金秋正吃蟹肥美 杨纯/文

金秋气爽，丹桂飘香，黄菊盛开，每年农历九月至十月正是吃螃蟹的季节，肥美的螃蟹“储蓄能”之后进入备寒冬眠之意。各种螃蟹的体型不一，但是它的“性能”是统一的。

我国的螃蟹种类繁多；有河蟹、湖蟹、海蟹。分布也很广，从辽宁一直到广东沿海各省，凡通海的江河、湖泊都有出产。如产在白洋淀和文安洼胜芳的蟹被称为“胜芳蟹”、产自当涂花津丹阳湖和白石湖的蟹被叫做“花津蟹”、产于崇明岛的蟹被称为“崇明蟹”、产在昆山、常熟和吴县交界处的阳澄湖中的蟹被叫做“阳澄清水大闸蟹”、产自湖北梁子湖的蟹叫“梁湖蟹”等等。这些都是我国的特产，在以前从辽东半岛逐渐传至朝鲜半岛西岸。

100年前，停泊在上海吴淞口的德国航轮，又把随抽水管吸入船底蓄水池中的幼蟹带到了德国，进而扩大到其他欧洲国家。

螃蟹在古时文章中被称为“无肠公子”,其实它是属于有肠子的甲壳网节肢动物。由于蟹足是横向排列的，其关节又只能向下弯，所以它只能横着走。它的第一对触角在口框上缘的前面，里面藏着一个被称为平衡器的感觉器官，所以如果把蟹翻转过来的话，它又会马上用这种感觉器官或足节把身子校正过来。

蟹的身体外面包裹着坚硬的有机质外壳，两只如钳子般的“大手”，也叫”螯”是它进攻和防御的武器，好像坦克上的一门主炮,所以也有“水中坦克”之称。它还有一个绝招叫“自割”，即是它斗不过敌害时，往往巧施“金蝉脱壳之计”，把它的螯或足自断下来留给敌害，它就乘机逃之夭夭了。过后不久，那自断的节肢还会长出来恢复原状。

公蟹

螃蟹的生活能力很强，胃口很大。它既喜欢捕食鱼、虾、螺、蚌等动物;又可以用江河、湖泊中的天然水生植物充饥；对动物尸体更是“垂涎三尺”，十分爱吃。此外,它对水稻也是感兴趣的，清孙之著《蟹录》中有这样的记载:“大德丁未年吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷皆尽，蟹之害稻，自古为然。”它白天自古为然。”它白天躲在阴暗之处或洞穴里，到夜晚或微光之下才出来活动。

它在水里是用鳃呼吸的，当它离开水以后，还是靠潮湿的鳃呼吸，空气和鳃的水分混在一起喷吐出来，便出现泡沫。所以，要使蟹在离开水面以后保持活着，必须使它的鳃部湿润,并避免强光,如饲以稻谷或芝麻则可养活较长时间。

在我国的河蟹中，最有名的要算阳澄湖出产的清水大闸蟹了。这种蟹素以个大体重，青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而声称国内外。

这是因为它生长的自然条件比较良好所致。阳澄湖是离海较近的淡水湖，景色秀丽，物产富饶。古人有诗赞曰：

“玻璃万顷泛舟入，俯览一碧磨青铜。

莼丝鲈脍雪缕碎，菱叶荷花云锦重。”

其蟹壳之呈青色，是因湖水清澈,没有污泥沾染;蟹肚之为白色，是由于湖底密布猪鬃草给它洗刷;蟹脚之硬实而能在光滑的玻璃板上爬行，是因它长期在湖底硬结的泥土上“锻炼”所致。

螃蟹具有很高的营养价值，含蛋白质丰富，与媲美的猪肉、羊肉、黄鱼、鲫鱼相近；含脂肪也比一般鱼类、鸡肉多；含碳水化合物更比其他鱼虾和一般食物要高；含维生素更不在话下，甚至比一般肉类、鱼类、蛋类多几倍，维生素也不例外。为什么人们吃了一、两只螃蟹就有饱腹之感？这就是明显的营养效应。

宋傅肱著《蟹谱》中说:“蟹至秋冬之交，即自江顺流而归诸海。”这话确是经验之谈。原来，螃蟹一向有海水生、淡水长的习性，每年九月脱壳后,再长半个月左右至白露，便肢体肥大，肉质丰满,性腺成熟。这时，它们成群结队地向通海的河流爬行，到淡水和海水的汇合处交配产卵，这样便形成了蟹汛，是渔民们捕蟹的高潮季节。

古语说:“九月团脐十月尖”。俗话说:“九雌十雄”。其意思是一样的，即是说农历九月以吃雌蟹为佳,十月以吃雄蟹为好。这是因为雌蟹要到九月寒露以后,才长得黄多肉厚；雄蟹则要到立冬以后，才长得壮实，所以丹桂飘香后才是螃蟹肥美上餐桌之时。