广东青蟹：啖啖肉口口膏，当造美味停不了

秋风起，蟹脚痒。秋季是吃蟹的好时节，素有“蟹秋”之说。这段时间，各色青蟹早已崭露头角，成为热销产品。

广东近海，海蟹居多，青蟹最为著名。相对于江南大闸蟹的名声在外，生活在珠江口咸淡水区域的青蟹总是显得淡定而从容。

清蒸黄油蟹

青蟹一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域，浙江有三门青蟹，海南有和乐蟹，而广东一年四季都有产青蟹，以青蟹的不同生长阶段分为：水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹等。

清蒸水蟹

也就是说，若青蟹在被捕捉时为“膏蟹”阶段，那么它上市后就会被称为“膏蟹”。当然，每个阶段的青蟹味道都不同，例如肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜；膏蟹以蟹膏美味著称，各个阶段的青蟹价格亦有所不同。

盐焗重皮蟹

台山青蟹丰收上市

目前正是蟹肥膏香时，全国农产品地理标志产品的台山青蟹也迎来了一年中大量上市的时节。

台山青蟹已成为国家地理标志农产品（受访者供图）

按青蟹养殖业的行话来说：全国青蟹看广东，广东青蟹看台山。而台山青蟹最大产区的都斛镇共有青蟹养殖户200多户，养殖总规模2万多亩，年产量4000多吨，在青蟹养殖行业占据重要地位。

9月26日，台山都斛镇举办了“蟹王”“蟹后”争霸赛，比赛吸引了20多位养殖户参加，其中“蟹后”重600多克，“蟹皇”更是超过一斤半，最终两只青蟹均以3800元的高价被拍下。

生煎奄仔蟹

台山市青蟹养殖协会会长陈志龙介绍，在中秋、国庆假期期间，都斛镇有20万公斤青蟹上市。由于今年雨水比较少，所以台山青蟹品质比去年好，价格方面比往年有所提高，大概每斤高了10元。

凭借着交通运输的优势和快递物流的便利，台山青蟹逐渐走出台山，这几天都斛镇的青蟹养殖户每天都忙个不停，精心挑选最好的青蟹销往全国各地。

肉蟹糯米饭

青蟹，已是台山海产品中的一张国字号名片，当地五花八门的烹饪手法，也使其成为无数台山游子和海外台山人铭记于心的“家乡味道”。

奄仔蟹蒸肉饼

蓝田青蟹壳薄味鲜

恩平同样是有名的青蟹养殖地，有着600多年历史的蓝田村位于镇海湾大河的出海口，咸淡水交汇，再加上群山环抱，形成天然的避风河湾。该地出产的青蟹肉质紧实、壳薄味鲜，是当地最紧俏的招牌美食之一。

黄油蟹的蟹膏色泽如金，入口糯软稠油

近年来，恩平市横陂镇打造蓝田青蟹扶贫养殖基地，依托着“蓝田青蟹”品牌，蓝田村经济发展劲头十足。而蓝田村更是新创“一蟹一盒”养殖法，提高蟹苗成活率，经“蟹盒”培养的青蟹个头大，体内积蓄更多膏质。

重皮蟹

牛田洋青蟹的秘密

比起我们常见的大闸蟹，汕头的牛田洋蟹同样膏满肉肥不欺客。

牛田洋蟹有什么过人之处？青蟹专家周宏说：“主要是水质好，牛田洋位于榕江、韩江出海口的冲积带，咸淡交界的独特水域环境成了最适宜青蟹繁育生长的地方。”

水蟹粥

据周宏介绍，青蟹的养殖并没有多少繁琐的过程，重要的是技术和经验。像鳗鱼苗一样，蟹苗也是不能人工繁殖的，专业的捕捞者会赶着青蟹的产卵期，在近海的区域捕捉小螃蟹来卖给养蟹人。

清蒸水蟹

除了水质，饲料也很重要。牛田洋青蟹所吃的饵料是一种名叫红肉蓝蛤的小型贝类，这也是潮汕传统的海水养殖品种之一。每到收蟹之时，只需在前一天往蟹篓放进一些红肉蓝蛤，隔天就可以收获贪吃的青蟹。

黄油蟹炒饭

每年中秋前后是牛田洋青蟹成熟上市的季节，也是青蟹最肥美、最好吃的时候。热爱美食的潮汕人创造了各种各样的牛田洋青蟹做法，包括清蒸蟹、爆炒蟹、姜葱蟹、沙茶蟹等。

香辣膏蟹

选蟹：不是越大越好

周宏为记者解答了很多关于青蟹的误区。例如很多人买蟹往大里买，想着肉多膏肥，但其实青蟹并不是越大越好。比如那些和母蟹交配过的公蟹虽个头大，但体力消耗多，肉质就不那么紧致了，较好的公蟹在4-6两。

不同产地的青蟹，肉质和甜度也有所区别

另外，买青蟹的时候，不妨举起蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果完全不透光的，说明比较肥满，反之则不饱满。青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳，由于换壳时消耗了大部分的能量，所以通常也是肉不多，反之底部较脏的往往肉比较肥满。

买青蟹的时候，不妨举起蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端

青蟹买回家若不马上吃，不能放冰箱，最适宜的温度为8 到18 ，青蟹在5 以下或39 以上短时间内会一命呜呼。如果要保存，可将其放阴凉湿润处，每天用稀释盐水浸泡5分钟，一般可活3到5天。

文、图 | 记者 王敏 马思泳

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

校对 | 张家梁