陈皮牛肉,家常鲤鱼,青椒腰片,红酥肉,炝锅鱼,口味美蛙,南瓜丝三角峰,韭香乌鱼片...传统菜融入新元素10菜例~

在食客们口味越来越挑剔的今日，不断地融合创菜或许才是餐厅冲出重围的不二法则。今天介绍的几道菜品，或在传统菜上融入新鲜元素，或搭配意想不到的食材，令人眼前一亮。

红酥肉

原料：带皮猪五花肉750克、水发干豆角150克、西兰花、玉米段各50克、葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后纳盆，加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。

2.搌干五花肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。

3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。

4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。

陈皮牛肉

厨艺指导：舒国重 朱建忠

许多刚接触川菜的朋友常将陈皮味误认为是不辣的味型，实际上川菜的陈皮味也带麻辣。陈皮味在咸鲜味的基础上突出陈皮味的浓郁，麻辣鲜香则填满味蕾欲望，陈皮味要浓，但用量不宜过多，超过饱和点则回味带苦。这道经典的陈皮牛肉选用牛霖肉为主料，成菜口感更加细腻；选用辣味突出的满天星干辣椒带出麻辣主调，而红油辣椒则增加醇厚香气与辣感层次变化。

原料：净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升（约耗100毫升）

制法：

1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。

2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。

3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。

特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。

口味美蛙

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图

在巴蜀各大小城市的街头，经常可见打着“美蛙鱼头”招牌的餐店，一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配，烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。

制法：

1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。

2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。

普洱茶炝锅鱼

菜品制作：邓全恩、王明 熊焱/图

普洱茶是滇茶，炝锅鱼属川菜。二者相结合，便成就了一道“普洱茶炝锅鱼”。油炸后的鲈鱼，浸泡在普洱老茶汤里收汁，再淋上现炒的辣椒料，香、辣、甜、鲜一应俱全，十分美味。

原料：鲜鲈鱼1 条（约600 克） 、普洱老茶汤150毫升、中粗辣椒面200克、盐20克、白糖50克、花椒面10克、孜然粉20克、油酥花生、葱花、薄荷叶、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法：

1.将鲈鱼治净，鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加入胡椒粉、料酒和少许盐码入味，然后入油锅炸至两面金黄，倒出沥油。

2.净锅上火，注入普洱老茶汤烧沸，下入炸好的鱼转小火煮5分钟，盛出装盘备用。

3.净锅上火入油，烧至三成热时，下入油酥花生、中粗辣椒面、花椒面、孜然粉、白糖、盐、鸡精、味精，小火快炒30秒。起锅浇在鱼身上，撒葱花、点缀薄荷叶即成。

家常鲤鱼

剑仙楼饭店周嗣轩制作

原料：鲤鱼1条（约1500克） 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸并熬出味，放入炸好的整鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋，加盖用小火烧熟入味，再把整鱼装

盘。

3.锅中汤汁开大火收汁，用水淀粉勾芡后，撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

鹊桥牛肉

福明蒋牛肉华丽萍制作

此菜又叫麻辣酱牛肉，成菜色泽红亮、麻辣适中，因牛肉条上布满芝麻，如七夕之鹊桥相会得名。

原料：牛瘦肉（可带少许筋） 500克、香料包1个、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量、卤水1锅、熟芝麻少许

制法：

1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。

2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。

南瓜丝煮三角峰

古朴山房张毅制作

原料：三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、色拉油、化猪油各适量

制法：

1.把三角峰宰杀治净，投入加有盐和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把嫩南瓜洗净后切成粗丝。

2.净锅入色拉油和化猪油烧热，投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，掺入鲜汤烧沸熬出味，然后下入汆过水的三角峰，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉煮入味，最后放入南瓜丝稍煮，淋藤椒油，撒葱花推匀，出锅装盆即成。

纸包牛肉

平落堂徐立制作

一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。

原料：牛里脊50克、大青椒粒50克、大红椒粒50克、洋葱粒50克、威化纸、粗面包糠、鸡蛋清、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.牛里脊切碎纳盆，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。

2.取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。

3.净锅上火，放油烧至四成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。

说明：牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。

青椒腰片

菜品制作：陶良俊 摄影：田道华

原料：猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2.往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。

3.改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。

4.锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5.另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。

说明：

1.猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。

2.上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。

3.在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。

韭香乌鱼片

厨艺指导：曹晓军 摄影：蔡名雄

原料：乌鱼片400克、红苕粉皮250克、小韭菜节200克、青红辣椒圈、子姜片各20克、鲜汤800毫升、蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、菜油各适量

制法：

1.把乌鱼片冲洗净，挤干后纳盆，加盐和胡椒粉码味20分钟，再与蛋清豆粉一起拌匀。

2.净锅放菜油，烧至四五成热时，下青红辣椒圈、子姜片炒香，掺入鲜汤烧开后，倒入红苕粉皮煮熟，捞出来盛入窝盘里垫底，另将乌鱼片入锅煮熟，加盐、胡椒粉和鸡精调味后，撒入小韭菜节并滴入香油，起锅盛入垫有苕皮的窝盘便成菜。

注意：在给乌鱼片码味时，胡椒粉要多放，才能压住鱼腥味。此菜的汤味可咸一点，这样鱼片才有味，韭菜节一经烫熟，即可起锅，以保证成菜香味浓郁。

编排/Hana