秋滋味，尝佳藕

秋令时节，正是鲜藕应市之时。民间有谚：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”莲藕的全身都是宝，一来说其食疗作用，二来也说莲藕的各个部分皆可入菜，绝无浪费。

秋令时节，正是鲜藕应市之时（王敏 摄）

秋日南沙藕最香

南沙新垦藕最为广东人熟悉，它除藕香浓郁之外，更因为淀粉多，而显得鲜甜带粉，与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比，以其淀粉多，鲜味十足而取胜。用行内人的话来说：“新垦莲藕成熟之时，怎么做都好吃。”

入秋后，是挖藕人最忙碌的时候（刘伟 摄）

秋冬季所收获的新垦莲藕肥大丰满，粉香松化（刘伟 摄）

当地藕农说，“够身”的新垦藕，藕节粗而短，节间还带有暗红色的水锈，不像洞庭湖藕那般洁白可爱。之所以造成这种品相，是因为新垦位于珠江入海口围垦地区，泥层肥厚，水源丰富。因此长出来的莲藕特别肥大，当地人甚至称呼它为“藕瓜”，意思就是藕节大如瓜。

新垦位于珠江入海口围垦地区，泥层肥厚，水源丰富（刘伟 摄）

入秋后，是挖藕人最忙碌的时候。莲藕易折断，只能人工采挖，他们弯腰在田中顺着藕节摸索，用高压水枪冲洗藕杆底部的淤泥，一根根肥厚饱满的莲藕，先后浮出水面。挖藕人同时还牵引着一条小船，以便将挖掘上来的莲藕堆放在船上。整个挖藕季要持续到中秋之后。

秋季莲塘上的荷叶逐渐枯萎的同时，也预示着莲塘下丰收的到来（刘伟 摄）

挖藕时需要足够的耐心和技巧（刘伟 摄）

裹住莲藕的淤泥被冲开，莲藕随之浮出水面（刘伟 摄）

关于吃藕，南沙人也有独特的花样。十八涌酿莲藕就是佳作之一，把绿豆塞满藕洞放置锅上清蒸，最后淋上酱汁。吃在嘴里，粉中带香，让人分不清什么是豆，什么是藕。

十八涌酿莲藕（王敏 摄）

花都瘦身“树枝”藕

如果不是花都本地人，估计很少人听说过京塘藕，这可是花东镇京塘村的特产。

京塘藕是花东镇京塘村的特产（余维铸 摄）

京塘藕只长在村中一块不到100亩的莲藕塘里，据说它的产藕历史可以上溯800多年。这个塘是全村所有的，待到挖藕季，全村男女老少会齐齐出动，站在塘中徒手在泥里挖藕，场面非常壮观。

全村男女老少齐齐出动徒手挖藕，场面壮观（余维铸 摄）

虽然名气大，但这京塘藕却其貌不扬。相比肥嘟嘟的新垦藕、粗壮的洪湖藕，它的身形又细又长，最粗处也不过比大拇指粗一些，长度却能达到1米多，甚至2米，一眼看去就像根树枝。

京塘藕的身形又细又长，一眼看去就像根树枝（余维铸 摄）

虽然样子不起眼，但入口却是十分爽甜。唯一可惜的是，这莲藕很容易起渣，口感不够细腻。所以当地人通常会用它和排骨同煲，好让它吸收多点油分，吃起来更滑腻一些。

京塘莲藕排骨煲（王敏 摄）

用京塘莲藕制成藕干，同样是煲汤的好材料。挥发了水分的藕干，集中了全部营养精华，据说18斤新鲜藕才能制出1斤。

一条莲藕几个菜

莲藕那与生俱来的农家气息，使它无论是身处高级酒店，还是平民酒楼，做出的菜式或多或少都带有一点亲切的农家味。

广东的莲藕，爽脆粉糯皆宜人（王敏 摄）

有人喜欢生藕的脆甜，有人偏爱老藕的粉绵。提到如何判别藕的老嫩，食材专家李睦明教大家一个最直接的方法——看藕体。藕体越长，也就是越接近水面的莲藕，一般比较爽脆；相反，埋得越深，藕体越短，像拳头一样的莲藕，口感则比较粉甜，最适合用来焖煮或煲汤。

煎藕饼（王敏 摄）

餐桌上的莲藕，有着许多的面孔，因莲藕的各个部位皆可入菜，绝无浪费。藕头、藕身、藕尖，不同的口感适合不同的做法。

蒸藕粉（王敏 摄）

藕尖是整个莲藕最嫩的部分，用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。至于藕身，则比较粉甜，简简单单地用“煲稔”（即煲至软烂入味）的做法便能体现。藕头则是藕身中比较老的部位，直接用来煮口感不够好，可以将老藕头磨成藕粉，摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

校对 | 潘丽玲