美食名家闫涛评《大粤菜》:俯首是灶火英雄,落笔是味道史官

文/闫涛

不知不觉在广州生活了快三十年,动手写本土的人间烟火也有二十多年了,始终有一个问题挥之不去。

粤菜是什么?

说粤菜是一个菜系,当然太过于笼统和简单。这是一种烹饪标准吗?还是一种味道谱系?或者仅仅是一种记忆累积的文化传统?

我采访过许多粤菜的名厨名店,也尝试过用社会学、人类学和经济学等角度来描述。这一种让我浸淫其间,却又难以提纲挈领的味觉生活。

看得多,想得多,终究不如做得多。

相对于我这种“置身事外”“作壁上观”的评论者,赵利平先生则是一种躬身入局的姿态。

《大粤菜》,赵利平著,广州出版社,2023年。

2023南国书香节期间,举办了《大粤菜》新书签售会。

我认识赵总也有二十多年,见证他在老字号广州酒家的奋斗历程,从基层工作一直做到领导岗位,这期间既推动了企业经营的发展,同时也梳理整合了许多广州酒家味觉往事的文献资料。

每当有外地的媒体朋友来广州采访交流,我下意识地会推荐他们去采访广州酒家,在很多时候是赵总来接待解惑,席间觥筹交错分享一方水土滋养的味道,也能聆听从业者砥砺前行的心得感悟。

作为广州唯一生生不息的餐饮老字号,局外人和局内人自然都有不同的解读。

老字号是什么?

在消费者看来,这就是一间经年累月的食肆和那些耳熟能详的菜肴。

但于躬耕者而言,这是前人生产经验的归纳提炼,是历代消费者的品味美学,是一种薪火相传的团队精神信念。

今天的广州酒家作为本土唯一上市成功的餐饮龙头企业,自然风光无限,而二十多年前我认识赵总时,却还是一番江湖夜雨的艰辛历程。

《大粤菜》内页的名家推荐。

彼时的广州酒家沧桑依旧,前途未卜,这二十年的光阴岁月既是一个企业和团队的奋斗进程,也是大时代的宏图与趋势,更是作为文化载体的粤菜焕发时代特征的成长风情画。

所以当看到赵总这本《大粤菜》时,并不会觉得“狂飙突起”,古代的史官讲究秉笔直书,现在写饮食的文字泛滥成河,当中不乏风花雪月的趣味文字,但去芜存菁能够用一种严谨负责的态度,从问题内核延展记录粤菜文化系统的整体跃变,这样的心力之作,也称得上一个“大”字。

大儒张载在他的《横渠四问》中提到过两句,“为往圣续绝学,为万世开太平。”我以为这也适用于《大粤菜》一书的现实意义描述。

俯首是灶火英雄,落笔是味道史官。

如果说对味道的感悟有诗意与具象的分野,那么餐饮人的文字就是负重负梦的董狐直笔。

(作者闫涛为美食评论家,《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问,本文原题《躬身入局》)

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页面更新:2024-04-25

标签:史官   粤菜   大儒   灶火   味道   老字号   味觉   广州   酒家   名家   采访   餐饮   英雄   美食

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