避开餐饮这些坑，你也可以吃出健康

《史记·郦生列传》有言：“王者以民为天，而民以食为天”。司马迁认为，对国而言，老百姓就是天，老百姓的事情就是天大的事情；对老百姓而言，吃饭就是天大的事情。古语也常言：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。没有一样不是和吃有关。

“吃出营养，吃出健康”无疑是现代人最为追求的饮食观念，不过，说起来容易做起来难，营养健康就像是一座机关重重的迷宫，稍不小心就走进了日常饮食中的误区：

吃喝上的认识误区

饮食是人类获取营养的重要手段。因此，在饮食上应掌握科学获取营养的方法，而在目前，却存在不少获取营养的误区：

1.吃鸡蛋的认识误区

很多人认为柴鸡蛋的营养价值比普通鸡蛋（洋鸡蛋）更高、也更安全，这还是源于对“纯天然”的迷信。

事实上，从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较洋鸡蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。相反，有分析结果表明，洋鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量略高于柴鸡蛋，这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。从营养价值来看，柴鸡蛋和洋鸡蛋整体上大同小异，很难说孰优孰劣。

又有人认为深色鸡蛋的营养价值更高，其实，鸡蛋壳的颜色只与母鸡的品种有关。鸡蛋营养价值的高低完全取决于母鸡的健康状况以及每日所喂食饲料的质量。

另外，还有人认为吃鸡蛋会导致胆固醇升高而不敢吃或少吃鸡蛋，这也是一种认识上的误区，其实，吃进鸡蛋中的胆固醇并不会直接吸收进入血液。如果代谢功能正常，每天可以放心吃一个鸡蛋，对人体有益无害。

2.吃蔬菜、水果的认识误区

不少蔬菜生吃确实更健康，因为那样能最好地保留其中的营养。但生吃并不适合所有的蔬菜，如：土豆、豆角和茄子等含有毒的物质，务必烹饪煮熟后才能食用；胡萝卜含有丰富的维生素A，但人体只有在吃胡萝卜的同时摄入脂肪，才能从中获取足够的维生素A。

还有很多人认为水果汁水丰富，味道鲜美，营养绝对要胜过相貌平平的蔬菜，更有甚者直接用水果代替起了蔬菜。其实正好相反，蔬菜中的维生素及矿物质要比水果更为丰富多样。

另外，水果应该选择在何时吃的问题也是困扰许多人。饭后一水果被很多人误认为是科学的，因为餐馆酒店最后上的一道菜往往都是水果。其实，这也是一种认识上的误区。由于水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠所吸收，但若被饭菜堵在胃中，就会因腐败而产生胀气、使胃部不适，所以，吃水果应在饭前一小时或饭后2小时为宜。

3.吃肉、喝汤的认识误区

有些人不爱吃肉，就把肉熬成汤，认为肉的精华都在汤里，喝汤可以代替吃肉。其实肉类大部分蛋白质仍留在肉里，肉中的蛋白质不会全跑到汤里。所谓“营养都在汤里”是一种误区。研究表明，汤中所含的蛋白质仅为肉中蛋白质的7%-12%。所以，最科学的吃法是肉与汤一起吃，即所谓“原汤化原食”。

再就是有关饭前饭后喝汤的问题同样困扰不少人。多数人是边吃饭边喝汤，还有人是饭后喝汤。这也是一种不健康的吃法。因为喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，势必影响食物的消化吸收。正确的吃法是饭前先喝几口汤，将口腔、食道先润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。

4.调味品的认识误区

虽然盐份中含有大量的氯化钠，但这并不意味着钠离子只存在于盐中。钠离子还有多种其他的化合物形式，如血液中就含有大量的钠离子，所以动物性食品中都含有钠，另外，加工过的食品中也含有大量的钠，所以，即使没有吃到咸味，也同样吸收了钠。

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。所以炒肉时不用加味精。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

人们通常认为，植物油比动物油健康，其实这也是一个误区。按照一定比例，植物油、动物油、橄榄油等搭配食用，才是最有利于健康的选择。

食品烹调（加工）上的误区

食品的营养与安全取决于食物原料和加工过程，如果食物中的营养成分丰富，加工过程中损失得又少，那么由此食物加工而成的食品营养就高。那么，哪些烹调习惯或加工过程会引起较多的营养损失呢？

1．过分追求食物“口感”上的误区

吃肉一味的追求滑嫩，将肉类、内脏的烹调时间缩短，只烹调到7-8成熟，口感上是增加了，但是却容易染上疾病。肉类中可能携带的寄生虫等病原体可能没有被杀死，人体食用之后有染病的危险。

另外煲汤的误区，这也同样困扰不少人。经过长时间熬煮的汤营养价值并不高，虽然味道上乘，而经过长时间熬煮的汤料又变得嚼之无味，基本上都不会再食用，从而影响了人体对蛋白质的摄取，同时维生素在长时间的高温之下也被破坏了。

2．食品烹调上的误区

维生素C、B1都怕热。因而炒菜避免用小火闷,应该用旺火炒。还有人烹调蔬菜时喜欢先用热水焯过之后再炒，这样的烹调方式会导致蔬菜中的维生素的损失。为了保持维生素的摄取，应该直接炒熟，部分可以生吃的蔬菜，例如黄瓜和西红柿可以直接凉拌生吃，维生素可以得到最大限度地保存。但含草酸多的蔬菜（如菠菜、冬笋等）应在沸水中焯一下再炒，以除去草酸，避免草酸同钙结合成一种不溶性的草酸钙，以提高钙的吸收利用率。

还有醋加得比较多的菜肴不能加味精。另外，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精和盐。

3．食物加工上的误区

大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。

另外，生吃胡萝卜很不科学。将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调，测胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%和90%。可见，胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比；胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。

4．食物重复加工的误区

另外，随着生活节奏的加快，有些人采用一次性炒制较多的菜肴存放，而经多次加热食用，这种饮食方式，在存放及加热过程中营养损失不仅较多，而且还会因存放太久变质和产生毒素而影响健康。

饮食与疾病的误区

俗话说“病从口入”，除了吃不洁的食物会导致疾病以外，其实许多常见病跟不正确的饮食方式有很大的关联，正所谓“病从口入”，饮食不当很容易招致疾病。如高脂、偏咸的饮食习惯易引起高血脂和高血压。喜食薫、炸、腌等食物的人易患消化道肿瘤和呼吸道肿瘤等。

1.饮食认识误区导致一些肿瘤发生几率

“癌”字有三个“口”，可见饮食和癌症的关系有多密切。世卫组织研究证实，每年因癌症死亡的人中有1/3和不良饮食习惯有关，30多种癌症由此而来。以下几种癌和吃最相关。吃菜少吃肉多导致肠癌，食物受潮霉变导致肝癌，高温烹调饮食导致肺癌，高脂肪高热量饮食导致乳腺癌，爱吃腌制食品导致胃癌，喜欢趁热吃导致食道癌等。

2．饮食认识误区导致一些慢性病

吃糖会得糖尿病也是一种误区。糖尿病的发生原因极为复杂，涉及到遗传、感染、基因变异、环境、饮食等因素。因此，不可将糖尿病与吃糖简单地画等号。但已得了糖尿病应不吃或少吃糖。据某些专家研究，吃肉太多易引发患糖尿病的风险。

得了慢性结肠炎后，很多患者担心自己的身体，会很注意多吃素食，不敢吃荤腥，这是一种认识上的误区。正确的做法是：患者应慢慢适当增加些瘦肉、鱼、蛋、蕈类等。

不少人认为吃药是治疗高血压的最重要的方式，其实通过合理的饮食控制，高血压的防治会事半功倍。下列几种饮食习惯就不可取：不咸的食物就不会吃到“钠”，可以多吃些，植物油多吃也没关系， 无需限制糖的摄入，高血压患者可多吃点鸡精调味。

另外，只要一说到尿酸高，许多人首先想到是由于喝啤酒吃海鲜造成的。其实，高尿酸不一定都是吃出来的。80%的尿酸来自于人体细胞的新陈代谢，仅仅20%来自于富含嘌呤的食物（比如动物内脏、海鲜、菌类等），所以说，饮食因素只是导致痛风的部分原因。

有些患者认为蔬菜嘌呤含量低，不会激发痛风，因而不需要特别限制。蔬菜的嘌呤含量总体来说确实要低一些，但有些蔬菜并不属于低嘌呤食物。如豆类及其制品、芦笋、香菇、紫菜、豆苗等嘌呤含量就比较高。因而，痛风患者将蔬菜等同于低嘌呤食物，坚持“宜素不宜荤”的饮食习惯是一种误区。