海鲜配水果还能引起全民风潮？古代食谱让人大开眼界

金秋九月，叠翠流金，菊黄蟹肥。秋风拂过金黄稻田，勾勒出最具诗意的物候，也送来最适合吃蟹的季节。食蟹是雅事，中国自古有“一蟹上桌百味淡”的说法，而关于蟹的历史故事、蟹的花式烹饪法、食蟹的专业工具，更是作为古人造物智慧与生活美学的结晶，一直流传至今。

第一个吃螃蟹的人，怎么敢？

“蟹”字最早见于《山海经》中，“姑射国在海中，属列姑射，西南山环之，大蟹在海中。”而食蟹第一人的出现，则与大禹治水的故事有关。传说大禹治水时，派壮士巴解督工，遇水中有双螯八足、形状凶恶甲壳虫，名“夹人虫”。为解水患，巴解挖沟捕“虫”，注之以沸水。夹人虫”死后通体赤红，味香，巴解奇而食之，不料其口感鲜美，自此引为佳肴。而后人为纪念巴解，便称“夹人虫”为“蟹”。

千年前的人，怎么吃蟹？

食蟹在中国历史久远，最早贡于宫廷。《周礼》中有“青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”作为进贡给周王食用的地方特产，历代最早出现的蟹名菜肴“蟹胥”由此而来。“胥”又通“醢”，醢意为肉酱，因此“蟹胥”其实就是古代的蟹肉酱。

随着社会生产力的发展，蟹逐渐不再仅供王公贵族食用。到了宋时，食蟹成为人民日常生活的一部分，更是一种风尚。“满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯”，梅尧臣赞颂蟹之鲜美，过了千年再读依然令人垂涎；“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”陆游喜爱蟹配酒，大病初愈的他持蟹把酒，还未入口，已觉心中欣喜到眼睛也明亮。

宋人对蟹爱之深，以至于这个时期创作出大量与蟹有关的书画、诗词等艺术作品，许多流传至今的蟹名菜肴，也在此时诞生。

宋高宗与“洗手蟹”

宋时一度流行生食，“洗手蟹”便是其中一代表。《事文类聚》中有“北人以蟹生析之，调以盐梅，芼以椒橙，盥手毕即可食，目为‘洗手蟹’。”《武林旧事·卷九·高宗幸张府节次略》记载，富豪张俊宴请皇帝宋高宗，席间珍果绮食琳琅满目，有菜一百八十余道，但高宗最爱的，仍属洗手蟹。

这道连皇帝也万分喜爱的菜肴，在民间同样广受欢迎，它的烹饪方法在《中馈录》、《云林堂饮食制度集》中皆可寻。《中馈录》收录做法为：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。

吃蟹的别致方式，与橙有关

食蟹对宋人而言，除了满足口腹之欲，还是个人的情感与审美境界的寄托，因此大俗大雅的做法皆有。生食洗手蟹，是简单不羁的代表。流传到如今成为国宴名菜的蟹酿橙，则是新颖精致的典范。

北宋时流行吃橙蘸盐，周邦彦有词“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”。至南宋，橘子蘸盐的吃法中又加入了蟹。同是《武林旧事·卷九·高宗幸张府节次略》记载的那场宴席，席中还有一道“螃蟹酿枨”，即蟹酿橙。

《山家清供》中详细记载了其做法：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

宋人最爱互赠这种蟹

上面介绍的两种蟹名菜肴，对蟹的新鲜度要求都极高。但古代储存技术落后，长途运输的螃蟹该如何保鲜？一道酒糟蟹，便是劳动人民智慧的体现。

人们用农家酿制的米酒以及其它配料调制成醉料，在秋季将螃蟹醉制，这样不仅能有效延长蟹的保质期，还能让螃蟹为味道变得更加鲜美。宋人认为酒是风雅之物，且用酒调理过后蟹能去腥，因此酒糟蟹也是宋代时赠送友人的“爆款好礼”。

宋人的养生之道，离不开酒

蟹虽味美，但传统中医认为蟹性寒，不宜多食。宋人最重养生，吃食讲究互利互补。例如黄庭坚，他深谙烹蟹之道，会烹饪时加入姜，调和其寒性。除此之外，宋人还有一个更为常见的“养生食蟹法”，就是以酒配蟹。“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”面对扬州进贡而来的糖蟹，黄庭坚发出“此物真绝伦”的感叹，配上醇香的酒，与蟹一齐食用，白吃不厌。

从现代医学的角度去看，螃蟹是高蛋白食物，肠胃虚弱的人食用后容易腹痛腹泻，但白酒有活血祛寒之效，搭配在一起，不仅利于消化吸收，而且还可以激发出蟹肉本身滋味，使其鲜味更佳。

秋天的滋味，还缺这一杯

秋意渐浓，满目秋叶黄，正是滋补养生的好时节。选上几只大闸蟹，蒸至橘红与家人共尝，也算是不辜负这一年秋光。席间少不了一瓶使秋日宴席增色的美酒——国窖1573。近700年，历经24代传承人传承的泸州老窖酒传统酿制技艺更懂酒意，连续不间断使用450酿制的“1573国宝窖池群”更蕴酒香。

餐桌上的蟹畅游过时间之海，见证无数朝代兴衰，成了为人称颂的美食。杯中的国窖1573同样看遍岁月流转，近700年的技艺、450年的老窖池、3年洞藏沉淀，成就无法复制的浓香经典。

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参考资料：

[1]刘浔,赖晓君.从唐宋论蟹诗歌看宋代蟹文化审美趋向[J].美食研究,2019,36(02):18-22.

[2]周密《武林旧事·卷九·高宗幸张府节次略》

[3]浦江吴氏《中馈录》