食物发霉，去掉坏的部分，还能不能吃？

最近大家要说最忙的一件事，就是囤菜了！但最近天气越来越热，囤回来的菜很快就会变质，比如前天刚买的新鲜水果、西红柿，今天吃的时候发现上面有一小片烂了，买回来没几天的红薯、土豆，今天准备食用的时候，发现有的上面已经发霉……

食物为什么这么快就会变质？这些烂了一小块的食物还能吃吗？特殊时期一定要知道！

为什么好好的食物就变质了呢？

这其实是微生物搞的鬼。

比如橘子，如果不放进冰箱，没几天你就会发现它长“毛”了，这种“毛”就是一种微生物霉菌，颜色较浅的地方为青霉，黄色、绿色或黑色的为曲霉，发霉橘子上的青霉主要是指状青霉或者意大利青霉。

这些霉菌有很强的致病性，是众多疾病的根源。目前科学界已知的霉菌毒素有200多种，它们在油脂、糖分等环境里生长繁殖速度惊人。当然，这些霉菌让食物变质后所产生的气味和外观也不尽相同，有的产生淡淡的臭味，有的则产生酸味、酒糟味等，这是由于霉菌在破坏食物中的营养素时，不同的营养素被分解后产生的异味。

一定有很多人，觉得水果上就那么一小片长毛了，整个扔掉怪可惜的，把发霉的部分切掉不就可以吃了嘛？

答案是：不可以！

因为变质的食物中，有害菌的数量会急剧增加，常见的有害菌如沙门氏菌、霍乱弧菌，可能会导致严重的消化道疾病，症状从最常见的腹泻、高烧，到更为严重的脱水、昏迷甚至是死亡。

除此之外，变质食物中的真菌和细菌在食物中大肆新陈代谢后，会产生一些对人体有害的毒素，最常见的就是黄曲霉素，是目前公认的最强致癌物质之一。

还有的人本着节约不浪费的初衷，常常会将生的变质食物做处理后再食用，但其实食物变质后，仅仅通过简单的烹调处理不能改变其危害人体的本性。比如黄曲霉毒素，一般烹调加热温度很难破坏，只有加热到280度以上时它才能发生裂解而被完全破坏。

那么，在我们日常生活里，除了刚才提到的水果、土豆、红薯外，还有哪些食物容易发霉变质呢？

生姜

腐烂的生姜会产生黄章素，霉变和有腐烂部位的生姜均不能食用。

坚果仁

坚果的种类很多，比如核桃、榛子、松子、杏仁、桃仁、腰果、开心果等，存放不当或时间过久就会变质，产生黄曲霉毒素。

变质的坚果会散发出一种哈喇味道。这是因为坚果中富含脂肪酸，腐败后易产生低级的醛、酮类分解物，可以引起肾脏损伤。急性中毒的情况比较多见，表现为急性肝损伤。慢性中毒即中毒的时间长了，会出现肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。

咸鱼干

如果咸鱼干体表出现一些红色黏滑物质，这说明食物已经变质，是微生物在鱼体上繁殖的结果。这种微生物属嗜盐菌类，在腌制过程中菌体随食盐一起被带到鱼体中，一旦条件适宜，它们就会迅速生长，随着微生物的继续繁殖，整个鱼体表面将覆盖一层红色黏膜，并使鱼有一种难闻的特殊气味。

粮食

粮食中的大米、玉米、面粉、大豆等容易发生霉变，一般会在表面出现明显区别，比如颜色变成黄绿色，看起来还毛绒绒的，表面也会出现破损、干瘪的情况。这种食物之所以不能食用，也是因为其中含有致癌物质黄曲霉毒素的原因。

甘蔗

甘蔗发霉后会产生一种神经毒素，损害人的中枢神经系统和消化系统。人吃了后，可能会引起中毒，一般会在2-8小时内发病。

初期中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的会出现排黑色大便；病情严重者，会出现神经系统中毒症状，例如：头痛、头晕、吞咽困难、牙关紧闭、大小便失禁、抽搐等。此时若不及时处理，患者可能会发展至昏迷不醒、变成植物人，甚至死亡。

当然，除了上述这些，还有我们经常食用的肉类、豆制品、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等，在夏季高温环境下一旦受潮且放置过久，就极易发生霉变，切勿存在侥幸心理，将霉变部分切除后继续食用，因为霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关，我们单靠一双肉眼无法估计扩散的范围有多大。

另外，即使高温加热也杀不死霉菌和毒素。在我们的认知里，高温加热的确能够杀菌、消毒，但是对于变质产生的霉菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦发霉变质最好整个丢弃。

肉叔说

特殊时期，一定要照顾好自己

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编辑 / 肉叔

封面图 / pexels

本文由食研所原创 中国肉类协会出品