寒冬至腌菜忙，家庭腌菜就选这3种，简单方便保存久，脆爽不生花

天气是越来越冷了，每年进入冬季，在老一辈人的心里有两件事是很重要的，一个是腌菜，另外一个是腌肉，俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”，在以前，生活条件没有现在这么好，小雪腌菜是很重要的一件事情，为什么说很重要呢？一是小雪过后地里的菜不及时收掉，会被冻伤或者冻坏，所以有“小雪不收菜，冻了莫要怪”的说法，二是冬天温度低，没有新鲜的蔬菜吃，所以趁着小雪蔬菜丰收的时候，腌制一些，留着冬天吃；

最近就是腌菜的好时节，腌菜的品种有很多，常见的腌雪里蕻、腌长梗白菜、腌芥菜、腌萝卜、榨菜、儿菜等等，腌好的菜在餐桌上经常能见到，它们既是受欢迎的餐前小菜，也是解油腻的配菜，冬天能配火锅，夏天能配清粥，还有用腌雪菜做的雪菜饼等等；

但腌菜一直都是饱受争议，尤其是生活条件变好之后，很多人都说腌菜不能吃，对身体的危害大，但也总有喜欢吃腌菜的人，而且有些菜就是要有腌菜才能发挥出它最好的味道，比如马上就要上市的冬笋，炒冬笋的时候加点腌雪里蕻，那味道简直了，还有常吃的酸菜鱼，也少不了酸菜和酸萝卜的加持；

腌菜的盐分含量高，平时为了身体健康，不建议长期食用，还有就是腌菜要腌制一个月左右再吃，那样亚硝酸盐的含量就不会那么高，还有可以自己在家腌菜，这样比外面买的腌菜，在添加剂上总会少一些，吃着也更放心，最后就是老人和小孩要少吃腌菜；

自己在家腌菜，方法也很简单，下面和大家分享3款冬季常见的腌菜，咸度适中，口感脆爽，有比例的食材比例，腌制好的菜保存时间久，而且不长白花，喜欢的朋友可以试试！

一、【腌长梗白菜】

腌菜是一个总称，能腌制的菜有很多，长梗白菜是其中的一种，江浙一带很有名的“炒二冬”就是冬笋加上腌好的长梗白菜的梗，炒制而成，腌长梗白菜的做法和其它腌菜差不多；

只不过长梗白菜是一种季节性较强的蔬菜，每年只有在小雪前后才能大丰收；同样的腌制方法和食盐配比也适合雪里蕻、芥菜、腌萝卜等其它腌菜；

【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；

【腌长梗白菜的做法】

1、长梗白菜的梗长一点，是白色的，准备好的长梗白菜清洗干净，清洗干净之后放在室外晾晒掉表面的水分，不是为了把它晒干；

2、晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，食盐的用量就按照这个比例增减，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽；

全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；

3、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是长梗白菜本身的水分，所以腌菜我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁；

4、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，放在阴凉通风的地方保存，一般腌制二十几天就能吃了，

5、腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味；这样腌好的菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒；

6、每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，腌菜的保质期会更久，不容易长毛，也不会发霉；

二、【腌儿菜】

儿菜的叫法有很多，区域不同，叫法也有差异，我们当地称之为儿菜，因为儿菜的根部长了很多大大小小的芽，这些芽看上去是整个儿菜的缩小版，小小的都挤在一起，看上去就像它的孩子一样，所以叫“儿菜”，腌儿菜也是很好吃的一种腌菜，口感是脆爽略微带有点酸味；

【原材料】儿菜2斤、食盐55g、生姜、小米辣、大蒜、食用油；

【腌儿菜的做法】

1、腌儿菜的主要原材料就是儿菜，这里是2斤儿菜芽；把儿菜芽清洗干净，对半切来，个头比较大的可以切成4块，差不多和手指头一样的粗细，这样腌制的时候能更加入味，也更容易成熟；

2、切好的儿菜放在竹篾上，均匀地摊开，放在外面把表面的水汽晾干，晾晒到表面干瘪的状态，取一根儿菜，折一下，软趴趴的，能对折却又是折不断的状态；

3、晾晒好之后准备一些配料，腌儿菜一般是一斤儿菜30g盐（一斤儿菜是晾干水分之后的重量），但因为我腌得不多，所以减少了一点食盐的用量，2斤晒干后的儿菜用了55g食盐，切一点姜丝、小米辣椒圈，大蒜拍扁去皮；

4、把晾干水分的儿菜放在一个大盆中，把准备好的所有配料都加进去（食盐剩一点，最后用），搅拌均匀，稍微揉搓一下，揉搓到儿菜表面有些出水的感觉，不用过分揉搓；揉好之后，装在提前准备好的罐子里，把儿菜全部压紧实，压好之后在表面撒上剩下的食盐，在表面撒上食盐能避免它长白毛，处理好之后，盖上盖子，放在家里阴凉的地方腌制，一般腌制20天左右；

5、腌制好的儿菜颜色明显变黄，就可以吃了，最简单的做法及时爆炒儿菜，锅中加食用油，油温5成热，直接下入儿菜，翻炒2分钟，加一点清水，一勺白糖提鲜，翻拌均匀就能出锅了；吃起来酸辣脆爽，不会软趴趴的，用来下饭配粥都是不错的选择；

三、【腌辣椒酱】

现在除了是白菜、雪里蕻、儿菜丰收的季节，还是辣椒丰收的季节，这个季节的辣椒已经全部需要从辣椒树上采收回来，因为温度变低之后，辣椒会遭受冻害，这个时候的农家辣椒有青色的还有红色的，不管是哪种，都可以用来腌制，腌辣椒用对方法，能吃一整个冬季；

【原材料】辣椒2000g、小米辣500g、大蒜500g、食盐240g、白糖120g、白酒60g；

【腌辣椒的做法】

1、这是乡下老家拿来的辣椒，一时之间吃不完，准备做成腌辣椒酱，辣椒清洗干净，清洗的时候辣椒蒂先不要去掉，避免生水进入到辣椒里面；全部清洗干净之后，放在竹篾上，摊开，把辣椒表面的水分晾干，大约需要一个下午的时间；

2、自家的辣椒辣度不够，我还加了一些小米辣，4斤辣椒搭配已经小米辣，还有1斤大蒜增加蒜香味，小米辣也需要清洗干净，晾干水分，大蒜去皮；

3、青辣椒晾干后把辣椒蒂摘掉；摘掉辣椒蒂的辣椒切成段，放在搅拌机中搅碎，搅得不要太细，有点颗粒感更好吃，搅碎之后放在一个大盆中备用；青辣椒全部搅碎之后，把小米辣和大蒜也搅碎，放在一起；

4、往辣椒中加入240g食盐，120g白糖提鲜，60g白酒，搅拌均匀，这一步一定要完全搅拌均匀，搅拌均匀之后，这个辣椒酱因为需要长期保存，所以口感是偏咸一点的，搅拌均匀之后辣椒酱会少量出水，没有关系，这个时候我们可以直接装瓶了；

5、拿出提前准备好的无水无油的瓶子，做好的辣椒酱装在瓶子里，装的时候辣椒水尽量不放进去，因为是鲜辣椒腌制，没有经过炒制，含水量高，后续还会出水，所以已经出来的辣椒水就不要装进去了，还有就是瓶口不能装得太满；

6、装好之后再瓶口处稍微倒点白酒封口，白酒不用太多，一个二锅头的瓶盖差不多三分之一的量，倒在辣椒酱表面，盖上盖子，封口，一定要盖紧，避免空气进入过多，发生变质；

7、鲜辣咸香的腌辣椒酱就做好了，可以直接吃，也可以放一段时间再吃，辣味十足，咸度适中；

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