春天的美味韭菜炒螺蛳肉

宝应的春天，有一道菜是非常好吃的，就是韭菜炒螺蛳肉。不过，这道菜必须在清明前吃，过了清明，韭菜也不嫩不香了，螺蛳肉也老了不鲜了。老人都说，这道菜是亮眼明目的，吃了对眼睛有好处。

我查了一下李时珍的《本草纲目》，中《介部第四十六卷·介之二》曰：“蜗螺，释名：螺蛳。……时珍曰：处处湖溪有之，江夏、汉沔尤多。大如指头，而壳浓于田螺，惟食泥水。春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。清明后其中有虫，不堪用矣。肉，气味甘，寒，无毒。主治：烛馆、明目下水（《别录》。又曰：烛馆二字疑讹误。”看来螺蛳肉的明目是有根据的，不仅明目而且利尿呢，所以像我这样血压偏高的人吃了是有好处的。至于为什么清明后不宜食用，原来是清明后就会生虫了，可能是一种寄生虫，而且这螺蛳是寒性的，所以也不宜多吃。

以前清明前的韭菜基本都是头刀韭菜（现在有了蔬菜大棚，不分季节，就很难说了）。所谓“头刀”，是经过一个冬天的停止生长、积蓄养分而生长出来的第一茬割的韭菜。这时的韭菜比较细嫩，不宽不肥，叶端尖而不圆，但特别香嫩，吃到嘴里，没有纤维的感觉，甚至不需要怎样咀嚼就可以一吞而下。俗话说，韭菜吃的头跟尾，就是说最好吃的是头刀与末刀的韭菜。

螺蛳肉是一种小螺蛳，卖螺蛳肉的人会先把螺蛳肉从壳里挑出来，卖给你的是完全的螺蛳肉，当然价钱要贵一些。也有连壳卖的，这也有好处，就是虽然有点费事，但可以处理得比较干净，先把清水浸泡几个小时或一天，让螺蛳吐出泥沙，再用老虎钳夹碎螺蛳壳，再用牙签把螺蛳肉挑了出来，洗干净，尤其注意的是把在夹壳过程中的一些碎片去除掉。

韭菜可以在炒螺丝肉之前先用大火炒好，待螺蛳肉炒好后放入锅内，翻炒几下就可以了。螺蛳肉是很容易炒老的，炒老了就嚼不动，火候不到又有生腥味。方法是用一层薄薄的蛋液将螺蛳肉裹一下（这是非常关键的），在油锅热了以后迅速下锅翻炒，就可以获得既嫩又熟的效果。炒螺蛳肉不需要太多的佐料，盐、料酒、葱姜末已经可以了，起锅时撒一些白胡椒，有去腥的作用。

螺蛳基本上都是野生的，所以很好吃。在南京时，到了春天，母亲在菜场买过螺蛳肉，吃过这道菜。到上海后，好像很少看到菜场有卖的，所以已经很久没有品尝这道美味了。

今年春天基本呆在宝应了，进入三月了，不知怎的，忽然想起了螺蛳，古人有莼鲈之思，那是比较高雅的食欲，我只能有螺蛳之思，下午便去菜场看看，能不能买到螺蛳，以慰饕餮之馋也。