当土豆遇见莜面，是主食更是美食

原创 茶坊君 柒里茶坊

土豆

半年粮

秋意渐浓，莜麦飘香，由绿变黄的庄稼地里，农民们忙碌着对陆续成熟的莜麦开镰收割，确保颗粒归仓。这是张家口人乃至整个塞北高寒地区的人们，最质朴也最传统的生活。

除了莜麦，还有一种食物介于主食与蔬菜之间，张家口人对它的感情亦如给它起的名字——“土豆”、“山药蛋”，浓浓的土气里带着喜欢到骨子里的亲切。这种学名马铃薯的作物究竟有着怎样的历史？土豆在聪明的张家口人手里变化万千，是堪抵“半年粮”的美味主食，是丰俭由人的必备菜蔬。

土豆，魔力究竟在哪里？

引言

土豆，如今是地球上种植地域最广的作物，

全世界，不论东方人还是西方人，

都能让土豆产生奇妙的变化。

张家口人，当然也不例外。

土豆不“土”

“土豆”，这个颇中国式的俗称正名，几乎让人忘记了“土豆”并不“土生土长”，相反，它是个漂洋过海而来的“外来户”。

土豆的原产地，在遥远的南美洲安第斯山区。印第安人种植马铃薯有数千年的历史。马铃薯的丰收与否直接影响着他们的生活，因此印第安人将马铃薯尊奉为“丰收之神”。当第一批欧洲探险家到达秘鲁的时候，发现当地人种植一种名为“papa”的奇特的地下果实，“煮熟后变得柔软，吃起来如同炒栗子一样，外面包着一层不太厚的皮”。这就是今天为人熟知的马铃薯。

随着西班牙殖民者对安第斯山区的征服，马铃薯也被殖民者作为“战利品”带回了欧洲。1565年，西班牙远征军向西班牙国王菲力二世呈献了一箱包括马铃薯在内的南美洲农产品，但你绝想不到，那时马铃薯是作为一种观赏植物而受青睐的。西班牙王室将马铃薯种植在花园里，接下来差不多整整一个世纪，马铃薯活跃在欧洲各国的园艺花圃里，与食用价值毫无关系。

直到1770年左右，法国农学家巴曼奇认识到马铃薯的食用价值。他的一篇关于马铃薯淀粉营养问题的论文被法国国王注意到，从此法国王室开始推动马铃薯的农作物种植之路。仅二十多年时间，当历史迈过十九世纪的门槛时，马铃薯作为农作物已经传遍了全欧洲。

明末清初，随着地理大发现时代的到来，原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过海路带到了东方。马铃薯正是在这个时期登陆了中国。

清康熙二十年（公元1681年）平定三藩后，在相当长的时间内，都没有发生大规模社会动乱，更多的人口意味着需要更多的耕地。清代耕地的增加，主要就是向山要地。原因在于，经过上千年的农业开发，当时的平原地亩多已开垦，再要增加耕地，就只能开垦那些贫瘠的山区土地了。

在之前的文章中，我们曾介绍过，汉代以前，我国主要粮食作物是粟（小米）和黍（黄米），汉以后逐步演变为南方以稻米为主，北方以小麦、粟和高粱为主。而在山区，这些中国原有的作物都没有了用武之地。幸好中国农民新装备的美洲作物武器库中，正有玉米、甘薯、马铃薯这“三剑客”，它们适应性较强、耐旱耐瘠，才使得广大砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林等地成为宜种土地，缓解了困扰古代中国几千年的人地矛盾与百姓的吃饭难问题。

相比于玉米、甘薯，引入较晚的马铃薯更胜一筹，它更易种、耐寒、耐瘠，那些土壤贫瘠、气温较低、连玉米都养不活的高寒山区，只能种植耐“地气苦寒”的马铃薯。马铃薯就这样走上了中国人的主食餐桌。

马铃薯究竟在何时传到了地处塞外的张家口已不可考，但是想来这种耐寒、耐旱，产量大、保存期长的作物，在抵达张垣大地时，就能以最快的速度深扎这一方热土。数百年来，“山药”已经成为张家口人解锁乡愁的味觉密码。不论是青菜繁多的夏季，还是青菜难觅踪影的冬季，张家口人都不能割舍对土豆的热爱。如果说朝鲜族的半年粮是辣白菜，那么土豆，当之无愧是张家口人的“半年粮”。

美味诱惑

吃过了饭，徐家兄妹带上家伙事来到村委会，前来参赛的还有周围6个村的代表。

一声哨响，徐海燕烧开水、和面，今天她要制作一笼屉莜面鱼鱼。只见徐海燕一手搓三根，双手同时操作，力道拿捏恰到好处，让人不得不感叹坝上人家把莜面“玩”到了炉火纯青。

再看别的代表队，有的在包莜面饺子，有的忙着做莜面“摩擦擦”，配菜也由各代表队自己制作，徐家兄妹带来的配菜是老醋黄瓜汤和猪肉臊子汤，一凉一热，评委自由选择。

一圈吃完，就到了结果揭晓的时候。徐海东兄妹看着大家纷纷领到了奖，心里有些发慌。终于，“最佳面粉奖”花落徐家兄妹。对这个结果，徐海东基本满意，他说：“我最看重的也是莜面面粉的制作，面是最好的，我就挺高兴。今年的配菜太简单了，明年，要带着我的土豆一起来！”

在张家口人的食物情结里，土豆，始终占据重要位置。在某次饭局上，一位在市里某机关单位工作多年的中年女士，看着眼前的“土豆烧牛肉”想起的是自己儿时和哥哥姐姐一起在村里种土豆。她说：“我那会儿太小，干不了啥，我哥在下面埋，让我站在地头把削好的种薯往下扔。这是我对农活儿的最初记忆。”

不论岁月如何变迁，最好的“炒土豆丝”在哪里？很多人都觉得“在自己家里”。至于山药熬茄子、土豆烧牛肉，以及近年来，饭店里流行的烤土豆、干锅土豆片、土豆泥等菜，都是出镜率极高的菜品。

土豆既是菜也是饭。最让张家口人难以割舍的还莫过于土豆与莜面的珠联璧合。

土豆去皮，用擦子擦成细丝；取少量莜面和土豆丝混合搅拌均匀；用手轻轻地将土豆莜面揉成一个个小丸子，在中留一个洞，这样更容易熟透，口感更好；将丸子放入笼屉中蒸制，丸子做得小10分钟左右即可，做得大可以适当延长时间。一锅张家口人熟悉的家常美味——山药丸子，就出锅了。刚出锅的山药丸子香味扑鼻，蘸上香醋、生抽、蒜末、辣椒油、味精，香油搅拌而成的料汁，一口咬下去，有滋有味。如果想吃得再奢侈一点，将蒸熟的山药丸子放入油锅中，小火慢炸，香酥可口，味道鲜美，主食带来的满足感尽在其中。

土豆与莜面的融合总是能在勤劳的张家口人手中变换出无穷的花样——“山药傀儡”就让人傻傻分不清“谁是山药，谁是‘傀儡’”。一道简单的地方美食，做法却有多种花样。

比如，我家世代相传的做法是土豆上锅蒸熟、捣烂成泥；再将磨好的干莜面混入土豆泥中，搓成小粒；然后将搓好的傀儡放到铺了笼布的笼屉里，上锅蒸15分钟，取出晾凉；最后铁锅内加少许本地人爱极了的胡麻油，烧七成热，加葱、姜蒜、盐、调料和晾凉的傀儡放入，大火翻炒几分钟即可出锅。

我一直以为这是做山药傀儡的不二法门，直到某次，在一家很不起眼的小饭店，看到老板兼大厨先是把土豆山药洗净、去皮，切成一厘米见方的小丁，放入铁锅内加适量的水煮10分钟左右，水干后将锅内的土豆丁只铲起不出锅，加入适量的莜面，用筷子拌匀，然后再拢到一边；最后留出锅底加入油葱、姜、蒜及调料等，烧热翻炒。我看得入迷，老板告诉我，坝上人对它还有一个更土的名字——拌打灰。

如果将那些和土豆有关的美食一一记录，恐怕仅张家口一地就能多到出一本书甚至几本书，何况直到今天，人们对土豆美食的花样翻新仍抱有极大的热忱。作为主食的土豆，口感绵软细腻，较之莜面、玉米，好了不是一点点。那么，作为北方人最常吃的——小麦，张家口人有没有玩出自己的花样呢？

更多精彩，尽在下期，敬请期待！（河山新闻记者 王宸胤）