民间有“三月八，吃椿芽”的说法，每年农历三月，正是香椿芽上市的时节。谷雨后食用，有助于清热除湿。

但香椿中含有亚硝酸盐，这让不少人享用美味的同时也心存顾虑。

《生命时报》邀请专家，告诉你香椿的营养好处，并教你几个方法放心吃。

香椿，长在树上的“春菜”

香椿是香椿树的嫩芽，一种长在树上的春季时令蔬菜。它的蛋白质含量在蔬菜中较为突出，同时含有丰富的维生素C、胡萝卜素、核黄素等营养成分。此外，香椿也是药食同源的常见食材，古人很早就将其入药使用。

中医认为，香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血等功效，适合多数人食用，但脾胃虚寒者不宜过量。

《日华子本草》等古籍记载香椿可用于多种病症，民间也有用香椿调理痔疮、湿疹、食欲不振等的验方。

现代研究表明，香椿所含的某些成分具有调节机体免疫力、润泽肌肤的潜在作用。体外实验发现，香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等致病菌有一定的抑制作用。

部分研究还提示，香椿含有一些具有抗氧化、降血脂或降血糖潜力的活性成分，如多酚类物质，可能有助于减少氧化应激，对预防慢性疾病具有一定益处。

谷雨吃香椿，有助清热除湿

4月20日是谷雨节气，也是春季最后一个节气，我国北方有“谷雨食香椿”的习俗。

中国中医科学院西苑医院治未病中心主任医师孙其伟表示，中医认为，春季食用香椿能清热除湿，对肠胃有热、有湿的人群很有帮助。

平日经常目赤肿痛、小便短赤涩痛、食欲不振的人群，多吃一些可起到调理作用。

从吃法上来说，香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。随着嫩芽成熟，紫红色渐渐消失，变为绿色，同时质地渐渐木质化，口感就不太好吃了。

由于味道芳香，香椿常被当作饭桌上醒脾、提神的“开胃菜”。其吃法多样，炒、拌、蒸、炝都可以，“香椿拌豆腐”“椿芽炒鸡蛋”等都是既方便又营养的吃法。通常情况下，颜色紫红、体型矮胖的香椿口感更嫩。

5个方法，让香椿入口更放心

香椿含有大量硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜。中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授表示，要想安全食用，要注意以下几点：

选择质地嫩的香椿芽

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中的硝酸盐含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

选择新鲜的香椿芽

测定表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量虽然在上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。

香椿从采收到食用，往往有时间差。从市场购买的香椿，因为已经过运输和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。

新鲜度越低，亚硝酸盐的风险就越大。如果叶子一碰就掉，说明亚硝酸盐含量很高。

焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速冻之前也要焯一下。

焯烫后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

腌制香椿时间长一些

很多人喜欢用盐腌两三天香椿后再吃，这非常不安全。因为香椿腌制后，亚硝酸盐含量会迅速飙升，在三四天时达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远超许可标准。

最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入姜、蒜等配料，可降低腌制中的亚硝酸盐含量。

和维生素C丰富的食物一起吃

香椿本身的维生素C含量高于普通蔬菜水果，若能吃到新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已不够新鲜，不妨与其他新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的食用隐患。▲

本期编辑：张宇