一直以来，腌渍食物都是我国传统饮食方式之一，在古代那个没有电冰箱，且新鲜食物缺乏的时候，例如咸菜、咸鱼等腌渍食物，就是保证一家人秋冬季不会饿肚子的基础。

但到了现在，人们对健康的追求愈发严格，腌渍食物也被搬上了“批斗桌”：例如世界卫生组织曾经将咸鱼列为“1类致癌物”，例如辣白菜，榨菜等咸菜，也一直被持以否定态度。越来越多的人觉得，咸菜咸鱼不能吃，可能存在致癌风险……

咸菜和咸鱼，真的存在致癌风险吗?

之所以很多人认为咸菜和咸鱼致癌，都离不开一个特殊的物质——亚硝酸盐。

换句话说，正是因为亚硝酸盐广泛存在于腌渍食物中，才会让人觉得这些食物具备致癌性。

但实际上，亚硝酸盐本身，并非是致癌物质，相反，它还是一种正规的食品添加剂。根据国家食品药品监督管理总局的规定，亚硝酸盐可以被适量地添加在腌渍食物，以及肉食罐头中，用于抵抗肉毒杆菌污染。

例如咸鱼，咸菜中，可能的确含有亚硝酸盐，但其本身并不存在致癌隐患。真正致癌的，其实是亚硝酸盐摄入后，和身体胺类物质结合形成“亚硝胺”。“亚硝胺”是具有致癌风险的。因此，咸鱼和咸菜，的确存在一定的致癌隐患，但却不是“亚硝酸盐”的锅。

另一方面，咸菜、咸鱼等普遍放盐过多，过量盐分摄入会增加胃肠溃疡炎症风险，有可能增加消化道疾病隐患。

说到这，可能有朋友会说：“果然咸菜和咸鱼都是致癌的!”

诚然，咸鱼和咸菜存在致癌风险，但并不代表不能吃。就和食盐一样，虽然吃多不好，但依旧是生活中必备的调味品。腌渍食品并非不能吃，而是要在吃的时候，注意一些应有的注意事项。

腌制食品想吃得健康，注意4个“前提”

①不要吃多

古话说得好，“贪多嚼不烂”，任何食物吃过量，都不一定会对健康有利。腌渍食品也是一样，适量可以增加日常饮食风味，并不会存在明显致癌风险，但如果吃得太多，亚硝胺以及盐分过量摄入的威胁依旧不能忽视。

所以，腌渍食物想要吃得健康，把控量是第一前提。根据《中国居民膳食指南》的规定，腌渍食物摄入量，占据一日中盐分摄入的15%即可。

②稍微放置一段时间

买回来的腌制食物，可以不立即拆封吃，根据研究表明，腌渍食物中的亚硝酸盐含量，从腌制完成到十几天的时间，是最高的，之后会逐步减少，并且不会对健康产生太大威胁。

因此，如果是自家制作的咸菜，咸鱼等，最好腌上20多天以后再吃，如果是买回来的，则也要适当放上一周左右食用，相对来水比较健康安全。

③配合含维生素C的食物食用

腌渍食物中的亚硝酸盐成分，在进入人体后主要产生氧化危害作用，因此，能抗氧化的营养成分，能一定程度降低亚硝酸盐的致癌风险。

维生素C就是非常不错的选择。在吃咸鱼、咸菜的时候，搭配橙子，冬枣，以及各类蔬菜等富含维生素C的食物食用，致癌风险也能降到比较低的程度。

但要记住的是，即便搭配维生素C，也不要吃太多，控制量仍然很重要。

④特定人群不要强行吃

虽然咸菜在合理的方式下食用并不存在致癌风险。但对于特定人群来说，依旧不是好的食物选择。

例如高血压患者，日常饮食对于食盐的把控很严格，即便是少量的咸菜，含盐量依旧很高，因此不推荐食用腌渍食品。

还有例如已经存在肠胃疾病的人群，比如胃溃疡患者，急性胃炎患者等。咸菜、咸鱼这类刺激性食物，可能会加重病情，同样不推荐食用。

总而言之，任何食物都有其存在的道理，即便是腌渍食物，只要吃得健康，合理选择，依旧能够将致癌风险压到最低，更加放心大胆地享用美食。同时，在日常饮食的过程中，也要注意营养均衡，不能单一的只吃咸菜，营养多样才是构成身体健康的基础。

#给爸爸的健康锦囊#

参考资料：

[1]:《咸菜、腊肉不能吃?会致癌?要想吃得放心，牢记这4点…》科普中国，2021-12-10

[2]刘少伟, 阮赞林. 取长避短——从经典食品中亚硝酸盐的食品安全谈起[J]. 质量与标准化, 2012(3):2.