怎样才能腌好“酸菜”？（自我实践与体会）

今天立冬了，在河南郑州恰好是腌制酸菜的大好时机。现将本人多年腌制酸菜的做法和体会归纳总结如下，以供相关人员参考实用。

“酸菜”是中国东北人在科学饮食中，常见常用的美味佳肴，其吃法多种多样：可炖、可炒，还可以做火锅的配菜。如“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）等等。这几道菜的质量如何，好不好吃？关键要看你“腌酸菜”的水平高不高。

将酸菜腌制到何种程度，才算是上品呢？如何判断和认定酸菜的质量呢？我的实践和经验是：腌制成功（上品）的酸菜应当“呈黄、白颜色，看形式‘清清爽爽，干净利索’；视内容‘酸味适度，清脆可口’”。

下面笔者就重点介绍一下“既省力、省钱又不烂、好吃”的腌制酸菜的五个步骤和方法：

1．备料：主要是根据水缸的大小，到菜市场一次性批发长条白菜（好吃。如下图一）若干斤，将其晾晒三天左右（使其变得实成），再挨棵收拾干净（将腐烂和打蔫的菜帮等去掉），再用清水冲洗后一分为二（如下图二）备用。

（图一）

（图二）

2.“装缸”：一定要实成，要一层白菜一层盐；要将白菜颠倒着找空隙装；撒盐量要适中（150斤白菜约3斤盐）；最后，要将缸“装到比缸”高出一、二层白菜（以石头能压住不掉为准）。

3.“封缸”。分三步：一是将装缸前去掉的白菜叶收拾好（一定不要有腐烂的菜叶），铺在最上层的白菜上（至少铺一层）；二是用一个大塑料袋套在缸上封好；三是用一块大石头压在缸的顶层白菜上面。

4.“填缸”。三天之后，由于石头和食盐的合力作用，缸内的白菜已经被压实到不到满缸的程度，此时应当做二件事情：一是再填二至三层白菜；二是填满清水（比满缸底于2指）。然后再用大塑料袋套在缸上封好，用大石头压在缸的顶层白菜上面，此时，腌酸菜的过程便大功告成了。

5，等待。我现在在河南郑州腌酸菜，一般在每年的11月中旬左右（以5~10度的温度为宜），等到一个月之后便可以坐享其成“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）了（见图三“上品”）。

（图三2020年11月16日腌制的酸菜）

腌制酸菜的注意事项：

1. 洗白菜和“填缸”均要用清凉水（用开水烫，容易腐烂）；

2.腌制酸菜的温度应当严格控制在5~10度左右，温度高了，酸菜易腐烂且颜色也不好看；温度太低了，酸得又比较慢；

3.在腌制酸菜的过程中，严禁油、面等杂物的混入，防止腐烂和其他意外事故的发生。此外，腌制酸菜的水一定要一直没过大白菜，白菜一旦露出水面极易发生腐烂，甚至局部影响整体。

谢谢大家！

（2021年11月6日与郑州标志建筑＂玉米楼＂和＂自驾车豫AR8666＂合照）

（2021年10月30日垂钓照）