原料知识：做大厨要掌握的食盐知识，原理解密，建议收藏

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

食盐（Salt）通常不作“食品添加剂”看待，由于其赋予“五味”之一的咸味，多被视作“调味品”（Condiment）。

不过，盐的功用十分特殊，在某种意义上说它赋予了“食品添加剂”相同的甚至力所不及的能力。

食盐是由氯离子（Cl-）与钠离子（Na+）组成的化合物。钠原子序数排于11，而氯原子序数则排于17，在“元素周期表”中分列左右两侧，且它们一个是非金属，一个是金属，按道理它们是不会走在一起的。

然而，大自然就是有鬼斧神工的能力。

食盐（氯化钠）晶胞结构图

由于钠元素的原子易失去最外层电子而满足8电子稳定结构，氯元素的原子易得到电子而满足8电子稳定结构，大自然鬼斧神工地让它们结合成一体成为NaCl——氯化钠。

表面上看，食盐是赋予咸味的唯一材料。

事实上，在工业生产中，食盐具有7000多个功用。

除了赋予咸味之外，最让人熟知的功用就是防腐：

例如“浙江咸肉”就是按肉重的5% 40%添加入食盐就可以延长肉的保质期。

但是，按此比例，肉的质感会是怎样呢？

是“ （此字见插图 ）”“柴”“艮”！

为什么会这样呢？

原来食盐除了具有防腐功用之外，还具有渗透压的功用。

这两种功用在“腌咸肉”之中似乎还是相辅相成的。

由于具有渗透压使肉中的水分挤压出来；肉中水分减少降低了细菌滋生的空间；细菌滋生的空间降低了，剩余的细菌在高盐分的环境下也难以生存。

由于有了以上两种功用，很多人常常错误地理解食盐添加在肉中会导致肉的质感呈现“ （此字见插图 ）”“柴”“艮”甚至是“霉”（如“霉香咸鱼”）。

倒也未必！

金华火腿是以食用盐作防腐，为确保肉质松弛，采用微发酵的方法处理

在制作“浙江咸肉”时，是没有再添加水分，在高盐分的环境下，肉就会失水。

如果在制作时添加水分且降低食盐浓度，又会出现怎样的情况呢？

答案可能是恰恰与高盐分的环境相反——持水！

肉的细胞膜属于半透膜，膜两边的液体如果与食盐的浓度不一致时，则盐分浓度高的液体就会渗到盐分浓度低的液体那边。

如果盐分浓度高，食盐的渗透压就会将细胞膜内的水分挤压出来。

如果盐分浓度恰当的话，例如生理盐的比例（两栖类动物是0.67% 0.70%氯化钠溶液，哺乳类动物及人是0.85% 0.90%氯化钠溶液）细胞膜内的原有的水分就会被置换出来。

当肉在热处理时，由于细胞内的原有的水分已被外来的盐水取代，细胞内的液体的密度便会加大，水分便难以丢失，致而起到保水的作用。

所以，只要通过控制食盐的比例，同时可以让肉呈现出“艮”至“ （此字见插图 ）”的不同质感。

厨师做菜，通常会预先在肉中拌上一些食盐，这个步骤称之为“码味”，

其好处是使肉的味道内外一致。

然而，很多厨师也会知道，如果预先对鱼肉进行“码味”的话，是鱼肉制作的一个大忌——鱼肉不仅搅拌时表面有“滑漦漦”的现象；经热处理之后，还会呈现出令人讨厌的“霉”的质感。

为什么会这样呢？

这是因为肉中的可水溶性蛋白所致。

鱼肉的纤维相当娇嫩，十分容易让人感觉到鱼肉表面“滑漦漦”。

其实，这种现象在所有肉类都会呈现，只不过其他肉类不太明显而已。

肉类是由可水溶性蛋白和非水溶性蛋白构成，当中的可水溶性蛋白的一部分会在盐的环境下溶解，即盐溶性。

一部分的可水溶性蛋白盐溶，就会让人呈现“滑漦漦”的感觉。

由于可水溶性蛋白主要是包裹非水溶性蛋白，当一部分的可水溶性蛋白盐溶之后，非水溶性蛋白就会失去支撑，经热处理之后，非水溶性蛋白较容易崩断（尤其是娇嫩鱼肉的非水溶性蛋白），致而呈现“霉”的质感。

在肉糜之中加入适量的食盐并顺方向搅拌，制品可得爽弹的质感

有趣的是，只要给予充足的时间，对鱼肉进行“码味”不仅不是大忌，反而会呈现出另一番讨人喜爱的质感——“弹”。

食盐具有鲜为人知的电荷性能会加强非水溶性蛋白的韧性，又会令可水溶性蛋白进行网络重组。

例如广东民间很多时候会预早一天用食盐对鱼肉进行脱水处理，这样做，会使鱼肉紧凑一些，名为“一夜情”。

这就是食盐的电荷加强了鱼肉非水溶性蛋白的韧性，与时间短的“码味”所呈现的质感截然不同。

有很多肉制品设计人员没有留意，再经过两三天冷藏的“一夜情”——原先“霉”“松”“ （此字见插图 ）”“散”的鱼肉在盐电荷的作用下就会慢慢变成“蟹子肉”——鱼肉与鱼肉之间分层，而且表面不呈粒状。

食盐具有的电荷性能对糜状肉类，尤其是鱼糜更有帮助。

肉类在剁烂的过程中，可水溶性蛋白完全裸露，当热处理时，十分容易导致可水溶性蛋白凝固成粒，这就会呈现出“松”“ （此字见插图 ）”的质感。

如果在剁烂的肉中加入适当的食盐，可水溶性蛋白的一部分就会发生盐溶反应产出俗称“胶”的物质，再加搅拌以及摔挞，呈胶状的可水溶性蛋白在盐电荷的作用下就会加快进行网络重组，这样不仅杜绝可水溶性蛋白凝固成粒状，还会呈现出“爽”“弹”的质感。

因此，我们利用食盐为肉食作防腐之外，还可以利用食盐的渗透压、电荷等功能为肉食呈现意想不到的质感创造条件。

文中“ ”的用字

完