新海南财经观察 - 揭开误解，嘉积鸭这道海南名菜如何“飞”得更远？

编者按：

嘉积鸭是海南“四大名菜”之一，年存栏总量却在不断减少。当前，嘉积鸭产业状况与嘉积鸭所拥有的名气严重不符：种源质量严重下降，产业化养殖程度低，烹饪、吃法单一，产品加工处于空白，嘉积鸭地理标志商标两度被民间抢注……面对这一系列尴尬的境地，嘉积鸭的产业化之路又如何破题？今日起，新海南客户端、南海网、南国都市报以“嘉积鸭美味突围”为栏题，从其产业现状、症结以及发展路径等方面，窥探嘉积鸭这道海南名菜如何“飞”得更远，敬请关注！

嘉积鸭美味突围①：一个字的读音，令这只好鸭被人为误解

新海南客户端、南海网记者 苏桂除

10月8日，首届琼海嘉积鸭烹饪大赛开锣，这给寒露当天营造了一场热火朝天的场景，也意味着嘉积鸭“以赛促养”掀开新篇章。

中秋国庆“双节”过后的琼海嘉积街头，随着北迁回归的“候鸟”老人的增多，烟火气也热闹了起来。夜间，位于环岛高速琼海匝道口处附近的一家“嘉积鸭”饭店门前，停顿多时的广场舞音响又嗨了起来。

这家嘉积鸭店是琼海的老店，在嘉积城区里，常年主营“嘉积鸭”的店仅此一家。

种鸭场养殖的嘉积鸭。记者 苏桂除 摄

由此可见，这只有着上百年传承的美味“鸭”，想“突围”有点难。人们不禁要问：作为海南“四大名菜”之一的嘉积鸭，为何这张响亮的美食名片，仅是徒有虚名？

一个字的读音，令这只鸭被人为误解。嘉积鸭，原产东南亚，据《琼海县志》记载，清光绪年间，嘉积镇华侨从南洋引进繁殖，逐渐演变为本地名鸭。嘉积鸭形体扁平，背部羽毛黑白相间，腹部为纯白色足短体大，行走缓慢，叫声沙哑。嘉积鸭脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，营养价值高。

“食之肥而不腻。”琼海市民莫泽山品过嘉积鸭后说，肉质很鲜美，比起咸水鸭或其他蛋鸭要好吃得多。

在莫泽山的记忆里，从小到大，嘉积鸭成了家中必备的一道美食。嘉积鸭，又名番鸭，因产于琼海市嘉积镇而得名。

在当地人的读音中，“番”字音同“翻”，许多老年人和生病的人，一听这名字就对其很是忌讳。渐渐地，民间有人也认为吃了番鸭会“痛风”，或有翻过去（形容去世）的不实说辞，所以有的人不愿去吃。一道特色美食，被小部分人因一个字的读音而被误解，无形中，对这个产业发展有不好的影响，嘉积鸭的美味掉进了误解的漩涡。

“这是少部分人错误的饮食观念使然，嘉积鸭肉质中含有大量人体需要的元素，不是人们所说的吃了‘痛风’。”中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所（博士）研究员徐铁山说，煮熟的嘉积鸭肉中含有大量人体需要的元素，不是人们所说的吃了“痛风”。徐铁山说，煮熟的嘉积鸭肉中含有肌苷酸、脂肪酸、氨基酸、DHA等这些人体需要的元素，每项指标均高于其他鸭类的肉质，是一款很好的食材。毕业于西北农林科技大学动物遗传育种与繁殖专业的徐铁山，于2004年来海南工作后，第一次吃到了嘉积鸭，嘉积鸭“肉嫩骨软”的口感给他留下了深刻印象。

国家水禽产业技术体系海口综合试验站站长、海南省农业科学院畜牧兽医研究所研究员顾丽红博士也有同感。此后，他俩开始研究这个有着悠久历史的家禽品种。

海南传味番鸭养殖有限公司琼海塔洋嘉积鸭（肉鸭）场场长杨大广也认为，为嘉积鸭正名很重要，嘉积鸭不仅吃起来美味，还有一定的药食疗效，对身体有益。要加大对嘉积鸭的宣传力度，摒除旧有的错误观念。

厨师正在烹饪嘉积鸭。记者 苏桂除 摄

一个窘境，嘉积鸭的年出栏量仅百来万只

海南省的特种畜禽资源嘉积鸭2021年存栏总量为16.93万羽，较第二次资源调查（群体数量为48万羽）减少64.73%。在全省各市县均有养殖分布，主要分布在琼海、临高、澄迈等市县，以散养为主。由于嘉积鸭市场接受度不高，养殖成本偏高，虽然在海南已有数百年的养殖历史，但始终未形成产业化。

在徐铁山看来，同为海南四大名菜，嘉积鸭未能形成产业化、规模化发展局面，主要原因就是其养殖模式以“小户散养”为主。目前，文昌鸡的年出栏量已破亿，而嘉积鸭的年出栏量仅百来万只。

“总的来看，目前嘉积鸭产业状况与嘉积鸭所拥有的名气严重不符。”徐铁山说，长期以来，嘉积鸭处于农户自繁自养状态，其设施、规模和技术均不能达到系统选育的要求，导致嘉积鸭的系统选育工作至今尚未开展。海南省肉鸭市场的80%以上被樱桃谷鸭、北京鸭、红鸭及淘汰的蛋鸭占领，“这严重制约了海南省嘉积鸭产业的健康良性发展”。

种源质量严重下降，嘉积鸭产业化程度低，嘉积鸭的烹饪做法简单、吃法单一，产品加工处于空白，品牌打造不健全，嘉积鸭商标归属仍未解决……徐铁山细数了产业的发展窘境后说，“目前，嘉积鸭的产业化之路才刚开始，尚处于低发展水平”。

长期以来，嘉积鸭以农户小规模饲养为主，饲养方式则以庭院饲养，或河流、湖泊放养为主，经济效益低下且环境污染严重。同时，也难以于形成标准化的嘉积鸭养殖基地，限制了嘉积鸭产业的规模化、标准化高效发展。

“错误的饮食观念，加上养殖规模散而小，未形成规模化养殖。”琼海市畜牧兽医服务中心主任王元湘表示，针对琼海市嘉积鸭饲养规模小，缺乏规范养殖标准，嘉积鸭与番鸭辨别困难等问题，去年底，琼海市农业农村局委托中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所牵头，海南省农科院畜牧兽医所、海南传味番鸭养殖有限公司等单位参与编制了《琼海嘉积鸭》《琼海嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程》《琼海嘉积鸭种鸭饲养管理技术规程》三个琼海嘉积鸭团体标准，并于今年6月正式对外发布实施，此举意味着琼海市具备了嘉积鸭现代化大生产的必要条件，标志着琼海市嘉积鸭养殖正式步入标准化阶段。

嘉积鸭。记者 苏桂除 摄

一个商标，两次被民间抢注

嘉积鸭的“番”字读音，被人误解，让“小户散养”为主的养殖难成气候。令人感到意外的是，目前，“嘉积鸭”商标已经被民间抢注成功，并未在官方手中。

地理标志商标可以说是某个地区的特产代名词，是地区特色，无法替代和模仿的产品标志，是该商品的特定质量、信誉或其他特征，主要由该地区的自然因素或人文因素所决定的标志。

嘉积鸭商标最早由海南一家从事嘉积鸭养殖的公司所有，后期经政府有关部门介入，嘉积鸭商标得予收回。

令人遗憾的是，由于种种原因，“嘉积鸭”商标没有真正得到保护和管理，没有及时对嘉积鸭进行地理标志证明商标注册，造成该商标又被琼海一家经营嘉积鸭的饭店二次抢注，导致琼海市无法进行嘉积鸭的地理标志证明注册， 嘉积鸭商标的归属变得遥遥无期。

“如今，琼海嘉积鸭不仅仅是海南四大名菜之一，更是当下海南省重点打造的农产品品牌。”琼海市农业农村局局长王华涛说，过去的一年，该局从零起步支持由联合国发展计划署作为国际执行机构、海南省农业农村厅为国内实施机构、落户琼海塔洋镇的全球环境基金（GEF）项目——“海南农业生物多样性参与式原生境保护和可持续利用”，开发嘉积鸭示范区示范户，建造标准化鸭舍、发放鸭苗和饲料、开展养殖技术培训、组织进行交流考察、举办竞种比赛等，多措并举不断提高了市民嘉积鸭遗传资源保护的思想意识及养殖户对嘉积鸭的养殖信心。

他说，为保护嘉积鸭品种资源，该局鼓励琼海相关养殖公司在嘉积鸭养殖的基础上，积极开展种质资源提纯复壮，恢复嘉积鸭的原始生产性能和肉质品质，并聘请了多家科研机构开展琼海嘉积鸭提纯复壮群体、推广嘉积鸭网床饲养技术、嘉积鸭人工授精技术的推广及保种研究等工作，为纯种琼海嘉积鸭养殖提供技术保障。比如举办琼海嘉积鸭烹饪大赛，也是想借助传统美食的味道，唤醒广大人民群众对嘉积鸭品种资源对原生环境保护和可持续利用的意识。

那么，GEF项目将为纯种琼海嘉积鸭养殖、助力乡村产业振兴、助农增收等方面提供怎样的科技支撑？后续报道敬请关注。

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