从饱腹主食变身网红小吃，一条汕头肠粉的身份演变之路

条猪条牛，属于汕头人的“1+1穷鬼套餐”。

“兄，条猪条牛，在这吃。”

“好，坐。”

一段干净利落的对话，便完成了一份肠粉的点单流程。

收到点单后的老板，熟练地从红色塑料桶里舀一勺米浆，甩在抽屉式肠粉蒸盘上，用手腕的力量将其摊平，然后将调味肉馅、鸡蛋打散均匀铺在上面。

数分钟后拉开抽屉蒸盘，加入豆芽生菜等新鲜蔬菜，待食材全部蒸熟，用祖传的粉刮平稳地把肠粉放在椭圆形地盘子上。

一旁的老板娘接过肠粉后加入佐料三连：酱油、蒜头油、菜脯。仅花费数分钟，一份街坊市民最熟悉的新鲜美味就完成了。分工效率比一些连锁咖啡店还高效，稳定性和执行效率实在惊人。

令人意外的是，这个平平无奇的饱腹主食，却在近几年摇身一变成为了网红打卡小吃。在汕头金平区龙眼路、长平路更是有外地游客为此驻足排队，高峰期甚至要等候一小时以上才能吃上一份“网红肠粉”……

肠粉爆火出圈的背后，除了饮食文化的传播，也是其社会角色不断演变的结果。

入乡随俗的“外来品”

变身街边饱腹美味

翻阅众多潮汕传统饮食文化的书籍后，我们发现很少有关于本地肠粉的发展记录，不过这也不意外，毕竟这个非科班出身的“外来品”，一直在民间不断演变、融合和创新。

在流传的传说里，20世纪80年代，在广州经商的潮汕商人发现肠粉在当地十分流行，早茶夜市都能见到它的身影，于是善于做生意的潮汕商人，便将这款美食带回家乡，早期更多是以流动摊贩的形式出现。

相比于广州传统布拉肠更注重粉皮粉质和酱汁提鲜，潮汕肠粉则更注重馅料丰富程度。

肠粉被带来到潮汕地区后，当地人摒弃主料单一的做法，创新地丰富了肠粉食材的搭配，材料里增加了各种海鲜和干腌菜脯，复刻着潮汕“靠海吃海”的饮食习俗，改良出一款符合潮汕人口味并且色香味俱全的肠粉。

随后，90年代下岗潮来袭，很多人迫于生计也开起了餐饮生意，肠粉这个投资成本低、技术门槛低、受众广的品类，自然也成为了人们创业选择之一，也为日后不同风格肠粉店遍地开花埋下了种子。

那些最深入人心的肠粉记忆，不是出自于饭店名厨，恰恰是来自于这些隐匿于小店的平民劳动者和草根阶层创业者，不同的肠粉师傅发挥着各自的想法和创意，传递着自己的味蕾秘诀。

在路边摊野蛮生长的年代，在中山路、金新路等闹市，每当夜幕降临，路边便会有白色热气从蒸炉后袅袅升起。

在这个极速工业化的时代，肠粉这时候已不仅仅只是早点小吃，还成为了性价比极高的工作快餐，多重口感的味觉体验，让快节奏生活的打工人快意满足。食客们坐在矮板凳上，享受着宵夜时段的城市限定美味，抚慰自己一天的劳累。

而当你询问本地人哪家肠粉最好吃时，十个人可能会给出八个答案……

发展至今，每家店都有着自己独特风味特点，非标准化的特点也让肠粉这一简单的食物越来越丰富多彩，馅料调味，酱汁浓度，米浆厚度的不同，都能碰撞出独特的“化学反应”。

还有一些商家，拓展了更多肠粉搭配，打造出汕头版的“早餐全餐”。例如汕头90后们熟悉的金新肠粉，让人回味的是那碗热腾腾的皮蛋瘦肉粥（当然这也是一个源自于广州早餐文化的产品，本篇暂不单独展开），再加上酥脆的油条和猪肉肠粉，可能是童年记忆中最完美的早餐搭配……

流动摊贩进店

在社区土壤中生根发芽

随着社会经济发展，肠粉这一“外来美食”已经深深地融入了当地居民的生活，城市治理规范推进，路边摊现象已经难觅，很多社区小店成为了肠粉新居所，无论走在哪一个街区，你都能不经意发现肠粉店的身影。

这些居民楼下的普通小店，每天保持着很高的人流量和翻台率，它们靠着口口相传的社区口碑和高性价比，在市民心中占据了特殊的地位，肠粉店也成为了人们最佳的能量补给站。

尽管这些小店看上去不大、甚至不太起眼，但他们成本控制得当，甚至没有负债，经营者依赖高性价比的产品和街坊服务，虽然不能做到很大的规模，但总有一定的生存空间。

这些店面，保存着汕头最原始的肠粉店风格，店名设置更是没有复杂的巧思，都是以所在路段和社区命名，除了大家熟悉的金新肠粉外，还有像陵海肠粉、梅园肠粉、芙蓉肠粉、安平肠粉等等……

很多老店还配备免费茶水和不锈钢杯子供客人自取，筷子也是洗干净后放在肠粉机上用高温进行消毒....店里的种种细节，都透露着一股浓浓的古早味。

在这里没有复杂的菜单和点餐二维码，全靠口头下单，与现代化的餐饮信息服务隔绝。食客们一边享受肠粉美味，一边感叹老板过人的记忆力，面对源源不断的点单也能熟记于心，按部就班地给食客们供给清晨美味。

拥有浓厚饮食文化的城市都有一个特点，就是为街头美食提供了需要的生长空间。老城区里的小街小巷密如毛细血管，宽度适中，街铺林立，成为了孕育街边小店的沃土，给了小饭店足够的发育条件，给无数餐饮老板们提供了充足的可选点位。

北京交通大学建筑与艺术学院盛强教授也曾在播客节目中提到：“城市是一个有机体，生长的土壤和环境应该好好地经营，诱导种子长出一个繁华的果实。”

他还做了一个有趣的比喻，城市中街区块比较小，适宜步行的地区，就像是比较松的土壤，是城市活力的沃土，而街区块比较大的社区就像一块大石头，很难长出像样的果实。

从汕头肠粉集聚的街区来看也是如此，从老牌美食街华坞路，到现在的龙眼路和珠江路，盛产街头必吃榜美食的路段，均不是在景点旁的商业街和交通主干道，都是在生活气息浓厚的居民社区。

“皮薄馅多”

透明皮肠粉火爆出圈

进入2016年，汕头肠粉品牌化发展进入到第30个年头，三十而立的它也迎来了新的“发展红利”，彼时在龙眼路美食街，一股透明薄皮的风潮开始席卷肠粉行业，吸引无数食客老饕前往品尝。

引领透明薄皮潮流的小吴肠粉，一举登上本地肠粉大众点评人气榜榜首，点评网作为饮食店的风向标，自然也吸引了大量外地游客慕名而来排队，更有附近的商铺开玩笑称“一条肠粉带火了整条龙眼路的生意”。

翻阅大众点评后我们发现，人气前几名的汕头肠粉店，都是清一色透明薄皮派系的肠粉。

透明薄皮粉浆其实也没有太多商业机密，大概率是在纯米浆的基础上加入了适当比例的澄粉或者薯粉，蒸出来的效果会比纯米浆皮颜值高出不少。

相比厚实的米浆皮，透明的粉皮也能更加凸显潮汕肠粉皮薄馅多的特点，更加匹配年轻人的口味和社交传播需求。

口感齿感上，透明薄皮的肠粉自然和纯米浆皮有稍许不同，相比于纯米浆粉皮的软糯细嫩，透明粉皮则相对更加有嚼劲，不同的口感和用户分层，也让这两者成为了本地食客争论的焦点。

“不就是普通的肠粉吗？这家店真的是命理好。”这是本土很多老一辈的人对这列店铺的统一的评价。被热烈喜欢的同时也被强烈质疑，这几乎成了本地火热的餐饮品牌面对的同一问题。

“小吴肠粉们”是本地饮食文化“分裂”的一种真实写照，一边是排成长龙的游客和好评如潮的网络平台，一边是充斥着质疑声音的部分本地群体，面临这种分裂的不仅仅是小吴，还有同在「必吃榜」上的其他本地商家。

在我看来，这种矛盾是无法调和的。对于很多人来说，肠粉的本质确实是街坊日常美食，更适合的场景是社区马路边破旧的木桌上。一旦脱离了这种场景，转而变成了排队一个小时以上才能吃到的东西，它就自然会给人带来不适感，于是“网红店”便成了大家争论的对象。

每个汕头人心中都有自己的点评网，尽管我也是纯米浆派的拥趸，不太能接受新式的透明粉皮，但看到肠粉这个品类能不断拓展自己的产品边界，拓展自己的用户客群和受众面，第一感觉还是鼓励和支持。

当今的商业世界，餐饮界和零售界常在说同质化，就像每个咖啡馆的产品都是手冲、美式、奶咖；而一家肠粉店，不外乎也是猪肉、海鲜、牛肉。躲不开同质化，就需要制造出差异点，不管是亮点，还是槽点，才会有机会传播。

米浆里裹着乡愁

也筑起美食孤岛的根基

民以食为天，一种代表性的美食，往往积淀了丰富的文化内涵和精神记忆，蕴藏着独特的地域文化基因和精神内核，带给我们舌尖上的思考。

我们当前身处的时代，在工业化餐饮趋势下，很多传统食品正在走向简化烹饪、厨师缺位、消弭口味差距的路上，像肠粉这种非标准化的手制美味，更加显得弥足珍贵。

看似平平无奇的肠粉，也是汕头美食孤岛众多的根基之一，体现了潮汕饮食文化融会贯通的包容性。相比起其他被传承千百年、有着正统出身的潮汕传统美食，肠粉作为“后起之秀”，改良融合后更适合本地人的口感味觉让它成功出圈，俘虏了无数人的胃。

美食的味道，还关乎记忆与认同。肠粉之于潮汕人，就像炸酱面之于老北京，小面之于重庆、热干面之于武汉，煎饼果子之于天津。每一个离开过家的潮汕人，大概都受到过那种思念肠粉的折磨吧。

在广州的汕头人们也不断地追寻这记忆中的美味，每当路过黄村西路的辉记和五羊邨的膳粮，我都会停下脚步“物两条肠粉“。肠粉作为真正的地道美食，深印脑海的味道让身在异乡的潮汕人魂牵梦萦，甚至演变成浓郁的乡情。

肠粉本身也在不断演变，从“外来食品”到饱腹主食，再到旅游城市的美食名片，在不同的年代扮演者不同的重要角色。

存量市场竞争阶段，新入场的玩家和年轻人们也在不断创新，从咖啡与肠粉搭配，到竹笋肠粉、砂锅肠粉、脆皮肠粉等等，尽管依旧饱受非议，但还是找到了他们对应的客群。

下一阶段的流行风潮又会是什么，我们暂时不得而知。新的美食故事，还需从业者继续探索。

参考资料：

每个做出汕头肠粉的店主，皆是美食界的乔布斯。-黑非即白stleo666

从美食之都到美食荒漠，杭州做错了什么？-食录

有一种肠粉的味道，只属于潮汕人-汕头文化云

一个城市设计学者眼中，烟火气是如何“长”出来的？-声东击西