饵块的制作

“饵块”是云南独有，“饵”在《说文》的解释是“粉饼也”。西汉《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“搜米面蒸之则为饵”。梁玉虹先生在《古往今来话滇味》中写道：“饵”字的读音、用料与古代相同，指用稻米制成的糕饼。

过去，每年腊月，农村家家户户都要舂饵块，其方法是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、舂捣后揉制成砖块形状。农村舂饵块，年味就浓了。做出的饵块又白又软，四角圆滑，像只小枕头。

先将泡过的米放到木甄里蒸，蒸到六七成熟时取出，放进抹了油的石碓窝里舂。踩碓是力气活，在碓头拌米饭的是技术活，要眼明手快，在碓起来时迅速用手摸翻一下。反反复复地舂打成面状后，取出放到案板上搓揉。

“揉”是饵块不可或缺的重要工序，“揉”使大米的清香得以充分释放，让饵块成型后更加细腻，吃起来格外香糯。现在一些机器加工的饵块之所以味道大不如以前，就是缺了“揉”。揉好的“饵”做成砖状，这就是饵块，一块叫一“筒”。

“饵块”是云南大众化小吃，将饵块切成丝后叫“饵丝”，其吃法多样。在云南人爱吃的饵块中，有人比较后得出以下结论：若论“个儿”，烧饵块中当数曲靖的最大，大如扇子；论精细要数腾冲，其饵丝细白如玉，入口筋道，若论味道则非大理莫属，其特点是酱料丰富，还有花生碎末，任君挑选。

云南饵块

饵块类传统经典小吃

01.昆明小锅卤饵丝

昆明小吃中，最令人回味的要数小锅卤饵丝了，油汪汪，红润润，香喷喷，滋润软糯。20世纪20年代初，玉溪人翟永安在藩台衙门菜市上第一个摆摊售卖小锅煮品。用鲜肉、焖鸡、鱼、叶子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小锅煮品具备了色、味俱佳的特点，经过不断研究改进，终于形成了一种具有地方特色的美味小吃，广为食客称道。

1938年藩台衙门市场被拆除，翟永安迁到端仕街继续经营，大批食客仍然追踪而至，致使一条小小的端仕街以小锅煮品而知名。就在这段时期，翟永安又在原来的基础上，创造了小锅卤饵块、卤米线、卤面，并加罩脆哨、鲜豌豆等，使小锅煮品发展为系列美食。

翟永安的小锅煮品之所以能赢得如此盛名，首先是烹煮技术精湛，火候及下料先后都有考究；另外是选料认真：一锅浓浓的筒子骨汤是必不可少的，猪肉是精选的鲜嫩小公猪肉，饵块是官渡冬吊米舂成，米线为复兴村纳家榨的，威远街“丁腌菜”家的腌菜，张官营的韭菜、豌豆尖，酱油必用上等的。

昆明小锅卤饵丝主要用料为饵块，配料有鲜猪肉丝、水腌菜、豌豆尖、熟鲜豌豆米.调料是精盐、味精、咸酱油、甜酱油、肉汤、红油、熟猪油适量。制作时，饵块切成7厘米长、粗2一3毫米的丝；水腌菜剁细，豌豆尖洗净。特制铜锅上中火，放入猪油，下饵块丝，浇人肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去碗，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋入红油，出锅装盘。

昆明小锅卤饵丝

02.腾冲大救驾

“大救驾”就是炒饵块。相传，明末清初吴三桂率军紧追永历皇帝，永历帝逃到云南边陲——腾冲县的一个村子里住了下来十分饥饿，村民炒了一盘饵块献上，永历帝吃后赞不绝口，说“真是救了朕的驾了”。自此，腾冲炒饵块，就得了“大救驾”的美名，成为腾冲乃至昆明等地的名特小吃。腾冲大救驾由于饵块细软润滑，色泽红白绿黄相映，食之鲜美香甜，油而不腻，深受食者的好评。

腾冲大救驾主要用料为饵块、猪脊肉片、鸡蛋、番茄、豌豆尖、干煸鸡枞、香菇、大葱头；调料由熟猪油、糟辣子、精盐、味精构成。制作时，饵块切成菱形片；肉切薄片，加盐、湿淀粉调匀腌制。番茄切小块，白菜洗净切菱形片；肉片过油倒入漏勺沥油待用；锅上火，注入猪油烧热，下饵块片，稍炒回软捞出待用；锅上火，注入猪油烧热，下葱炒出香味，下白菜、肉片、鸡蛋，糟辣子、味精、盐，最后下饵块拌炒均匀后再下番茄略炒后装盘即可。

腾冲大救驾

03.曲靖蒸饵丝

云南人吃饵丝多为煮和炒，蒸饵丝是曲靖独有。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片”。其调配料很有讲究，要精选筒子骨熬汤，经3 4小时小火熬制而成。饵丝吃得差不多了，喝上口撒了葱花的简子骨汤，十分惬意、舒坦。蒸饵丝制作技艺是曲靖市非物质文化遗产项目。

曲靖蒸饵丝的主要用料为曲靖本地饵块，配料有秘制肉酱，韭菜、豆芽、自制酸腌菜等。制作时，取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入蒸笼里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中。放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最后拌匀就可以食用。

04.烧饵块

烧饵块是云南最常见的大众化小吃。将饵块加工成圆薄片，放在木炭火上烧烤，饵块加热，膨胀变厚，当皮色稍黄或局部发焦，反面加热，两面皆黄，皮脆内软时，取出抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。

但抹酱很有讲究，酱分甜、咸、辣、香六七种，放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱；咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁；辣的有什锦酱、丘北辣椒油；香的有芝麻酱、花生酱等。有的喜辣有的爱甜，摊主按客人要求抹酱。

如果你不偏味，主人就按规矩，第一道抹上咸酱油，第二道抹甜酱油，第三道抹辣椒油或甜面酱，第四道抹上芝麻花生酱，然后对折成半圆形递给买主，这时如果在烧饵块中夹上根油条则另有风味，满口喷香回甜。

烧饵块的主要用料为圆形饵块。调料有咸酱油、辣椒油、甜酱油、芝麻花生酱、什锦酱等，制作时，将饵块放在栗炭火上烧呈两面黄，抹上调味品即可食用。

烧饵块

05.九河烧饵块

九河是玉龙雪山下一个美丽富饶的村庄，九河乡饵块的历史由来已久，据说白族人的祖先在迁移过程中，用随身携带的小刀将饵块切成小块烧煮，烧烤时小块的米粑粑烧得变糊起泡，极其像人的耳朵，当时被先人们称之为“耳粑”。随着人们物质生活水平的提高，现在做饵块的食材也越来越多，除了大米、糯米，还有小米、燕麦、红薯、紫米等，或几种掺在一块，做出来的饵块颜色不一，就像彩云之南的云彩，好看又好吃。

九河烧饵块

06.炒饵丝

云南的饵丝是一种质感独特的米制品，不仅柔软可人，还散发着淡淡的米香。炒饵丝是饵丝的一种吃法，在大火高温下，饵丝很快将辣酱、肉末、白菜丝、韭菜、酸菜等配料搭配的味道融为一体，但是却又能完美地保留自身的米香，让每一口都能回味清甜，感受酱香。因此，炒饵丝常常作为云南人早餐、小吃扮演云南生活的重要角色。

炒饵丝

07.巍山扒肉饵丝

扒肉饵丝是巍山的一道独具特色的小吃，早已久负盛名。传说扒肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。早年，细奴逻同彝族同胞一起以打猎为生时碰到大火烧山，他们把烧焦了的野猪煮着吃，觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，细奴逻还把烧猪肉与饵丝配着吃，久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。

相传唐玄宗开元年间，唐派遣御史严正海和中使王承训协助皮罗阁兼并五诏大功告成，建立南诏国时，为了庆祝胜利，酬谢唐王朝的大力支持，皮罗阁设国宴招待唐使，酒后吃的就是扒肉饵丝。

巍山扒肉饵丝主要用料巍山有名的“黄皮谷”碾米制面，光亮洁白，不易脆断的饵丝，配料由猪后腿肉（时子或五花肉亦可），调料是味精、胡椒面、精盐、姜、草果、猪油、葱花、肉汤各适量。制作时将猪腿烧焦，刮呈黄色洗净，放入砂锅中加清水，上火煮开，去浮沫，下姜、草果，用旺火煮沸，改用小火煮熟透，捞出装盆，用时小勺打成扒肉。饵丝入沸水锅中烫一下，捞出装入碗中，放入味精、胡椒面、盐，冲上肉汤，盖上扒肉，撒上葱花，淋上明油即成。

巍山扒肉饵丝

08.昆明炒饵块

炒饵块的精髓，在于用米香将各类味道串联融合。例如醇香的肉末，因为有米香的搭配，这肉末纵使只是咸味可口，也会变得多姿。老昆明炒饵块中，满是各色新鲜的调料。例如清香怡人的韭菜、淡然温和的白菜，咸香可口的火腿，融合了饵块的米香之中，让人回味无穷。

制作时，饵块切成边长2.5厘米的菱形片；火腿切小菱形片，锅上火放油烧热，把切好的饵块入锅，炒至熟变白翻锅再炒，至出香味时炒火腿片，拌匀，放入韭菜、豌豆尖大翻勺，淋入鲜汤，放入盐、味精翻锅拌匀，韭菜已熟，出锅装盘即可上桌。

昆明炒饵块

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