精致创意江南菜，秋冬换季正合适

松露蜂蜜秋栗鹅肝

秋栗甘香，鹅肝细滑，将它们粉碎后搭配淡奶油、黄油、松露蜂蜜等料充分融合，凝固后装盘，再刨上帕玛森干酪丝，香味浓郁、入口即化，别致的装盘手法让人赏心悦目。

原料：

新鲜秋栗 200 克，熟鹅肝 300克。

调料：

无盐黄油、冰糖、意大利松露蜂蜜各60克,凝胶片5片，淡奶油100 克，帕玛森干酪 50 克。

制作：

1.取秋栗去壳和薄膜，入锅加水和冰糖煮熟，捞出冷却;凝胶片用清水浸泡回软。

2.将秋栗放入粉碎料理机内，加入黄油、淡奶油、熟鹅肝、意大利松露蜂蜜、凝胶片，充分粉碎，取出放入方盘内抹平，入冰箱冷藏2小时。

3.取出冷藏后的秋栗鹅肝，切小块，用食用糯米纸包起，装盘后刨上帕玛森干酪丝即可。

红焖鮰鱼肚包饼

鮰鱼肚富含胶原蛋白，经过大、中、小火的变化运用，产生了乳化反应，形成了自来芡，口感软糯柔滑。跟以往不同，将红焖后的鮰鱼肚配上青瓜丝和脆馓，用薄饼包卷食用，丰富的质感提升了附加值。

原料：

鲜鮰鱼肚50克，黄瓜丝5克，脆馓3克，香葱薄饼1张。

调料：

姜片、蒜子、葱结各2克，A料(生抽20克白胡椒粉0.5克，白糖10克,老抽、花雕酒各5克味精2克)，葱油、熟猪油各5克，白汤 100 克。

制作：

1.鲜鮰鱼肚焯水，洗净改刀。

2.锅烧热，放入熟猪油熬化，煸香蒜子、葱结、姜片，下入鮰鱼肚，加入A料和白汤,大火烧开,小火慢焖至鱼肚酥软，中火收汁，淋葱油离火。

3.自制香葱薄饼放入锅内煎至成熟，取出摆放盘中，放入鮰鱼肚、脆馓、黄瓜丝，上桌后卷食。

三虾狮子头

此菜借鉴江南三虾面的烹制元素，将虾仁、虾子虾脑融入狮子头中，成品鲜嫩润滑、入口即化，带有浓郁虾的鲜香味，令人耳目一新。

原料：

猪五花肉1千克，虾脑50克，虾子10.5克，上浆后虾仁150克，白菜叶400克，萝卜苗2克。

调料：

A料(姜汁20克，精盐、味精、生粉各10克，白胡椒粉2克)，鸡蛋清2个，生粉20 克，清汤 2.5 千克，虾汤400克，盐、味精各4克，湿淀粉5克。

制作：

1.取猪五花肉洗净，切成05厘米见方的小粒，用刀背粗斩一下，加入A料搅拌上劲，再加入虾脑、虾子 10 克、虾仁、鸡蛋清搅拌均匀，最后加入生粉拌匀，放入冰箱冷藏放置2小时，取出后做成50克一个的狮子头，入沸水锅中小火加热定形，取出。

2.另取清汤倒入沙锅内，将狮子头放入，铺上白菜叶，用小火煨炖3小时，关火。

3.将三虾狮子头捞入容器内,覆盖白菜叶。

4.另起锅倒入虾汤,用盐、味精调味,用湿淀粉勾薄芡，淋于狮子头表面，撒上虾子 0.5克，用萝卜苗点缀即可。

鱼子酱松板肉

猪颈肉采用酱料腌制4天，先微波炉加热，再油炸，配黄瓜丝、京葱丝、甜面酱和鸭饼食用，口感有层次，做法新颖。

初加工：

1.取猪颈肉放入冰箱冷冻，然后改刀去掉瘦肉，只留肥肉。

2.将加工后的猪颈肉冲水30分钟，捞出用毛巾吸干水分。

3.将调料(白糖6千克，鸡粉240克，生抽、美极鲜味汁各260克，天厨味粉300克，四季宝花生酱600克)放一起拌均匀，存放一夜。

4.过夜的调料铺好，再放入猪颈肉铺平(一层调料一层肉)，腌制4天取出。

熟处理：

1.将腌制好的猪颈肉250克上面的糖处理干净，入微波炉中火加热8分钟，取出用竹签扎出油，再放入微波炉内用中火加热8分钟左右。

2.将打好的猪颈肉入油锅中小火炸至金黄色捞出，放在刀板上压干油，改刀切成小块。

3.取鸭饼蒸热，放凉一切为二;取小黄瓜、京葱各80克分别切丝，切好的鸭饼放点甜面酱，再放入黄瓜、京葱丝卷好。

4.上菜时放入卷好的鸭饼、切好的猪颈肉，点缀鱼子酱5克和芽苗2克即可上菜。

老干妈土豆鸡枞菌

原料:

鸡枞菌60克。

调料:

葱油10克，鲜奶、淡奶油各100克，土豆粉70克，黄油50克，盐3克，老干妈豆豉.酱2克，清汤300克。

制作:

1、鸡枞菌洗净沥干，加清汤煨好。

2、将鲜奶、淡奶油加热，放入土豆粉、黄油、盐不停搅拌，使其变成泥状，捏成土豆切面的形状，摆入盘中，放鸡枞菌，每块土豆上放老干妈豆豉酱即可走菜。

七彩花生捞小瓜

主料：

西葫芦300克，云南七彩花生米150克。

制作：

西葫芦洗净打丝，放入模具中，云南七彩花生米，泡好，洗净，煮熟晾凉，放入西葫芦丝上。装盘成型即可。

捞汁配比：

红小米椒 95克，辣鲜露40克，金标生抽50克，鲜味宝70克，蘑菇精10克，棉白糖35克，辣椒油30克，花淑油15克，香油10克，纯净水110克，熟芝麻10克。

虾干捞蒲菜

原料:

蒲菜芯150克，净虾仁100克，蜜豆20克。

调料:

葱末、姜末各2克，虾子5克，虾汤50克，虾油15克，盐、味精、白糖各3克，A料(盐2克，料酒10克，蛋清30克，湿淀粉15克)，色拉油15克。

制作:

1、蒲菜取芯里边最嫩的部分切段;净虾仁用A料浆好，入炒锅滑熟，捞出。

2、锅中放入虾油烧热,煸香葱姜末和虾子，放入虾汤、盐、味精、白糖调好味，下 入蒲菜段，再放入滑好的虾仁和蜜豆翻炒均匀，出锅即可。

小贴士；

熬虾油:锅下花生油烧至三成热，加入现剥虾脑(油与虾脑的比例是1 : 2)小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀，撇出鲜红的油即成。

吊虾汤：鲜捕海虾洗净，入沸水快速煮熟，捞出沥干水分之后敲碎。锅留底油烧热，加入葱段、姜片各25克炒香，放入虾碎1500克中火.翻炒均匀，冲入冷水5千克大火烧开，转小火熬40分钟，至表面鲜红、底汤浓白时停火，滤渣即得虾汤。

鲜花椒腰花

原料：

鲜猪腰120克、青笋100克、洋葱25克、青二荆条辣椒60克、葱丝适量

制法：

1.将猪腰片成薄片，入水锅汆水。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成6 8厘米长的薄片，入水锅汆水后，捞出沥水，备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮，切碎后调成烧椒汁水，备用。

3.出菜时取一碗，加入烧椒汁，依次垫上洋葱丝，汆过的青笋片和熟腰片，撒上葱丝即可出菜。