千变万化的牛后胸？

肥牛是什么？

肥牛，可以说是我们在市场上最为常见的部位了。大多应用在烤肉店、火锅店、中餐厅等渠道。所对应的菜式，也是大众所喜闻乐见的酸汤肥牛、水煮肥牛、涮火锅片、火锅卷、烤肉片等。然而，在各个餐厅乃至各个终端商超中，“肥牛”这个单品，品质存在严重的天壤之别，价格也存在明显的差价。为什么会存在这样的现象呢？

二战结束后，品质优良的安格斯牛从北美大陆登上了日本国土。日本人民在开发饲养谷饲“和牛”的过程中，肥度超高的胸腹肉部分，也被料理人开发出了全新用法，刨切成薄片，用作“牛丼 ”、“寿喜烧”、“日式小火锅”等菜式。后传到了韩国，传到了我国香港、上海，直至在国内市场全面开花，国内聪明的料理人们把这些脂肪含量较高的胸腹肉起了一个通俗易懂的名字——“肥牛”。

哪些部位可以被称为“肥牛”？

谷饲等级高的，或者分割时带脂率较高的部位都被称作了“肥牛”。比如上脑、保乐肩、肩胛小排、前腰脊、后腰脊等等。这些，都是原切牛肉的部位，可以说是“肥牛”大军中的多种流派。如果你是一个希望吃到原切肥牛，摒弃拼接肥牛的食客，那么，你就得学会分辨什么是原切肥牛，什么是拼接肥牛。而在所有的原切牛肉部位中，最常见，且被大众所认可的，即是“牛后胸Short Plate”这个部位。

细说牛后胸Short Plate

牛后胸Short Plate作为牛肉盖饭的原料肉而被人们所熟知。这部分的肉本身带有一定的甜味和鲜味。同时，由于这一部分的肉质较厚，所以也十分适合作为烧肉类产品，应用在多种餐饮及零售场景内。将牛后胸细分成烧肉用的规格有很多，比如（后胸烧肉块、极味烤肉、后胸下五花等），被开发得多姿多彩。在这里，我们针对如何活用牛后胸，将其商品化，进行了各种分割演示。

规格：

牛后胸Short Plate，是位于牛肋骨下侧，第6~第12根肋骨区域的胸腹肉。在靠近外脊第12根肋骨自然弯曲的位置进行侧切，露出第13根肋骨的横截面。在靠近肋部一侧笔直切下，露出腹锯筋。

肉质的特征：

表层脂肪和肌肉间脂肪较多，肉有甜味和鲜味，属于鲜嫩可口的胸腹肉部分。

标准重量范围：

5.5 6.5公斤。

牛后胸各种烧肉的切割标准

后胸烧肉块

后胸烧肉块，是去掉了整块牛后胸上肉不厚的部分。除了9英寸见方的“后胸烧肉块”外，还有“极味烤肉”、“胸腹肉便当盒”等根据食客的不同叫法而产生的各种规格。

后胸下五花

“后胸下五花肉”是在整块牛后胸区域下侧，宽约6英寸的长方块。厚度均匀，成品率高，也更便于后期操作的烧肉类商品。

后胸上午花（第12至第6根肋骨）

“后胸上五花”是将整块后胸肉上下分割后的上半部，呈一个宽约3英寸的长方块。适用于各种切片、切块、切丁等应用方式。

9英寸后胸肉

原本是根据日本牛肉盖饭连锁店的要求而开发的规格，配合日本的切片机的宽度，切成9英寸(约22.5cm)的规格。

牛后胸在烧肉中的应用

牛后胸的整形

1.将整块后胸肉靠近表皮部分的脂肪取出。因为第一层肌肉上的“薄皮（脂肪）”是较硬的，所以建议尽可能去除。2.将内侧一面的脂肪尽可能地去除。3.将后胸下五花区域中央的肌肉沟壑处的硬血管进行剔除。

※参考得肉率经过上述步骤的整形，将后胸上五花表面可见的筋膜去除后，将脂肪厚度修整在7MM以下，并将肉包装成商品化的话，得肉率约为80%。（PS：肉片用途—后胸上五花；烤肉用途—后胸下五花）

五花牛肉卷

1.将修整完毕的后胸肉刨成1mm的薄片，平铺在保鲜膜上。2.将保鲜膜卷起。3.将肉卷以2cm的厚度进行切割即可。

关于烧肉品相的活用

《牛五花烤肉·牛五花小排》

将整块后胸下五花对半分切；将肉切成7MM厚度的片状。

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