食面小记之二__面食地理

        中国也真可谓大。不光是幅员上的大，国人习俗和生活方式上的千差万别，更显见其包容性之大，即所谓有容乃大。就拿吃面（粉）来说，江南江北，山东山西，各庄都有各庄的高招。对于一个热爱吃面的人来说，浸身其间，不免有"生也有涯而面无涯"的感觉。

        虽然说名目繁多，但总起来说可以分为南方面和北方面。也是很有意思，中国区域差别的归类，总以南北来分，同样说汉语，虽然各有方言，但分出南方语系北方语系。同样是汉人，可以分为南方人北方人。这个南北之分分在了淮河、大别山和秦岭一线，自古以来约定俗成，然而又符合自然辩证法——这是降雨量分布的一条重要分界线。孟德斯鸠是把气候差别看做是人类社会发展的一个主线研究的，他认为气温和降雨量决定了当地食物产出，比如宜草的就养牛马羊，人们吃肉为主，宜农地区食稻麦，自然就重视土地规划和水利建设，由此而来的风俗、习惯、语言、文字乃至宗教信仰分出千差万别来，民族啊国家啊法律啊就都不同了。

        因农作物差别所致，中国面条里大的分类应该说是南方面和北方面。北方麦黍为粮，面条是北方人的发明，也是北方人的主食。南方有鱼米之利，面条或仿制面条的米粉大多做副食。我小时的湖南还看得到“下面迎客”的乡俗，来了远客，必先煮挂面一碗，配以荷包蛋数枚飨之，然后再上席开正餐（南方家中都有挂面，所以准备面食叫“下面”，没有“擀面”“做面”的说法）。而在老式人家，面食不叫饭，只能充任点心。只有大米米饭才称作“饭”。

        主食是要饱肚子的，副食只要调节口味即可。所以两者在做功和烹调方法上也分出不同了。 

        做主食的面一是量大。全家人十来口，总要三五斤才见饱，所以常见大锅大案板，制面煮面吃面，全是集团作战；做副食的面不免是小桥流水，各唱各曲，所以南方的面都是一碗一碗下，油重油轻，盐多盐少，都分不同的人各自料理。

        做主食的面另一个要求就是快。做正餐，如果花太多时间操持，必是不可持续发展的。所以陕西新媳妇过门第二天，要当全家面来表现——做面是否够麻利，面擀的是否够薄够筋道。其中快是一个主要考核指标。擀面还是其中一个最费工夫的，为此处理办法就生出许多，如切、拉、削、扯、揪、搓、挤都用上了，都是可以在更短时间里让人吃到食物的方法。有简单的把和面后揉制这道工序都省去了，直接用筷子一条条拨入锅中滚水，叫拨鱼儿，或者用器具滴漏入锅，叫漏鱼儿；最省事无如直接搅入锅中，成为疙瘩汤是也。

        而做副食就要讲究得多，南方面条揉制工序更多，费时尤长，面汤也讲究长时间熬制，所谓老火汤。如果这两样都需要现场出品，那吃面还真是个磨人的事。所以在南方餐馆我们已经很难看见现场制作面条或米粉的，大都已经外购而省时，下面的汤也在头天晚上熬得了。

       相形之下，北方面对汤和码子的要求就退为其次了。这亦取因于北方入菜之物产不及南方丰富。齐如山先生在其专著《华北的农村》对此有专门阐述，概谓南方山海皆备，水陆两厢可入馔者颇丰。北方则无此地利，况且北方冬季冰封期长，在传统农作条件下，整个冬季可供做菜佐餐者仅见箩卜大白菜数种，自然产出决定了北方面食对配伍之材料必然简省。深圳有一家号称地道山西饭馆的“向阳社餐厅”，名字就是照三十年前的风尚取的，做派也如当年。有一次我们分别点了刀削面、手擀面和莜面靠姥姥，上来三碗全是素面，然后服务员推来一辆建筑工地常见那种小推车，上面搁了三大盆——肉丝哨子、鸡蛋哨子、素菜哨子。而且是自己来，舀哪样，舀多少，随你便。

        也正是因之缺乏足够的菜式材料，北方面才在面本身的取材和制作工艺上去丰富。南方面除小麦大米别的也没有什么运用，烹制上也不过煮、炒、拌几样。北方可用的除小麦外，几乎所见之于农书的作物都可做面——玉米、高梁、谷子、大麦、莜麦、黍、豆等；制面方式如前所述数以十计；烹调则煮、蒸、炒、焖、拌、烩齐备。齐先生说即小麦一种其吃法在北方不下二百种，其中面条当占据相当比例。所以面条饮食当推北方的为发达。