云南到底有多少种蘸水？

有时候，云南人对于一道菜的爱恨就在一瞬间。

云南人眼中难吃的菜：

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云南人眼中好吃的菜：

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而决定这一瞬间的，其实就是一碗蘸水。

云南到底有多少种蘸水呢？

这个问题估计没人能答得上来，说100种可能都格局小了，毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方。

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所以，我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下，共有6大门派。

01

腐潮派蘸水

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滇中、滇东南一带，以卤腐为王，有蘸水的地方少不了它。

云南分油卤腐和素卤腐两种，油卤腐以路南和牟定的为好，素卤腐以七甸的最有

名，做蘸水常用素卤腐的汁。

不管是火锅还是烧烤，蘸水都是灵魂。

卤腐蘸水以调料丰富著称，先用卤腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱。

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这样一碗口感丰富，味道厚重的蘸水，瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼。

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02

糊辣派蘸水

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地处高寒的滇东北，对糊辣蘸水的感情，胜过鱼水。

干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒将糊未糊时，椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜末花椒，加酱油就行。

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在这个基础上，各家又有各家的升级配方。

只要季节合适，木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放，再舀两勺自家特制的豆油，浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒，绝对是香辣带劲。

配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三顿都行。

（图源：一部手机游云南）

03

生猛派蘸水

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到滇西，就要看历史悠久的大理、保山了，蘸水的风味那是相当生猛。

最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮。

生皮想好吃，除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外，蘸水功不可没。

甚至可以说，蘸水才是生皮的灵魂。

（图源：微博@锦年光影）

生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也绝不放过。

一碗好的蘸水，你吃进嘴里就能马上体会出来，因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。

（图源：微博@喜欢窝着的小窝）

04

油辣派蘸水

（图源：微博@哎老婶婶儿）

这个派别以香艳著称，可能是云南分布最广的，昆明周边地区较集中，基本上家家必备，而且基本都是自己做的。

干辣椒春成或粗或细的辣椒面，掌握好火候和油温，将热油浇淋上去，迅速搅拌，辣椒的香味四散开来，滋滋滋的油辣子就做成了。

有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。

（图源：一部手机游云南）

吃的时候，加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌，无敌了。

（图源：微博@哎老婶婶儿）

不管吃什么，都可以搭配它，不过我最爱的还是配上一碗热乎乎的水饺。不能说了，口水要兜不住了...

（图源：一部手机游云南）

05

干蘸派蘸水

（图源：一部手机游云南）

说起这个派别，和腐潮派堪称烧烤摊上的“雌雄双煞”，经常出双入对在云南大小烧烤摊上。

点完莱朝老板喊一句“潮料”或“干料”，就对上了暗号，当然，两种一起吃的也在多数，有的人甚至一块烧豆腐都要分成两口蘸，蘸下腐潮料再蘸下干料。

你也说不准，他到底是不是为了吃蘸水才顺便配个豆腐。

干料看着简单，就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面混一起，但正因为简单，所以好吃才难得，其中的重点在于各种香料配比和谐。

（图源：一部手机游云南）

06

鲜奇派蘸水

滇南一带傣族地区盛行的蘸水，在云南，甚至国内都是一绝。花样繁多，以鲜为美，兼具蘸水和菜肴的功能。

常见的，有以下几种:

柠檬撒

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腌菜膏

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荆介

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撒撇

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撒大鲁

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鱼撒

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树番茄蘸水

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百香果蘸水

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在云南，没有什么是不能拿来做蘸水的，拥有各种独特物产的云南，关于蘸水的搭配是无穷无尽的。

云南蘸水配料表

不同的菜配不同的蘸水，不同的地方有不同的蘸水，不同口味的人有不同的蘸水。

蘸水中也透露出云南人的性格，多变又温和，既融洽又有个性。