佛山柱候鸭

食材

光鸭 1500 克

柱侯酱 25 克

生姜、大蒜、葱结少许

调料

盐、白糖、老抽、生抽、料酒、鸡粉、食用油各适量

做法

1 光鸭洗净，放入适量盐、白糖、生抽、料酒鸡粉抹匀，腌渍约 15分钟。热锅注油，烧至六成热，放入腌好的鸭子，炸至呈金黄色，捞出。

3 用油起锅，放入鸭肥肉、鸭脚、生姜、大蒜、葱结炒香。

4 放入柱侯酱拌炒匀，放入适量清水，放入适量白糖、盐、老抽、生抽调味。

5 放入炸好的鸭子，加盖，小火焖煮约 20 分钟至熟，大火收汁，将鸭肉取出。

6 将鸭肉切块，摆入盘中，浇上原汤汁即成。

湘西土匪鸭

原料

光鸭 1 只

魔芋、豆腐、葱段、姜片各适量

调料

盐、鸡精、料酒、辣妹子酱、野椒、

食用油、高汤各适量

做法

1 将鸭剁成块,备用;魔芋、豆腐切成 1厘米方条，用水汆熟，备用。

2 锅中注油，放入葱段、姜片爆香，放入剁好的鸭块，小火煸炒 8~10 分钟，注入高汤，大火烧开约 5 分钟。

3 放入盐、料酒、辣妹子酱、野椒，改用小火炖至鸭块软烂，放入切好的魔芋、豆腐炖至入味,放入鸡精拌匀，装盘即成。

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麻仁香酥鸭

食材

肥公鸭 1只

葱段 40 克

姜片7克

葱花、姜末各少许

花椒 15粒

调料

盐7克,绍酒35毫升,芝麻油 15毫升,

五香粉 3 克，食用油适量

做法

1 将姜洗净，拍破。

2 将鸭洗净沥干水，用五香粉、姜片、葱段、绍酒、盐在鸭身内外抹匀，浸渍 40 分钟后装入大蒸碗内。

3 在蒸碗内放入姜末、葱花、花椒，上笼蒸 1个小时后取出，去掉姜、葱、花椒。

4 将炒锅置于旺火上，注入食用油，烧至八成热，放入鸭子炸至皮呈金黄色时捞起，分部位切成块，摆盘，刷上芝麻油即成。

麒麟福寿鱼

食材

福寿鱼 1条（约 350 克）

冬瓜 100 克

午餐肉80 克

香菇 60 克

红椒 10 克

姜丝少许

调料

盐 3 克

鸡粉 2 克

胡椒粉 3 克

料酒 6毫升

水淀粉 3 毫升

做法

1 将洗干净去皮的冬瓜切片；午餐肉切片；洗净的香菇去蒂，切片；红椒切丝。

2 将处理好的福寿鱼剁下鱼头、鱼尾，鱼骨剁块，鱼肉切片，鱼头对半切开。

3 大碗中放入鱼肉、冬瓜、香菇、午餐肉、料酒、2 克盐、1 克鸡粉、胡椒粉抓匀。

4 备好盘子，将鱼头展开摆在盘子的前端，再依次摆入鱼骨、鱼尾。

5 鱼肉、冬瓜、香菇、午餐肉交叠摆成鱼身状，撒上姜丝、红椒丝，封上保鲜膜。

6 用微波炉高火加热 8分钟后将鱼取出；热锅注入50毫升水，放入盐、鸡粉、水淀粉煮沸，浇在盘中即可。

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酸菜鱼

食材

草鱼 500克

酸菜200克

姜片 10克

珠子椒30克

香菜、花椒各2克

白芝麻少许,葱段、泡小米椒、蒜末、

青花椒各 15 克，蛋清 5 毫升

调料

盐 3 克

胡椒粉 2 克

米醋 5 毫升

料酒 3 毫升

生粉 10 克

白糖、食用油各适量

做法

1 将泡小米椒、酸菜切段；将鱼身对半片开，将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨斩成段，装碗；将鱼肉切成薄片，放入盐、料酒、蛋清，拌匀；放入生粉，拌匀，腌渍 3 分钟至入味。

2 热锅注油，放入姜片爆香，放入鱼骨炒香，放入小米椒、葱段、酸菜炒香，注入 700 毫升水煮沸，放入珠子椒，煮 3 分钟后盛出鱼骨和酸菜，汤留锅中。

3 将鱼片放入锅中，放入盐、糖、胡椒粉、米醋，煮熟，捞入碗中，放入蒜末、花椒、白芝麻、青花椒。

4 另起锅注油烧热，浇入碗中，放入香菜即可。

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