杂说油条

        余斌先生在7月份的《万象》上谈到了油条包子，钩出我的话瘾来。

        按说油条没说道，太平常，太普及，太没变化。看看同为早点的包子馒头粉面粥，在不同场合会翻出百般花样来。东西南北风物各异，也衍化出各有特色的包子面条米粉粥，其中好些都登堂入室称呼为地方风味了。只有油条他没办法，不演不扮，赤脚汉一个，从河南到河北，从山东到广东，都一个脾气模样，所以也从来没有听谁把油条当回事，说过自己家乡特产是什么什么的油条.....

       但是这普通无过之油条，在过去也算稀罕物。在我的早期记忆里，市井街坊即使中上人家也断不可能常以油条过早的。我生活过的岳州小城——岳阳县城关镇，老字号有几家，外婆每月总有那么三两次让我去外面吃点心。先锋路（老地名叫吕仙亭）燎原餐馆，她老人家去就买包子，5分钱一个，泡咙哒（湖南俗语称面食发的好，北方说暄），中间实实在在一坨肉，咬一口油一汪。相形之下，油条6分钱一根，划不来。或者吃面，光头面（阳春面）9分，肉丝面1角2。如果只有我自己一人去，我往往选择麻花，5分钱一根，觉得它香口，耐吃，控制着可以吃到第二天。所以不大选油条，因为性价比不行，满足度也不行。

       油条的好处在和别人搭伙。好像一些天赋平常的歌唱者，独唱是出不了头了，两个四个的撮合着搞黑鸭子、八只眼什么的，效果好很多。比如煎饼馃子，油条夹馍这样的。油条还是油条，饼也还是饼，但吃的不是油条，不是饼，已经是另外一种东西了。必须合起来，所以称呼它们的量词都用“套”，不用“条”“个”。正宗的说法是——来一套煎饼馃子。

       油条挑大梁的煎饼馃子已经是天津名小吃了，往特产的路子走。油条夹馍则是小民务实又富创新的好饮食——一块大饼，中间夹根油条，就着一碗大碗茶，菜和饭都齐活。简单利索，好吃耐饥，对于在外干力气活的工友特别合适。美国有热狗，咱们的也不赖，国情不同，想吃饱吃好的价值观是一致的。

      和别物搭配出彩的，在广东有艇仔粥。最后上席的时候，配切碎油条一小碟，拌入粥中，风味更厚。

      除此之外，油条做菜也有。过去时节日子紧，荤腥难觅，油条堪为素中之荤。一种常见的做法就是油条作汤：好点的，紫菜粉丝熬小虾皮，油条切段投入汤中；或者哪怕就是一种简单的蔬菜，夏天的丝瓜、苋菜，冬季是大白菜。在湖南有一种本地大白菜叫做齐心菜的，长的直不楞登，外地有称做炮弹菜的，过霜后尤甜。煮绵后加入油条段，借用一句话——那是相当的可口啊！

    广东有油条炒芥兰，实际上油条不参与那个“炒”，只在成菜后撒上去迅即出锅，而且也是切成碎粒的，类似焦切的功能，改善口感。

    油条炒丝瓜是绝配。概丝瓜性凉，且入镬即出水；其气清，不太容易和辛辣咸酸味调和。只有和油条仿佛相得益彰，丝瓜得油条之味厚，油条得丝瓜之气清。中和了各自短处。

    这里我又想到曾经碰到过的一个小疑惑。农村最苦大概是夏七月“双抢”——早稻成熟要抢时间收割、打谷和扬晒；同时又抢时间插秧种下晚稻。抢收抢种谓双抢。强体力劳作，而天气正盛暑难当，这时候即使财穷力拙，也都要稍稍把伙食搞好点，补充些体力。偏天热地里不出菜，非年非节也不能动猪。所以这时候也是乡下人少有的进城买菜的时节。其实城里那时也没什么好买的，肉、鱼、豆腐粉丝都要凭票，青菜还得要乡下送来。有时看到，老乡们买的无非是不要票的猪头、下水、咸杂鱼、海带这些。有时就在他们的萝筐里还能看到几根或一捆油条，当时挺诧异，以为乡下有人竟如此豪奢。后来知道这油条是去做菜的。

    不过，做菜的油条要求是隔夜，或者隔数夜的为好，叫做"老油条"的。因为已经不脆了，甚至还有点咬着有韧性，效果大概如同面筋一般。如果是特脆新鲜油条，估计见水就绵，也没法成菜了。

    汪曾祺说过一段雅事，几个文人聚汪宅小聚，但发展经济保障供给还做不到，想呈口腹之欲也是巧妇难为。汪氏自己下厨，将油条切段，中间掏空后塞入肉泥，然后下锅油炸，据说大得佳评。当时来看，也许了了；放到现今，倒也未必佳。l此菜应该来自淮扬菜中的炸响铃，原作以新鲜腐衣卷肉馅，下锅油炸而成。且馅中一般掺入剁碎的马蹄，在肉香之中混合着马蹄的清香，荤素相助，外焦里嫩，豆香溢口，实在是一道好菜。而油条塞肉馅的汪氏炸响铃，是以荤搭荤，叫做肉上加肉，于理有违。放在现在，大多数恐怕都会觉得油腻。不过此时此刻，也为难得。政治转好，人心已显清明，吃什么都香，何况毕竟还是肉品。更重要的是，文人天然就要雅吃。不是有文记载，前辈沈从文张兆和吃一块烤土豆，都照英式下午茶来办呢？

    只是遗憾油条太缺乏文艺气。