“发物”鲭鱼为什么会发？

常有人喜欢说“发物”，尤其说海产品为“发物”。以致一生了什么病，就说要忌口，不能吃“发物”。

到底什么是“发物”？咱们先说说最知名的“发物”鲭鱼吧。

鲭鱼，鲭科Scombrida鲭属Scomber鱼类的总称。俗称鲐（tái）鱼，是一种很常见的海鱼，我国近海均产。别名还有鲐巴鱼、青鲇鱼、油胴鱼、花巴、花鳀、花仙、青条鱼等。

典型的特征是体呈纺锤形，青皮红肉。鲭鱼（鲐鱼）与鲅鱼（马鲛鱼）很像，所以还有个别称“竹马鲛鱼”。

区别在于鲐鱼短粗，一般体长只有20~40厘米左右，身上花纹青绿色；

鲭鱼

而鲅鱼细长，身上青黑色有少量黑色斑点。

鲅鱼

经济营养

鲭鱼营养价值高，不仅蛋白质丰富，Ω-3多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA含量非常高。

既可鲜食，还可腌制和做罐头，肝可提炼鱼肝油。

鲭鱼可以红烧、清蒸、烧汤。最多的还是煎烤。也是制作寿司的常用食材。

由于鲭鱼鱼肉中的肌间骨刺比较少，所以还常用以加工制成鱼丸、鱼条、鱼排、鱼香肠等。

鲭鱼的加工产品也非常多，其中很大部分用来加工罐头。

鲭鱼中毒

但是，鲭鱼中毒也是出了名的。鲭鱼中毒已经成了专有名词，不仅鲭鱼，相类似具有青皮红肉的鲅鱼、金枪鱼，沙丁鱼等海鱼，吃了中毒，都统一归在“鲭鱼中毒”名下。

鲱鱼

沙丁鱼

古人甚至连累了整体海产品，统统躺枪被叫做“发物”。

原因是，绝大多数鱼类不像陆生动物靠脂肪储备能量，而是以肌肉中的蛋白质作为备用能源，螃蟹也是。

所以它们在不同季节肉品质相差悬殊。生长成熟阶段，体内大量蓄积，肉质最肥美。而繁殖季一过，所蓄的能量多被洄游或制造精和卵时用掉了，鱼体肌量减少，品质随之下降。

这点可不像陆生动物。大肥猪即使掉了膘，可瘦肉还在。而这些鱼类和虾兵蟹则一瘦就成空的了。

大家都知道的沙丁鱼，要么不来，要来就云山雾罩，老远就听它们叽叽咕咕“给你们吃吧吃吧，俺们身上就这点肉，再晚两天这点肉也没啦！”

鲭鱼、鲱鱼和沙丁鱼这类处于食物链下端的鱼类，为了繁殖特别拼，所以肌肉量必然大起大落，体内所需要的代谢酶含量也必然很高。一旦鱼体死亡，这些高活性的代谢酶会立刻发生“自溶”作用，迅速分解自身蛋白质，加速腐败。

是不是很伤心！

鲭鱼是出了名的难以保鲜的水产，从出水的那一秒便迅速开始腐败。联想一下大闸蟹，死后哪怕很短时间也不能食用，这道理是相通的。

海蟹也是，死后紧赶慢赶去冷冻，肉质还是变成豆腐渣。踮起来貌似很重，其实里边很可能就是一包水！

鲭鱼一类青皮红肉鱼还有个特殊方面，和陆生动物一样，肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。

这些青皮鱼红肌发达，白肌中的肌红蛋白含量也高，因此鱼肉呈红色。

青皮红肉鱼类代谢旺盛，腐败后被细菌分解后形成大量组胺（Histamine）。组胺可以影响许多机体的反应，包括过敏，炎症反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。

过敏反应轻的只是皮肤痒、湿疹、打喷嚏、流鼻涕，严重的可管平滑肌痉挛造成的哮喘，低血压造成的休克。这就是所谓的“鲭鱼中毒”。

明白了这个道理，您就可以理解营养学教材中提到的“青皮红肉鱼类容易引起过敏”的原因了。

古人没有微生物概念，更没有过敏反应的知识，将现代人都明白的这些引起食物安全事件的食物，统统称作“发物”。再就是古人也不会运用科学的分析统计方法，将个别现象人为扩大，以偏概全。本来只是个别鱼类的过敏反应，井绳效应扩大到所有的海产品。

既然明白了现代科学道理，也就应该将“发物”这个落后的旧概念淘汰掉了。