舌尖上的中国美食 剁椒鱼头

剁椒鱼头

剁椒鱼头属湘菜，是湘潭的一道名菜。

这道菜也被称作”红运当头”"开门红”，

它的来历和清代著名文人黄宗宪

有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了

有躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借

其住在农户家。这家人很穷，买不起菜

幸好晚上吃饭前，

农户的儿子捞了一条河鱼回家。

于是，女主人就用鱼肉放盐煮汤，

再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。

黄宗宪吃后觉得非常鲜美，

从此对鱼头情有独钟。避难结束后，

他让家里厨师对其加以改良，

就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

第一步

原料准备

鲢鱼头450克，剁椒130克，葱花、葱段、

蒜末、姜末、姜片、蒸鱼豉油各适量

第二步

盐2克，味精、料酒各适量

第三步

食材处理

技艺生辉下厨重易

1.鱼头洗净，切成相连的两半，

在鱼肉上划一字刀。

2.用适量料酒抹匀鱼头，

鱼头内侧再抹上盐和味精。

3将剁椒、姜末、蒜末、葱花装碗，

加少许盐、味精抓匀，铺在鱼头上。

4.鱼头翻面铺上剁椒，

再放上葱段和姜片。

做法演示

舌尖滋味分步洋解

1蒸锅中注水烧开。

2将鱼头放入蒸锅中。

3.盖上锅盖，大火蒸约10分钟。

4待鱼头蒸熟后取出。

5挑去姜片、葱段，淋上蒸鱼豉油，

撒上葱花。

6.另起锅，倒入少许油烧热，浇在鱼

头上即可。