为什么发芽的土豆会中毒？

土豆又称马铃薯，是世界第4大粮食作物，也是一些地区的主食。但是土豆也总是混在蔬菜堆里，制作成各种各样的菜色美食。其实土豆的叶子有毒，茎也有毒，甚至土豆本身也有带毒的时候。

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近年来，人类以及家畜吃土豆中毒的事情时有发生，这是因为土豆除了含有大量的淀粉DB质糖类等物质之外，还含有一些有毒生物碱-龙葵素，也叫龙葵碱。有研究认为，茄科植物体内之所以含有这类生物碱，是为了防止还“未成年”时就被昆虫和动物吃掉，所以新长出的嫩芽嫩叶和“未成年”的过时里的含量会更高一些。

发芽发青的土豆（来源网络）

一般情况下100g的土豆中会含有3-10mg左右的龙葵素，而且基本都存在土豆皮里，正常的土豆就这么一点含量可以放心吃，是不足以引起中毒反应。但是一旦土豆开始发芽，“身体”发青，又或是还“未成年”就被人挖出来，那它体内的龙葵素含量就会比正常情况下的高出5-8倍左右，特别是幼芽和芽眼部分，含量最高毒性也会最大，此时你稍微吃30g左右，大概半个鸡蛋左右，15-20分钟后可能就会有中毒反应。

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所以遇见发芽的土豆或者土豆发青就尽量不要吃了，建议直接扔掉。平时买土豆回家，建议要放在冷凉的地方避免晒太阳，因为紫外线照射后，土豆更容易产生龙葵素，另外还要防止土豆受外伤，也会诱导合成龙葵素。