酱油为什么分生抽和老抽?“抽”是啥意思？建议弄懂再买，不吃亏

酱油为什么分生抽和老抽?“抽”是啥意思？建议弄懂再买，不吃亏

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走进超市调料货架，酱油的种类摆得满满当当。生抽、老抽、味极鲜、鲜酱油、红烧酱油，各式各样的瓶子放在一起。不少人买的时候很随意，看到酱油两个字就直接拿，回家做菜凭感觉倒。

很多普通家庭做饭都遇到过类似情况。炒一盘青菜，倒了大半勺老抽，出锅黑乎乎，味道还发苦；炖红烧肉放了生抽，炖了半小时，肉的颜色依旧淡淡的，看着完全没有食欲。

出现这些问题，并不是厨艺不行，最主要的原因，就是没分清生抽和老抽到底是用来干什么的。还有很多人一直好奇，同样属于酱油，为什么要分成两种？名字里面带的这个“抽”，到底代表什么含义。

很多人做菜用了很多年酱油，一直稀里糊涂。今天就把这件事讲明白，搞懂原理之后，再去买调料，就不容易踩坑，日常做饭也能顺手很多。

一、酱油名字里的“抽”，到底是什么

先简单说传统酱油的制作逻辑。酿造酱油主要靠大豆、面粉加上盐，放进缸里面发酵。经过几个月时间发酵之后，酱坯里面会慢慢渗出褐色的液体，这一部分流出来的汁水，就是原始的酱油。

以前老作坊做酱油，不会直接把酱渣倒出来过滤。会在发酵酱缸的底部，预先预留出口，打开阀门，把里面浸出来的液体引流抽取出来。这个抽取酱汁的动作，就叫做“抽”。

一缸发酵好的酱料，可以分好几次往外抽取酱汁。

第一次抽出来的酱汁，颜色最浅，鲜味最足，盐分也偏高，这就是“头抽”。之后继续往酱坯里面加盐水浸泡，还能进行第二次、第三次抽取。越往后抽出来的汁水，鲜度会下降，颜色会慢慢变深。

所以“抽”本身，指的就是从发酵酱料当中，抽出酱油原液这个工序，不是什么高深的化学名词。

而生抽和老抽，全部都是酿造酱油，并不是网上流传的，一个是酿造、一个是勾兑。二者最初，都是来自酱缸里面抽出来的原液，后面再经过不同的后期处理，才变成两种功能不一样的产品。

生抽，就是“直接抽取出来的酱油”。

老抽，则是在抽取出来的酱油基础之上，再经过长时间熬煮、或者添加焦糖色，做出来的重色版本。

这里先纠正一个很常见的误区。不少人以为老抽本身就是很古老的产物。其实在早些年，老百姓家里不分生抽老抽，只有一种叫酱油的调料。生抽、老抽的明确划分，是华南地区酱油厂，近代根据做菜的实际需要，慢慢分开定型的。

过去广东一带做菜，既要调料能够提鲜拌凉菜，又需要专门一款酱油给菜肴上色。工厂就把抽出来的头道鲜汁保留，做成生抽；挑选一部分酱油原液继续加热浓缩，再加入食用焦糖色，加深色泽，专门用来红烧，于是就有了老抽。

二、生抽和老抽，核心差别在哪

普通人不需要看懂复杂的配料表，记住四个维度就可以：颜色、咸味、鲜味、使用场景。

先说生抽。

生抽颜色偏浅，大多是透亮的浅红褐色，倒在碗里面，可以看得清碗底。尝一口，会明显感觉到咸味更突出，同时带着很自然的鲜香味。它的作用核心就两件：提鲜、调味。

适合凉拌菜，拌饺子馅，炒菜出锅之前调味。炒青菜、做小炒肉、调蘸料，这些工作交给生抽。做凉拌黄瓜，调海鲜蘸汁，放生抽，菜的味道能够提上来，菜品本身不会变得黑乎乎。

再讲老抽。

老抽经过了浓缩，还添加了焦糖色。倒出来的液体是很深的黑褐色，流动性会比生抽稍微黏稠一点。如果你倒一点在白瓷碗，碗壁会留下很深的颜色。

这里要划重点：老抽的咸味和鲜味都很弱，它最大本事只有一个，上色。

不要拿老抽去凉拌，也不要靠老抽来给菜增加咸味。很多新手做菜发苦，就是把老抽当成普通调味酱油，一大勺直接倒进菜里面。焦糖放多，就会带来明显的苦味。

老抽适合长时间加热的菜。红烧肉、卤蛋、卤牛肉、红烧排骨，菜品下锅之后，早一点放进去，经过炖煮，慢慢把肉染成红亮的样子。它只管颜色，咸淡，还是要靠盐或者生抽来完成。

简单记一句口诀：生抽管味道，老抽管颜色；快炒凉拌用生抽，红烧卤炖用老抽。

很多新手记不住，做菜的时候可以照着这条原则来。做一道红烧鸡块，可以先放生抽调咸鲜，再少量加一点老抽，把鸡肉的颜色衬出来，两种搭配在一起用，就是最常见的做法。

三、市场上容易混淆的几款酱油，顺便分清

超市货架上，除了生抽老抽，还会看见味极鲜、鲜酱油、红烧酱油。很多人到这里又开始犯迷糊。

味极鲜本质上属于改良版的生抽。在普通生抽基础里面，再增加谷氨酸一类的物质，鲜度会更高。它可以直接替换生抽，炒菜凉拌都能用。但它的盐分同样不低，放了味极鲜之后，盐就要少加一点。

红烧酱油，可以理解成加强版本的老抽。焦糖含量更高，上色能力更强，专门用来做红焖、酱烧类菜肴，平时普通炒菜，完全不需要用。

还有一种叫酿造、配制，这里也要留意。瓶子背面标签，会写明产品类别。优先选标注酿造酱油。配制酱油现在市面上已经比较少，购买的时候可以扫一眼标签。

另外还有氨基酸态氮这个指标，很多教程都会提到。这个数值代表酿造酱油的鲜度。数字越高，代表鲜味越好。一级、二级、特级，也是依靠这个数值来划分。日常家庭做饭，选一级或者特级生抽，就足够，不用一味追求最贵的产品。

这里要提醒一句，不是特级就什么菜都好用。特级生抽鲜度好，适合凉拌快炒。老抽不用刻意追求特级，老抽的核心功能是上色，它的鲜度本身就不重要。很多人买老抽，非要挑特级，属于白白多花钱。

四、几个家庭经常踩的使用误区

误区一：凉拌菜放老抽。

有些家庭拌凉菜习惯倒一点老抽，拌出来的菜颜色发黑，看着没有食欲，还会带一点淡淡的焦苦。凉拌菜追求清爽，尽量只用生抽，不要放老抽。

误区二：炒菜出锅的时候再加老抽。

老抽需要受热，颜色才能够挂到食材上面。如果菜已经关火，临装盘才倒老抽，酱汁浮在表面，颜色一块深一块浅，而且焦糖没有经过加热，很容易吃出苦味。红烧类，食材下锅翻炒完，就可以放老抽。

误区三：生抽老抽可以随便互相替代。

家里如果刚好老抽用完，拿生抽能不能做红烧肉？可以做，但是成品颜色会很浅，需要花很长时间炒糖色来弥补。如果生抽用完，拿老抽炒菜调味，几乎行不通。老抽咸味不足，加多之后，菜直接变黑发苦。能不用就尽量不要互相顶替。

误区四：酱油买回来直接丢橱柜深处存放。

不少人忽略保存这件事。不管生抽还是老抽，开封之后里面含有蛋白质和氨基酸，在温度高、有阳光的地方，放久很容易滋生杂菌。瓶子上面写的保质期，指的是没有开封的状态。打开瓶盖之后，建议放到冰箱冷藏，尤其是南方比较湿热的地区。就算不放冰箱，也要放到避光阴凉位置，瓶盖记得拧紧。

五、普通人买酱油的简单方法，不用研究一大堆参数

普通消费者，不需要把配料表每一行全部背下来，记住三步就够用。

第一步，先确认自己要买什么。今天打算凉拌、日常小炒，直接拿生抽。经常做红烧卤味，再顺手拿一瓶老抽。不用看见活动打折，就一次性抱回家五六瓶，开封之后放太久，风味会变差。

第二步，看瓶身的产品名称。认准标签大字，不要只看包装画面。有些包装印刷很漂亮，但大字并不是生抽，属于复合调味汁，用途不一样。

第三步，简单扫一眼配料和等级。生抽优先选氨基酸态氮数值偏高；老抽不用纠结鲜度，重点看流动性，过于稀的老抽上色效果一般，过于粘稠，有可能添加了过多增稠成分，选中间状态就合适。

生活里面的厨艺，很多时候并不是靠多么复杂的技巧。先把手里每一种调料到底能干什么搞懂，做菜已经成功了一半。很多人总觉得做饭不好吃，不停去找各种各样的菜谱，却忽略调料本身的用法。搞懂生抽和老抽之间的区别，以后再下厨，至少可以避开大半基础错误。

调料本身没有高低贵贱，适合自家的饮食习惯最重要。有的人家里很少做红烧，那甚至可以不用买一大瓶老抽，选小瓶装就可以，避免放到过期浪费。经常吃凉拌和快炒，那就把预算重点放在一瓶品质不错的生抽上面。

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平时在家做饭，你会不会分得清生抽和老抽？过去做菜有没有用错过酱油，出现过菜色发黑或者味道发苦的情况？欢迎在评论区分享自己的经验。喜欢实用生活小内容，可以点赞加关注，后续继续分享各类食材调料的挑选技巧。

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