味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜腻蟹糊：鲜香扑鼻，无“蟹”可及

美食简史

吃螃蟹的季节，常州人的餐桌上有一样美味一定不能错过，那就是腻蟹糊。

这道江南特色时令菜，要等到蟹香馥郁、红膏满腴才是烹制的最好时机。把新鲜螃蟹的肉都剔下来，然后和蟹黄蟹膏一起放进油锅煸炒，红油和蟹肉在猛火的煸炒下，香气扑鼻。一道纯正的腻蟹糊，口感鲜美、柔软、润滑且富有弹性。

相传，乾隆下江南来到常州，乘船从北塘河进入芦蒲港，在东坝桥靠岸，常州籍大学士刘纶随行。此地靠近黄天荡，最有名的美食是黄天荡大闸蟹。可是螃蟹吃起来耗时费力，刘纶让人选用新鲜蟹黄、蟹白，配以笋尖、香菜等时鲜佐料，勾调烹制成一碗腻蟹糊。乾隆吃后大加赞赏，腻蟹糊就此名扬海内外。

产地口味

常州。味道鲜美，醇香绵滑，“无蟹胜有蟹”，让人回味无穷。

烹饪手法

步骤一

螃蟹蒸熟，剔去壳，留蟹肉和蟹黄蟹膏，研碎蟹肉。

步骤二

淀粉用水调匀，备用。

步骤三

将蟹肉、蟹黄加水入锅烧煮，后倒入调匀的淀粉，煮至糊状，加入调味料和笋、鲜菇等配料。

步骤四

煮熟后放入猪油提香，盛出即可食用。

整理 白雪

制图 郑诚

图片 常州市烹饪餐饮行业协会