谁能想到，前几年还要排队一两个小时的自助餐，如今却有不少门店接连关门，曾经风光的自助烤肉品牌，也开始收缩规模。难道大家突然不爱吃自助餐了，还是这门看起来稳赚不赔的生意，终于暴露出了问题？

更让人意外的是，2025年全国餐饮收入达到57982亿元，同比增长3.2%，整个餐饮市场仍在增长，可部分自助餐门店却越来越难经营。

从几十元牛肉不限量，到部分加盟商亏损退场，自助餐的变化显然不只是顾客少了那么简单。曾经让消费者排队、让创业者争相加盟的经营模式，为什么短短几年就遇到了麻烦？

一、曾经排队两小时，如今门店接连关闭

前几年，自助餐在不少城市相当火爆，尤其是主打低价的自助烤肉，周末经常能看到顾客拿着号码牌，在商场门口等着进店。

68元牛肉不限量，78元烤肉、饮料随便吃喝，这样的价格确实有吸引力，尤其适合年轻人聚会和家庭聚餐。那时候，不少消费者进店之前就开始盘算，吃几盘牛肉才能把票价吃回来，而商家也乐于利用这种心理吸引客流。

2023年前后，平价自助烤肉迎来一轮扩张，一些品牌借助短视频宣传和加盟模式，在较短时间内开出大量门店。

小猪查理等品牌曾经迅速扩大规模，部分新兴自助烤肉品牌也曾在短时间内突破百家门店，成为餐饮创业市场关注的对象。

可是随着竞争加剧，一些品牌开始收缩，部分加盟门店陆续关闭，过去依靠快速开店形成的热闹场面逐渐降温。

相关信息已对外公开，2025年全国营业中的餐饮商户约747万家，全年被标记为停业的餐饮商户达到339万家。

需要注意的是，这339万家属于整个餐饮行业，并非全部是自助餐门店，但这个数字足以说明餐饮市场的竞争有多激烈。

更值得关注的是，2025年停业的餐饮商户中，有65.1%是在2024年和2025年开业的，这意味着不少新店还没积累稳定客源，就已经退出市场。

自助餐为什么会遇到这样的变化，还得从当年迅速走红的原因说起。过去，消费者花几十元就能同时吃到烤肉、水果、甜品和各种熟食，不需要反复计算每道菜的价格，自然觉得划算。

尤其在消费更加注重性价比的背景下，平价自助餐正好迎合了不少人的需求。短视频传播又进一步放大了这种吸引力，顾客看到丰富的菜品和排队场景，容易产生尝试的兴趣，创业者则从热闹的门店里看到了赚钱机会。

于是，一些品牌加快开放加盟，希望趁着市场热度尽快扩大规模。然而，开店数量增加不代表每家门店都能赚钱，开业期间排队也不代表顾客以后还会回来。

当优惠活动结束、周边竞争者增多以后，真正考验门店的，才是日常客流和经营利润。

二、顾客想着吃回本，老板却越来越难赚钱

自助餐有个很有意思的地方，顾客总觉得自己吃得越多越划算，但老板真正关心的，并不是某个人吃了几盘肉，而是整家店一天能赚多少钱。

过去几年，牛肉价格曾经明显下降，这给平价自助烤肉提供了有利条件。公开的农产品市场价格信息显示，2024年国内牛肉批发价格处于相对低位，2025年又出现阶段性回升。

对于主打牛肉不限量的门店来说，采购成本下降可以改善利润空间，可一旦价格上涨，原本就不宽裕的利润就可能受到挤压。

普通餐厅可以调整菜单和菜品价格，但自助烤肉如果把68元不限量当成招牌，突然涨价就可能影响顾客的选择。不涨价，经营成本增加；涨价，又担心消费者转向附近更便宜的门店，这让部分经营者陷入两难。

除了食材成本，自助餐还有一个特点，就是每天必须提前准备大量食物。肉类、蔬菜、水果、甜品都要保持供应，顾客少了，房租和人工照样要付，提前准备的食材还可能产生损耗。

一家几百平方米的自助烤肉店，除了租金和员工工资，还需要承担冷柜、烤炉、排烟设备以及水电等费用。如果门店客流稳定，这些成本可以通过较高的营业收入分摊，可一旦客流下降，经营压力就会迅速增加。

更麻烦的是，周围的竞争者也在不断降价，一家卖69元，另一家可能推出59元套餐，还有门店通过团购活动进一步压低价格。

消费者当然喜欢便宜，但对经营者来说，价格下降意味着每位顾客贡献的收入减少，门店需要接待更多人才能维持原来的利润。如果客流没有同步增长，降价反而可能让经营状况更加困难。

加盟商的处境尤其值得关注，因为品牌总部扩大规模和加盟门店实现盈利，并不是同一回事。

总部可以通过加盟扩大市场覆盖，但加盟商需要自己承担装修、设备、租金和日常经营成本，最终能不能收回投资，还要看门店实际利润。因此，一些门店即使营业额看起来不错，也未必能够在扣除全部成本后实现盈利。

这也解释了为什么部分自助餐品牌曾经开店速度很快，后来却又出现门店收缩，真正支撑长期经营的不是宣传热度，而是单店能否持续赚钱。

三、不是大家不爱吃了，而是自助餐的优势变小了

如果把时间往前推十几年，自助餐最大的吸引力，就是花一笔固定的钱，能够同时吃到很多不同种类的食物。

但如今餐饮市场已经发生变化，同样拿着七八十元，消费者可以选择小火锅、特色烤肉、地方菜，也可以购买各种团购套餐。

过去需要去自助餐才能获得的丰富选择，现在已经有更多餐厅能够提供替代方案。而且不少平价自助餐的菜品结构越来越接近，肉卷、丸类、香肠、炸物，再搭配水果和甜品，消费者吃过几家以后，很容易发现差别并不明显。

当不同品牌提供的食物大同小异，价格自然就成了最容易比较的因素。可是长期依靠低价争夺顾客，又会压缩门店改善食材品质、服务和用餐环境的空间。

这就形成了一种尴尬局面，消费者希望价格更低、品质更好，商家却需要在成本不断变化的情况下维持利润。与此同时，消费者对一顿饭是否划算的判断，也不再完全取决于吃了多少东西。

以前很多人吃自助餐，总想着多拿几盘肉才不亏，现在不少消费者更在意食材是否新鲜、味道是否满意，以及整个用餐过程是否舒服。

官方发布内容显示，2025年居民人均饮食服务支出达到2335元，比2020年明显增加，这说明外出餐饮消费仍然具有相当大的需求基础。

所以，部分自助餐经营困难，不能简单理解成大家不愿意出去吃饭，而是消费者有了更多选择，也更加重视实际体验。

餐饮行业的经营方式也在变化，2025年中国餐饮连锁化率达到25%，比2023年的21%进一步提高。这意味着供应链、采购能力和标准化管理越来越重要，而自助餐恰恰是一个特别依赖这些能力的行业。

每天准备多少食材、哪些菜品最受欢迎、怎样减少浪费，都直接影响门店能否保持合理利润。相比单纯增加菜品数量，能够稳定提供核心产品、控制损耗并留住老顾客的门店，反而更有机会持续经营。

回头看这轮自助餐门店调整，我认为真正发生变化的，并不是中国消费者突然不喜欢自助餐，而是过去依靠低价和丰富菜品就能吸引顾客的办法，已经没有以前那么管用了。

中国餐饮市场依然庞大，消费者也愿意为合适的产品和服务付费，只是市场竞争越来越充分，单靠模仿热门品牌、推出低价套餐，很难保证长期盈利。

我觉得，自助餐以后依然会有市场，但经营者需要重新算好成本账，也要认真考虑消费者为什么愿意再次光顾。

毕竟，开业时排队的人再多，也只能说明当时有人愿意尝试，真正决定一家店能经营多久的，还是顾客吃完以后觉得值不值，以及下次还愿不愿意再来。