腊味配饭，千金不换

翻开古龙的《楚留香传奇》，除了大侠的潇洒意气，刀光剑影，更有人间烟火里升起的袅袅香气。

比如香帅的第一餐，就让人直直冒着口水——

“盘子里有两只烤得黄黄的乳鸽，配两片柠檬，几片多汁的牛肉，半只白鸡，一条蒸鱼，还有一大碗浓浓的番茄汤。再加两盅腊味饭，一满杯紫红葡萄酒……”微咸开胃，饭香萦绕，此饭堪称点睛之笔。酒食齐全，侠客之餐，谁不赞一句风味无穷。

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腊味配饭，可谓千金不换。

从秋风起时，到年关已至，人间处处腊味飘香。明亮的阳光将一条条腊肉、腊肠、腊鱼晒得筋脉紧实，脂香晶莹。切丝、切片，将酱色、油光浸透的腊味放在热气飘飘的米饭上，咸鲜一口揉进饭香，淡淡的回甜，会为舌尖点上高光。

如果你有一个喜欢吃腊味的朋友，千万别轻易和他约饭。因为一旦吃过了形形色色的腊味饭，你就再也无法舍弃这一口。

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煲 仔 饭 里 的 风 味 使 者

“广东人爱吃甜食”，汪曾祺曾这样感慨。

作为广东第一手信，广式腊肠以独有的甜香撑起一方风味。

在常夏无冬的广州，即使是北方飘雪的11-12月，阳光也暖热得很耀眼。装满猪肉的腊肠经过晾晒，颜色会变得很漂亮。蔗糖与白酒双剑合璧，去掉了腻感，增添了回味，越嚼越香。

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将腊肠切片，与丝苗米入砂锅同烹，听着锅子发出的“砰砰”声，都是一种享受。

上桌后掀盖，热气飘摇而出，锅底仍在酝酿焦香。浇上酱汁，用勺翻起，看腊肠微微蜷起，咬下时无比弹脆。肥瘦恰好的腊肠会浸出点点油脂，和粒粒分明的丝苗米交织相融。只此一味，便装进了整个秋天的丰饶与快活。

谁说广东没有秋天呢？广东人的秋天，就在餐桌上。

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熏 制 出 的 别 样 鲜 香

来过南京，才知何为“鸭都”。

躲过大街小巷的诱惑，在居民小区楼下，也无法避开鸭肉的香气。

将吃鸭文化浸透日常的南京人，为板鸭取了一个好听的名字——琵琶鸭。经过盐卤腌制，再经火熏制的鸭肉，平整倒挂。形似琵琶，不光带着南京风味，还藏进了六朝风雅。

烟熏让板鸭的每一寸纤维，都增添了熏烤的咸鲜，但当你收口之时，又会冒出一点淡淡的回甜。

一碗米饭，一口鸭肉，皮酥肉香间，无腥不燥。略微浓郁的酱香十分下饭，色香味俱全。多重风味如江面上的云烟，在味蕾上自在起落。金陵城的风味，总是让人梦萦魂牵。

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羊 大 为 美 ， 腊 以 增 鲜

同样作为古都，在河南开封，古城宋韵飘荡了千年。

其实宋朝时，街市就有了大幅发展。一进入腊月，人们便用猪、羊、鱼腌制的腊味，作为年货售卖。文字就曾记载，“腊月内可盐猪羊等肉，或作腊法鱼之类，过夏皆无损坏”。

而在如今的开封，你不光可以要一碗鲜美的羊汤配着烙馍，悠哉悠哉。有缘人也能尝到腊羊肉的美味。

用酱油、糖、丁香、花椒、酒和盐腌制的腊羊肉，相比鸭肉更厚实。一根肋条够一家人吃上好几次。

羊肉的鲜美会在切块入锅时被打开，肉熟汤滚。吹开热气尝上一小口，十分通泰。蒸好的米饭上也可以少少浇上一勺羊汤，细致感受秋意浓，暖锅香。

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离 开 故 乡 ， 才 懂 乡 愁

“打开门就是越南，走两步就进东盟，说的就是南疆国门——广西凭祥”

你或许从没来过凭祥，但可能早就品尝过它的果香。作为中国最大陆路水果进出口口岸，平均每四公斤进入中国的水果，便有1公斤来自这里。

充足的日照让凭祥水果多样，也让腊味飘香。

在凭祥人的房前屋后，一到年关就会挂上腊肉。

冬天的日光晒着皮肉，故乡的年味也让游子心念归乡。除了腊肠、腊肉、腊鱼，这里还有一种腊猪头皮。肥厚的猪皮沉淀出阳光和时间的味道，一点筋韧，一点脆弹，让人忍不住垂涎三尺，胃口不打烊。

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谁 看 了 都 要 流 口 水

提到火腿，许多人只知金华，其实在云南，宣威火腿的咸香才是白月光。

宣威火腿，简称云腿，云南月饼里的翘楚“云腿小饼”，里面就是它。地处滇北的宣威在冬天气候较冷。霜降之后，将巨大的猪腿用当地盐井的盐涂抹，发酵风干，直到端午熟成后，表皮变得微微暗沉。师傅用火枪再进行烧洗，去除表面杂质，再经切割，便能将内里由微生物诱出的咸香释放。

薄如蝉翼的火腿片，红艳与白嫩交错，脂肪如玉，味道独特。

生食是咸香，熟食则多了三分嚼头。与鲜笋或菌子一同入锅，沸腾里飘出的滋味，引人无限遐想。

笋子软而不烂，火腿吊出肉香，一碗下肚，整个人会无限沉溺于这温柔乡。

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土 家 族 的 风 味

一碗社饭，一碗油茶，是凤凰土乡苗寨的美味王牌。

立春后的第五个戊日，祭祀土地神的日子，当地人便会采集鲜嫩的青蒿和野葱，焙干后，与炒出油的腊肉粒混合，再加入煮到半熟的粘米和糯米一起焖制成社饭。

第一次见社饭的人，会被独特的山野清香所俘获。一碗社饭里，蒿香、油香、腊味香、饭香萦绕，从嗅觉到味觉都被满足，让人毫无抵抗力。

美味的社饭，当场吃很香，吃不完放到第二天再炒，风味竟依旧。

这里还会制作腊鱼、腊肉，多种腊味一同蒸制，更是过年时不可错过的特色佳肴。

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肉 食 者 的 大 满 足

在东北如果不吃肉，可算是白来一趟。

锅包肉的酸甜，铁锅炖的酱香，熏制香的红肠，堪称肉食者的盛宴。

而在风雪飘落，建筑精美的哈尔滨，脱胎于红肠的风干肠更是一道绝妙好菜。

风干肠的身姿比红肠更纤细，表面也更劲道。和白酒、红酒、啤酒都能搭在一起，再调两盘凉菜，三两好友，微醺的气氛更佳。

因为肠肉中加入了大蒜、洋葱等调味，口感更为可口。作为熟食，哈尔滨肠即使不再烹饪，也可以直接食用，经过风干的香肠口感带有丝丝韧性，久嚼不腻，风味与其他腊肠完全不同。

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最 难 忘 却 排 骨 香

每逢西北风起，湖北的腊味也未曾缺席。

身处大山之间的恩施人，会在秋冬时节，杀猪切块做腊肉。加入盐、八角、桂皮等香料腌制，晾晒后，只是完成了准备工作。

恩施腊排骨，更重要的部分在于熏制。

生起柴火，烟雾缭绕，挂在大铁架上的腊肉排骨摇摇晃晃，熏制一周后，便披上点点油光，香鲜淋漓，让人口水直流。

排骨入锅炖，腊肉切片或切丁炒。

和豆皮、合渣、海带等搭配到一起，是独有的恩施风味，口腔中回荡着满满鲜香。和蒜片、姜片单独炒，则是纯粹的腊味，一口下肚，七分瘦三分肥，让人回味无穷。

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天 上 龙 肉 ， 地 上 驴 肉

长治，是中国的“无扇之城”。因为夏季清凉，是极好的避暑胜地。

在这里，你不但可以在令人惊艳的木构建筑中，感受岁月之美。还可以试一试能追溯到明代的腊驴肉。

腊驴肉以九香卤煮，分割成九个部位，再经九个时辰的晾晒，内里鲜嫩，切片生香。饮酒之人，以它下酒，小酌怡情。

饕餮之客则更爱潞城卷饼，将现场做出的小饼卷入驴肉、葱花，外热内凉，风味两重天。

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体 验 皖 南 滋 味

“一刀切开，整块案板都香了”。这就是徽州人的骄傲。

作为在时间里酝酿的风味，刀板香常常会切成略厚的肉片，留存更多香气。

与黄山的鲜笋同煮，品得是清鲜，如江南烟雨。和笋干同炒，则是感受农家的热情，似英雄豪气。

作为徽州人待客的一道主菜，刀板香几乎“无所不能”。

搭配蔬食，不损其清香。佐餐海鲜，则无腥气。吃五谷杂粮长大的猪，肉质肥而不腻，熟而不烂。拿来炖冬瓜也是一派祥和，与饭同食，心中无比畅然。

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论 吃 兔 ， 还 得 看 四 川

又麻又辣又爱吃兔，非四川莫属。

在广汉，不止有三星堆，还有始于唐代的缠丝兔。

当地人将约4斤的兔子去皮和内脏，然后从颈部缠到后腿，呈螺旋装缠绕。腌制时除了桂皮等香料，还会加入花椒和辣椒，将麻辣的风味沁入内里。

经过“五花大绑”，兔肉十分紧实，熏烤风干后，色泽依然深红诱人。

吃的时候拆开细绳，剁成小块，每一次嗦骨，能感受到辣香流窜与冲击。吃辣之人，如遇知音。椒香与麻香，直入灵魂，让人久久沉浸其中。

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吃 辣 ， 江 西 也 不 怕 的

江西萍乡的辣，尝过就知道怕。

在有鱼有肉的年节之时，这里除了腊肉，还会做一种手撕腊鱼。它的腊味香浓，带着鱼肉的韧性和鲜香，皮脆入味，肺腑更酣畅。

大鱼切成鱼段入菜，有丰饶的鲜，浓郁的辣。鱼肉的油香并不厚重，和软糯的米饭一同入口，反而能体会到妥帖之感。辣意为熏香加冕，从厨房到餐桌，就连空气都认同，身处此地，无辣不欢。

吃过萍乡的腊鱼，你才知道，登顶武功山还不够，要在舌尖“上云端”才算优秀。

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蔡澜曾说，“珍惜每一刻应得的享受，把人生充分地活足了它”。

对于爱吃腊味的人来说，最快乐的事，便是在容纳了百味的腊味里，活出有滋有味的一生。

你还知道哪些好吃的腊味呢？

#秋日生活打卡季#