白斩鸭的卤制秘方

―鸭肉属于寒性润肺的食材，特征便是不温不热，清热祛火。 在广东曾有人说，广州人觉得鸭肉有湿气，因此广州人不喜欢吃家鸭，广东省的家鸭全是给外省人准备的。 事实上，广东人吃鸭的总数不比吃鸡的少。 广东人吃鸭吃的不张扬性价比高。

传统美味可口的粤菜家鸭菜肴，大多数全藏在家中餐桌上。 今日我就来介绍一道农家的广式烧腊卤菜：白斩鸭秘法原材料：嫩鸭1只2500克上下烧卤香辛料：姜片200克，砂仁10克风姜20克，茯苓15克，八角茴香20克，香叶5克，盐200克，味精100克。 沾料秘方：生姜粉300克，小香葱150克切成葱段，白胡椒粉3克盐50克，白砂糖30克，味精80克，味精40克，食用油400克。

制做流程：第一步，处理鸭子。 把屠宰好的嫩鸭消除整洁，斩掉鸭脖子（喜欢吃鸭头的可以留下），切去鸭屁股，再除掉鸭脚，挖空鸭的全部内脏和鸭油，洗去血水。 清理整洁后，整只鸭子投入清水里浸泡15至20min.再拿出来沥干水分预留。

第二步制白切卤水。 取一块沙布（或茶包袋）把200克姜片，砂仁10克风姜20克，茯苓15克，八角茴香20克，香叶5克所有包装下去成卤料包用锅装一锅清水（约10KG），水中放进200克食用盐、100克味精及其装上的卤料包一并放进。 大火烧开后转文火煮30min上下即做成了白切卤水。

第三步，卤水煮鸭。 把沥干水分的嫩鸭两脚提着，鸭脖子朝下，渐渐地放进煮沸的卤水里，直到一整只都浸入在卤水里了，随后松手把一整只鸭放进煮沸的卤水里。 以文火卤30min上下，大部分已经卤好啦。 用筷子插下鸭腿肉，没有流血水就可以捞起来。 捞出沥干卤水预留。

第四步，调配白切鸭沾料葱姜汁。 把生姜粉，碎葱段，白胡椒粉，食用盐，白砂糖，味精，味精用碗置放一起略微拌和。 将400克以内的食用油到下锅里煮沸，烧至显著有白烟冒起（这时温度约180度）。 把开油倒进小碗中，充足搅拌均匀，沾料葱姜汁做成。

第五步，斩鸭肉摆盘。 把放凉的鸭肉斩切成块摆盘。 自己家吃想如何斩就怎么斩，想切多大块状就切多大块。 自然啰一小块蘸汁更能进味。