，加进云腿和精盐、味精、白糖拌匀，再继续煸炒1分钟后，即可起锅装入碗内，上笼用旺汽将芋头花、茄子蒸炮后即可食用。成菜耙糯滋润，香辣回甜，芋头花香味浓郁，是颇受大众欢迎的家常菜。

芋头花蒸茄子

13.青椒蒸臭豆腐

主要用料为臭豆腐、青辣椒、肥瘦云腿、精盐、味精、胡椒粉、辣椒面 、生姜适量。制作时将青辣椒洗净，去把、去籽，切成小粒；云腿切成指甲大的小片；生姜洗净剁为末。

臭豆腐冲洗干净，沥去水分，取面碗1个，将臭豆腐切成4厘米见方的块，放入碗内，摆一层豆腐，撒上部分青椒、云腿、精盐、辣椒面、味精、胡椒粉和适量猪油，直至将原料用完。将臭豆腐上笼，用大气蒸 30 分钟后取出，即可食用。成菜耙糯滋润，辣香爽口。

青椒蒸臭豆腐

14.包蒸猪脑

主要用料为新鲜猪脑1个，精瘦猪肉适量。调料有生姜、大蒜、大葱、芫荽、荆芥、薄荷、青辣椒、猪油、食盐、味精适量，鲜香茅草适量，芭蕉叶数片。

制作时将猪脑拣去杂质后漂洗干净，揭去脑膜；猪肉洗净，剁成肉末。新鲜佐料洗净、切碎掺入肉末，加食盐、味精、猪油拌匀，敷在猪脑周围，以料包脑。在猪脑面上加摆一个香茅草结，用芭蕉叶包成方包，放在蒸笼内蒸熟，整包装盘。成菜形如白玉裹翠，质嫩气香，鲜美可口。

包蒸猪脑

15.菠萝紫米饭

主要用料为紫米适量，菠萝1个、蜂蜜适量。制作时将紫米洗净后用清水浸泡4 6小时。菠萝去心，修理整洁，余肉切丁。紫米上笼蒸至八成熟取出，拌入碎菠萝及蜂蜜，盛菠萝腹中；将拌入味的菠萝紫米饭上笼蒸15分钟即成。成菜香甜软糯，滑嫩适口。

菠萝紫米饭

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