宁化鱼生体验记：生猛爽口，还有一点后怕

宁化生鱼片

说起鱼生，我们往往先想到的是日本料理中的“刺身”。

日本人擅长料理各种鱼类的确不假，但追根溯源，其实，这生鱼片还是我们老祖宗的首创。

自周代以来，生鱼片就是古人餐桌上的一道美味。我们有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢，炙是烤肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。

对生食非常热爱的古人，还曾用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。

日本鱼生

于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，尤其是唐代，最为盛行，几乎有名的诗人都曾写过鱼脍。白居易说：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生快意。

当下，由于历史原因和自然环境的改变，很多地方已经难寻鱼生的踪影，但在福建和广东聚集的地方则还保留这传统的美食。

广东鱼生

广东人的生鱼片以顺德鱼生、潮州鱼生为代表，重调料，佐料繁多。客家的生鱼片当推福建宁化、广东五华这两地为代表，重原味。广西还有一个横县，那里的鱼生更豪横，鲫鱼都可以拿来做鱼生，相当生猛。

前不久，刚去了趟福建宁化，领略了宁化的生鱼片。

宁化，位于福建的西部，隶属三明市管辖。在历史上，宁化属于汀州府，是中原客家人入闽的一个重要中转站，号称客家祖地，保存了大量的中原遗风和民俗。同时，在国内革命战争时期，宁化还是中央苏区的重要组成部分，被成为苏区的乌克兰。

宁化客家祖地

言归正传，还是说鱼生。

朋友带着去了一家小店，据说是当地最正宗的鱼生，主厨是老板娘，爽朗热情，很有胸怀，将这生鱼片的做法一一介绍。

鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称制作生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤肉”就是“切两斤肉”，相当之形象生动。　

言归正传，生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。

而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。

李白有一句诗“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。”用来形容宁化鱼生的颜值，再贴切不过。

在别的地方吃鱼生，往往用的是芥末山葵加酱油，一则调味，二则杀菌，或者加上陈皮等各种佐料，捞得风生水起。

在宁化，当地人除了会准备酱油、麻油、醋及蒜头酱等调味，往往还推荐你喝高度白酒。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。

只是可惜，在今天，生鱼片还是算一道危险的美食。毕竟从古代盛行一时到当下式微，与寄生虫有很大关系。相传三国时，广陵太守陈登就因嗜吃生鱼片，腹内生虫而死。李时珍也在《本草纲目》中说，“鱼脍、肉生，损人尤甚”警示，可见鱼生的衰落是有原因的。

今天，环境的改变，淡水鱼大受污染，很多鱼已经不能用来制作鱼生。即使是广东福建都在用的草鱼，吃时也是战战兢兢。

前些日子，虹鳟与三文鱼能否生吃，也争论得沸沸扬扬。

我常想，这项我国古老的饮食，距离彻底退出人们的餐桌，也许不远了。