长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？一项试验告诉你真相

一提起东北地区，可能很多人都想起了猪肉炖酸菜，这道菜每到冬季，东北大多数家庭总会腌制一大缸酸菜作为过冬食物来吃，很多东北菜中都会加入酸菜，比如酸菜猪肉炖粉条、酸菜馅饺子等，酸菜备受人们的喜爱。#夏方养生指南#

酸菜应该是和中华文明一样有着悠久历史的食物了，过去人们为了保存蔬菜更好过冬，不变质，凭借聪明才智，明了这道人间美味，中国地大物博，南北方都有着各自制作酸菜的不同妙方，那么备受大家喜爱的酸菜吃了究竟对人体有哪些好处呢？

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酸菜的营养价值

酸菜的营养成分主要取决于腌制它的原材料，绝大多数酸菜都是以绿叶蔬菜为原料，由于酸菜中含有丰富的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及多种矿物质，含有的钙质、磷脂在腌制过程中被中和，从而失去补益作用。

1、润肠通便：酸菜的制作原材料是蔬菜，比如白菜、菠菜等，含有较多的膳食纤维，在冬天吃可以起到润肠润肠通便的功效，很适合被便秘困扰的人食用。

2、开胃消食：酸菜中含有大量的有机酸，大部分是乳酸成分，对味蕾有较强的刺激作用，食用可起到开胃健脾、促消化的功效。

3、促进青少年中枢神经发育：酸菜富含铜元素，铜是维持机体健康不可缺少的微量元素之一，对于血液、中枢神经、免疫系统、头发皮肤和骨骼组织以及脑部、肝脏、心脏等内脏器官的发育和正常运行都有着重要影响。

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【案例分享】

”这是我妈妈在家自己制作的酸菜，一家老小都爱吃，你要不要尝一尝？“小李满心欢喜的问道。

“不好意思，我从来没有吃过酸菜，而且我在网络上听人说酸菜中含有大量的亚硝酸盐，吃多了会长癌症，我建议你还是尽量别吃了。”听完同事的话之后小丽满脸尴尬。

小丽是土生土长的黑龙江人，从小到大餐桌上少不了的一道菜就是酸菜，既可以当做配菜来吃，又可以当做小咸菜来吃，刚过完年回到公司上班，小丽带了一大坛子酸菜想要去办公室里分散给同事吃，没想到竟然遭到了同事无情的嫌弃。

酸菜在东北地区可以说是常见的一道菜，传承多年，大多数东北人从小吃到大，从来没有听说过有人因为吃酸菜而患上癌症，下班后小丽仍然在纠结这个问题，便在网上搜索了各种关于酸菜的健康知识，网络上对于酸菜每个人都有不同的看法，一时间竟然让小丽不知道应不应该吃酸菜了，酸菜真的如同同事说的那样会致癌吗？快来来听听医生是怎么说的吧。

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长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？一项试验告诉你真相

养生意识提高之后，人们对于入口的食物越来越谨慎，网络上关于吃酸菜会致癌的说法议论纷纷，其实事实真相是：经过正规程序制作出来的酸菜并没有致癌性，为什么这样说呢？

吃酸菜会致癌这种说法，最早出现在1991年的国内某些研究结论中，当时经过科研人员长时间研究后认为：酸菜在泡制过程中，其中的硝酸盐在一些还原性细菌作用下变成了亚硝酸盐，亚硝酸盐是世界卫生组织公认的强致癌物，被列入了四大污染食物之一，结果就有了“吃酸菜会致癌”的说法。

蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量也是随着泡菜的制作过程呈现抛物线样发展过程，酸菜在泡制过程中一般在第2天亚硝酸盐含量达到最高，一般是32.68mg/kg，但是这个含量只能持续很短时间，到了第6天就会降到2.42mg/kg，随着时间的不断延长还会降到最低。

那么为什么之前的研究得出来的是酸菜会致癌的言论呢？

之前的研究是因为采样过程正好采取了炮制了3~7天左右的酸菜进行研究，那段时间正好赶上了亚硝酸盐的高峰期，相关研究最终研究结果提示含有大量的亚硝酸盐就不难理解了，其实通过正规程序炮制了20天以上的酸菜，即使在东北地区，也是吃起来很安全的一类食物。

需要大家了解到的是，在比中国其他地区冬季更加寒冷的东北，这个抛物线过程被放满，一般酸菜在炮制的第7天亚硝酸盐含量达到达顶峰，在炮制的20天左右降到最低。

虽然酸菜炮制一段时间后亚硝酸盐含量会下降，但是在平时储存酸菜时一定要注意卫生，如果酸菜到遭到了内部霉菌浸染，出现了色泽变暗、组织软化、过咸过酸、、咸而不酸或咸而带苦等现象，表明酸菜已经变质，不能继续使用。

腌制好的酸菜最少要等待20天以后才能食用，最好是一个月以上，此时酸菜中的亚硝酸盐含量已经大大减少，吃起来更加安全。

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酸菜不能和这3种食物一起吃，建议了解

1、柿子

酸菜不能和柿子放在一起吃，这里指的是柿子并不是西红柿，酸菜属于寒性食品，而柿子属于凉性食品，两者搭配在一起吃或者先后食用，会增加肠胃负担和压力，诱发腹痛、腹泻、呕吐、恶心等现象。

2、猪肝

猪肝中含有大量的铜离子，促使酸菜中为数不多的维生素C发生氧化作用，进而破坏营养素的吸收，降低酸菜的食用价值，因此酸菜和猪肝不能搭配在一起吃。

3、蜂蜜

蜂蜜是公认的养生佳品，女性喝蜂蜜水可以美容养颜，酸菜中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，提高胃动力，酸菜与具有润肠通便作用的蜂蜜搭配在一起吃，容易引起腹泻、腹痛的症状，降低对食物中的营养的吸收利用率。

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扩展延伸——酸菜炖五花肉做法，又酸又脆，好吃停不下来，快收藏！

用料：五花肉 酸菜 盐 耗油 鸡精 豆油 大料 十三香

酸菜炖五花肉的做法：

1、酸菜用清水多洗几遍，挤掉水，攥成团

2、五花肉切成厚片，然后油锅煎至微卷

3、葱姜蒜切末

4、葱姜蒜放入油锅爆香

5、酸菜放入锅中翻炒，放入酱油，耗油，十三香，盐翻炒一会

6、锅中加水，淹没过酸菜即可，放入一小瓣大料

7、十五分钟之后加入鸡精翻炒，然后就可以出锅了

今日话题：

关于酸菜会致癌的说法，你有怎样的观点？