开篇先教大家一个小妙招,看美食视频的时候,善用蒸的厨子,基本上都是真厨子。
烹饪手法中的“蒸”,才是真厨子的杀手锏。
在这篇文章里,大家会读到:
蒸和炖的区别;
蒸的各项优缺点
以及蒸的实用技巧。
文末还会送上清蒸鱼的做法。
重点是蒸鱼豉油的制作,秒变大厨的利器。
提到蒸,我们大部分人想到的肯定是馒头和包子这类的主食。
至于用蒸的手法做菜,家庭厨房里貌似不是太多,并不是他太阳春白雪,而是因为太不起眼了。
我记得小时候,在农村老家,隔几天我妈就要用大地锅蒸馒头,赶上哪次馒头做少了,老太太才会做那道,儿时闻其流哈喇子的美味。
碗里打几个鸡蛋,加点水和盐搅匀,把碗放在众多馒头的正中间,凸显他的尊贵。
馒头蒸熟,他也熟了,出锅来点酱油,醋,几滴香油。
不怕大家笑话,吃完鸡蛋,每次为抢着刮碗边上粘着的精华,我都会跟我姐急赤白脸一大顿。
因为小时候,家里的鸡蛋不是用来吃的,是用来卖钱的。
这道最简单的鸡蛋糕,就是学厨前,我对蒸菜仅有的印象。
据我分析,家庭大厨们不善用蒸,主要是因为这个手法太平凡,以至于没有让大家养成蒸的习惯。
我最初有意识的想要学习蒸的时候,是因为我发现炒的菜或者炖的菜很多时候不够漂亮。
用炒,因为食材表面受热不太均匀,很容易出现变形,爆裂,也会有不同程度的着色。
用炖,时间短不入味,时间长了有些食材的口感会变柴,量少的时候,食材本味会流失。
跟我师父老痞厨混熟了以后,我把这种困惑告诉他,满怀期待的等他指点我。
没想到师父带我去了一家我们当地很有名的八大碗,烧白,肘子,丸子,粉蒸肉统统要了一个遍。
咱也是没出息,见了好吃的,就把啥都忘了。
我就只记得那烧白肥肉跟水一样,入口即化,香糯可口。
那瘦肉筋道弹牙不塞牙,鲜香无比不干柴。
等到结账的时候,老痞厨一溜烟儿的就跑了,我嘬着牙花付了钱,心想,这老小子,哪是传道解惑呀,就知道坑徒弟。
不过,出门以后,老痞厨用了几个反问把我点醒了。
“那烧白好吃不?腻不?柴不?
肉片完整不?香不?鲜不?
要是炒或者炖,能做到这种程度不?”
这几个问题先是把我问住了,后来仔细一琢磨突然恍然大悟。
这道菜能呈现出这样的形态,口感和味道,全部得益于他的烹饪手法,蒸。
蒸这件事,其实并不难,难点在他的选材和食材预处理上面,以及如何合理的选择用蒸的时机。
与蒸最接近的手法是炖,我们很多人没有蒸的习惯,主要是我们在大部分时候用炖代替了蒸,我们先来剖析剖析蒸和炖吧。
蒸和炖都是以水为载体,食材浸入其中,食材的成熟,以及味道的成熟都以水为媒介。
两者最大的区别在于温度的直接来源,炖来自于火,而蒸来自于水蒸气。
家用燃气灶的温度,大概能到800到1000度。
在一个标准大气压下,水蒸气的温度是100度,但是呢,压力越大温度则越高,在普通蒸锅里,温度可以达到100到120度。
可即便是这样,蒸的温度比炖还是要低很多。
还有一个比较有决定性的关键点,炖的时候水是沸腾的,而蒸的时候不会沸腾。
看起来虽然是个细小的差异,但是对味道的影响却是巨大的。
沸腾的水可以加速食材中的异味的挥发,但同时也会损失一部分味道。
运动起来的水,会带动食材的运动,产生相互之间的碰撞和摩擦,严重了就是破坏食材的形态。
同是100度不沸腾的水中,味道的挥发则差一些,异味不易挥发。
反过来讲,本味也更容易保持。
用炖的话,靠近锅体的位置温度仍旧会高于100度,所以食材会出现糊锅的问题,继而产生异味。
蒸则不会有这样的情况出现,反而是因为水面静止,食材的形态也会完好无损。
与炖展开的横向对比,其实是为了方便我们从理论上来分析蒸的优缺点。
软而不烂,“束缚”鲜味
从前面介绍的特点里,很容易总结出蒸的优点。
不着色,不走形,不失水,不丢味
相对于其他的烹饪手法,蒸算的上是低温烹饪了,别人靠的是温度,而他靠的是时间。
蒸的优点,就是由这持久的低温演变而来。
高温下,食材会因为焦化反应而着色,把我们耳朵磨出茧子的那句,“炸至金黄色”就是最典型的例子。
有的需要着色的菜,就有不用着色的,这时候用蒸就成了最好的选择。
把不着色再换一个角度去理解,就是蒸不会破坏颜色。
例如制作粉蒸肉的时候,肉皮抹上老抽下锅炸,让颜色定住。
再切片拌糯米粉上锅蒸,蒸多久都不怕颜色丢失或者有其他的着色。
顺便说几句题外话,这种思维方法很有意思。
不会着色,食材入锅时是本色,不会有新的颜色。
当食材入锅时已经完成了调色,他也会保护这种当下的颜色。
就像棉被能保温,我们把热水塞进去,水凉的慢。我冰块放进去,冰化的也慢。
保温保的是温度,高温低温都是温度。
不着色是保护颜色,原色和调色都是颜色。
好,言归正传……
因为蒸的整个过程,都是静止的,而且受热均匀。
这就造就了他另一个能力,维持原形。
因为受热均匀,所以不需要像炒的时候那样,去翻动食材。
这就减少了食材间因为一些刮蹭而大打出手的情况,大家和平共处,也就保证了自己身上的零件不会丢失。
但是呢,因为温度传到依旧是由外向内,外部受热,食材表面熟化,张力变小,就会产生爆皮现象。
最直观的例子就是蒸鱼,鱼皮一定会爆的。
相比于炒来说,蒸更能帮助食材“保持”水分。
之所以给保持加引号,是因为蒸那根本就不是帮食材保持水分,而是给食材往里“灌水”。
炒锅里,油温逼着食材内部的水分往外走。
在蒸锅里,食材内部水分往哪走?出门一看外面全是水蒸气,赶紧关门,就这转眼呢功夫,还会有很多麻利的水蒸气钻进来呢。
时势造英雄嘛,处在那个环境下,想失水都难,所以用蒸的,就跟“干柴”这种口感挂不上边儿了。
当然了,跟爽脆也说拜拜了……
蒸最大的本事,就是保护味道。
还是那句老生常谈的话,温度是激发味道最有效的工具。
温度相对较低的蒸,味道的挥发会放慢速度。本来这是一个缺点,但在时间之力的帮助下,一下子成为了优点。
味道释放虽慢,不代表不会释放,给他足够的时间以后,成就了蒸在烹饪界的立身之本。
我国南方地区爱喝汤,也善于做汤。
我对江西菜最深的印象,就是早餐馆里的鸡蛋肉饼汤。
新鲜猪肉剁馅儿,做一下简单的调味后跟生鸡蛋请到一个罐子里。
不炖,而是蒸。
最后成品的味道,是我在北方踏破铁鞋也找不到的,原汁原味的鲜。
蒸保护的味道,大部分时间是鲜味。
鲜味本就惧怕高温,恰好蒸又是烹饪手法中温度最低的,哥俩算是一拍即合吧。
顺便啰嗦几句,在我看来,蒸更符合现在的“全食物理念”。
全食物理念很好理解,就是一种食材身上,全部可食用,就不要丢弃任何部分。
而全食物理念内在含义是全营养理念,低温烹饪更能保持食材的营养成分被不破坏,不流失。
蒸的下一个优点,蒸肉软而不烂。
同样是因为低温烹饪,瘦肉的纤维不会受到粉碎性的伤害,吃起来的口感就会更好一些。
优点说完,缺点也就显而易见的。
与众多优点相比,蒸其实只有一个缺点,但这个缺点却是致命的。
蒸的手法,去腥去异能力太差。
低温是把双刃剑,能保护鲜味和本味,但是不受人待见的异味,也被保护了。
不过呢,中餐烹饪是一门技巧繁多的艺术,在厨师的手里,蒸的这个缺点就像张飞嘴里的豆芽一样简单。
异味较大的食材,通过预处理的方法去掉。
就以烧白为例吧,五花肉焯水,可以去掉腥味。
焯水后油炸上色,也能去掉腥味。
切片入碗后,加入的料汁里,葱姜,香料同样能帮助去掉腥味。
三管齐下,啥味道都能拿下。
我记得很久前研发过一道蒜香排骨,这道菜味道的定型,其实就是我对蒸又深入一次的理解。
最开始的时候,我是打算生排骨直接蒸,前期经过长时间的泡水,蒸的时候也用到了大量的去腥小帮手,再加上蒜香的掩盖,心想怎么也能把异味去掉,就算去不干净也能压住。
结果毫无疑问,我被排骨打了脸,超级腥。
后来又经过了好多次尝试,算是把味道定型,把制作过程程序化了。
做法在以前的内容里分享过,这篇文章我简略的说说吧。
排骨焯水,然后加葱姜,八角,香叶,干辣椒,胡椒粉,盐炖熟。
捞出沥干水分,下锅炸香。
然后再配上蒜末,上锅蒸,蒸好以后撒蒜末再用油泼香以后上菜。
想要味道更好,把炖排骨的原汤,加一点酱油调味大火收一收,蒸的时候把这个汁加进去一些。
从这个做法里,其实也体现了蒸的技巧。
蒸可以,别单蒸。
因为入味儿相对困难,所以我们可以大胆的用料。
相对来说更多的香料和小料,在蒸之后才会产生与炖或者炒相近的味道。
换句话说,蒸的容错率其实更高一些。
文章最后分享清蒸鱼的做法吧,仔细看,有秘密。
蒸鱼第一要点是要活鱼,水产类的食材,感觉比较腥,但只要是新鲜的,熟化的过程中很多异味就会消散,冻品的就不好说了,异味在食材内部盘根错节,不好去除。
第二要点是改刀,让鱼肉的厚度变为一致,这样成保证鱼肉同时成熟,味道口感处于最佳状态。
第三要点,盘子预热,盘子上架筷子,筷子上放鱼,目的是让鱼受热均匀,保证成熟度一致。
秘密来了,记得截图保存。
清蒸鱼,吃的是鱼肉的鲜味,但也离不开调味的帮助,豉油算是这道菜唯一的调料。
但是呢,想要吃到最完美的清蒸鱼,光靠超市买来的蒸鱼豉油远远不够,复合豉油才是这道菜的灵魂。
葱,姜,胡萝卜,洋葱,香菜洗干净,小火在油里浸炸,香菜叶子薄,爱糊,可以不用或者后放。
不用像做料油一样炸干,炸到水分抽巴,葱炸黄的时候捞出来。
另起一锅加水,把炸好的原料下进去,中小火儿慢煮,煮到水至少下去一半,并且着色后打出料渣。
接着放蒸鱼豉油,生抽,白糖,胡椒粉,蚝油和鱼露二选一就行,都放也可以,但是控制用量。
烧开一下就可以关火,自然放凉,鱼蒸好以后浇上这个复合豉油,铺点葱姜丝,来点热油一破,就可以走菜了。
这个复合豉油是专门对付水产海鲜用的,可以做蘸料,也可以用作汤料煮海鲜,类似于厦门经典的海鲜酱油水。
这篇文章又写了好几天,觉得文章还凑合的朋友,记得点个关注,别错过后面的更新。
页面更新:2024-06-16
本站资料均由网友自行发布提供,仅用于学习交流。如有版权问题,请与我联系,QQ:4156828
© CopyRight 2008-2024 All Rights Reserved. Powered By bs178.com 闽ICP备11008920号-3
闽公网安备35020302034844号