11月7日就是立冬了。作为二十四节气里的"老大哥"，立冬一到，意味着秋天正式退场，冬天拉开序幕。在北方，立冬这天有一件事几乎是雷打不动的：吃饺子。老话说"立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管"，这话听着像玩笑，其实是老祖宗的生活智慧——秋冬之交，耳朵最容易受冻，而饺子形似耳朵，吃饺子，正是给全家人"安耳朵"。一盘热气腾腾的饺子端上桌，窗户上蒙着白汽，屋里有说有笑，这就是中国人过立冬的样子。

不过，立冬吃饺子，馅儿可有讲究。很多人图省事，韭菜鸡蛋、酸菜猪肉就包上了，但这里要提醒您：立冬后，这两样馅儿还真得少吃。

少吃韭菜酸菜

很多人立冬包饺子，第一反应就是选韭菜馅、酸菜馅，觉得这俩是经典款，吃着顺口又开胃。可老辈传下来的讲究里藏着实打实的生活经验：先说说韭菜，刚入冬的韭菜大多是大棚种的，纤维粗不说，性质还偏寒，这时候人的肠胃刚从秋凉转过来，阳气正往体内收，吃多了生韭菜馅，很容易吃完肚子发坠，半天缓不过劲，不少人包韭菜馅还爱生着直接拌，汁水浸得饺子皮软塌塌，煮完容易破皮，吃起来也没那么香。

再说说酸菜，不少人刚入秋就腌上酸菜，立冬刚好想着拿出来包饺子，可刚腌没多久的酸菜亚硝酸盐含量还高，吃着发酸开胃，实则盐分超标，吃完总觉得口干舌燥，喝多少水都不解渴，冬天本来就干燥，吃多了腌菜馅，嗓子干、嘴唇爆皮这些小毛病都找上门，反而违背了立冬补冬的初衷。

一、白菜猪肉馅

"百菜不如白菜"，立冬后的白菜经历了霜打，最清甜多汁，叶子软嫩，菜帮子脆生生的。白菜谐音"百财"，立冬吃它，还有迎冬纳福的好彩头。猪肉选三肥七瘦的，油润但不腻，和白菜配在一起，白菜吸了肉香，肉借了白菜的清甜，一口咬下去，汤汁都往外冒。

1、白菜切成细丝，撒上一勺盐腌10分钟，杀出水分后攥干再切碎（这步是关键，不攥干，包的时候馅里全是水，饺子下锅准破）。

2、猪肉馅加生抽、蚝油、少许老抽上色，顺着一个方向搅。

3、分三次往肉馅里打入小半碗葱姜水，每加一次都搅到完全吸收，肉馅搅上劲，吃起来才嫩。

4、倒入白菜碎，先淋香油拌匀锁住水分，再加盐调味，馅就调好了。

二、萝卜羊肉馅

立冬补冬，少不了羊肉。羊肉性子温，最抚冬天的寒气；白萝卜更是立冬后的宝贝，水嫩水嫩的，维生素含量也高。这两样凑一块，一个是滋补的，一个是解腻顺气的，正好互相成全。怕羊肉膻的姐妹放心，下面这个做法能把膻味去掉八九成，只剩肉香。

1、白萝卜擦丝，开水下锅焯1分钟去辛辣味，过凉水后攥干切碎。

2、羊肉馅里加生抽、料酒、白胡椒粉，顺一个方向搅匀。

3、花椒加开水泡10分钟，滤出花椒水，分次打进肉馅里——花椒水是羊肉去膻的窍门。

4、拌入萝卜碎，加一把葱花，再淋上烧热晾凉的葱油，香味一下就出来了，拌匀开包。

三、香菇鸡肉馅

鸡腿肉比猪肉嫩，脂肪还少，配上香菇，一口下去满嘴鲜。这个馅特别适合家里老人孩子，也适合想控制体重又嘴馋的姐妹。香菇别用鲜的，干香菇泡发后香味浓好几倍，那股子山野的鲜，是鲜香菇比不了的。

1、干香菇提前用温水泡发，鸡腿去皮去骨，先切条再切丁，用刀背拍一拍，口感更嫩。

2、鸡肉加生抽、料酒、白胡椒、少许淀粉，抓匀腌15分钟。

3、香菇切丁，下锅小火煸炒，把水汽炒干、香味逼出来，这是香味浓的关键。

4、香菇晾凉拌进鸡肉里，加青椒丁，葱花、香油，调匀就行。

四、鲅鱼饺子馅

沿海传过来的鲜气馅，现在不少北方家庭立冬都爱包，鲅鱼肉嫩刺少，鲜得透亮，性质温和平补，吃完身上暖融融的，一点都不燥热，老人小孩吃着都放心。

1、新鲜鲅鱼处理干净，把两侧的鱼肉片下来，去掉中间的大刺，用刀把鱼肉刮成细腻的鱼泥，挑干净里面残留的小刺，吃起来完全不担心卡喉咙。

2、鱼泥里加少许猪肉肥膘末，分次往里加凉的花椒水，顺着一个方向用力搅打，直到鱼泥变得粘稠上劲，这样调出来的馅嫩得能出鲜汁。

3、加少许姜末、盐、一点白胡椒粉调味，最后撒上一把切得极碎的葱花末提鲜，不用放太多重调料，保住鲅鱼本身的鲜气就好。

4、饺子皮可以稍微擀得厚一点，包好后开水下锅，煮个七八分钟就熟，咬开后鱼肉鲜汁在嘴里爆开，鲜得连舌头都想一起咽下去。

立冬的饺子，包的是团圆，吃的是福气。韭菜酸菜先放放，这4样端上桌，鲜嫩顺口，全家吃得热热乎乎，这个冬天，才算真正开好了头。