继成为鲜味剂的酱油之后，增鲜新产品“松茸鲜”又出现了

做菜嘛，无非就是五味调和，调出鲜香即为味美。

可是呢，这香味儿好请，鲜味却难得。

像“炸，烤，煎，熇，焙”这种跟火关系更近，温度更高的手法，做出来的菜品往往都很香。

在不会让食材糊化的前提下，温度越高，所得到的香味就越多。

相比之下，鲜味们一是藏的深，二是储量少。并不是哪个食材里都有，即便有，还常常因为惧怕高温等一些因素，而求之不得。

这就是所谓，“百香易得，一鲜难求”的由来。

所以呢，一定程度上来说，烹饪技术的发展其实是一条“求鲜”之路。

据说以前沿海地区的厨师，在内陆深受追捧，他们能做出内陆厨师们做不出来的鲜甜味儿。

单从厨艺上来讲，或许差距不会太大，但是沿海地区的厨师们，有一个独门调味料：海肠粉，能够有效提升菜品的鲜味。

海肠焙干后研磨成粉，出锅前撒上一些，鲜味便应邀而来。

据说现在，不少沿海地区还有使用海肠粉调味的烹饪习惯。

咱们这片大陆上，让鲜味从“难求”到“可得”的变化，是酱油贡献的。

当酱油的酿做方法从皇家手里传到民间后，用大豆替代鲜肉酿造，丰富的植物蛋白被微生物们分解出的多种氨基酸，搭配上他们的钠盐，供给出了难得的鲜味。

到了近代，“味精”被发现之后，鲜味从“可得”又变成了“易得”。

味精谷氨酸钠被测定发现是鲜味“最浓郁”的物质，起初从海带和海产品提炼产量还不算乐观。

后来通过发酵的方法，使用普通原材料就能获取后，味精和鲜味才算彻底飞入了寻常百姓家。

到此之前，“求鲜”的烹饪之路，还算是积极和奋进的。

进入新世纪之后，一个貌似更有影响的调味品的出现，把“求鲜”这事儿从褒义变成了贬义。

鸡精，这个跟鸡没啥关系的调味料，通过造谣味精致癌，迅速发展壮大成为家家厨房里的常客。

不过呢，打铁还需自身硬，鸡精的增鲜能力明显的比味精要强上许多。

虽然价格上比味精贵一些，但在当时的人们看来，鸡精可是集健康，营养，增鲜高效为一身的高级调味品。

可惜，大众十几年之后才知道，鸡精跟鸡没有任何关系，而且鸡精里的主要配料竟然还是味精。

之所以增鲜效果好，是因为鸡精发现了能帮助味精增效的黄金搭档：5'-呈味核苷酸二钠。

他们哥俩在一起，能提升30%左右的增鲜能力。

鸡精的套路被消费者发现以后，酱油又沦陷了，本来好好的酿造酱油配料里，突然就出现了一大堆不速之客。

谷氨酸钠，酵母提取物，5'-呈味核苷酸二钠啥的，一个不少的从鸡精那，跑酱油这边来再创业了。

炒个菜，酱油来一点，提鲜。鸡精来一点，提鲜。蚝油来一点，提鲜。料酒来一点，还是提鲜。要不放点醋呢？低头一看，配料表里还是那哥仨。

炒个菜吧，光提鲜就提了个六七回。本来是请都请不来的鲜味儿，现在都能把食材主味儿盖个严严实实的了。

好在现在的消费者呢，学会了看配料表，这些把戏终于是藏不住了，但估计呢，有些唯利是图的商人们，还是闲不住。

这不嘛，消停了一段时间之后，又搞了个“松茸鲜”出来。

那这个松茸鲜，是良心发现后的回归初心呢？还是继续黑化的智商税呢？

咱们先换个角度，从商业角度上来说，一个产品一经问世后，随着消费者对他的了解的深入后，商品的价格会在消费者的心里产生一个“合理价格”。

也就是消费者们，从心里觉得这个商品能值多少钱。

一旦这个“合理价格”固定后，随着原材料涨价，人工成本升高，消费成本上升后，商品的利润就会变低。

但这个时候呢，又不能去盲目的涨价，因为消费者们会觉得商品本身不值那个价。

那怎么办呢？推出一个新的产品，重新定价。

这是为什么，总要推新产品上市的原因之一。

重新回归到烹饪的角度，松茸鲜能够提鲜吗？

当然可以，只是他的提鲜效果比起味精和5'-呈味核苷酸二钠的搭配，要逊色太多。

所以呢，抛弃鸡精和化身鲜味剂的生抽，只使用松茸鲜来提鲜。

会有一种由俭入奢易，由奢入简难的痛苦。

很多朋友会突然发现，怎么炒的菜没有以前那个味儿了。

单从味道的角度上来说，我觉得松茸鲜还是有一些回归初心的意思。

说一说鲜味的来源吧，自然界里能提供鲜味的物质有两种，一是氨基酸，尤其是氨基酸的钠盐，例如大名鼎鼎的味精，化学本质是谷氨酸钠。丙氨酸，天冬氨酸等也能提供鲜味。

二是核苷酸，像肌苷酸，黄甘酸，鸟苷酸等等。一般的菇类食材中，鸟苷酸的含量都比较丰富。

只不过核苷酸的增鲜能力，远不如氨基酸。

以味精为例，觉得不够鲜，可以再加点。但即便是提纯了的核苷酸，觉得不够鲜的时候，再多加也没有更明显的效果。

核苷酸之所以用处大，是因为他有“放大鲜味”的本事，氨基酸跟核苷酸的搭配，往往还会产生一加一大于二的效果。

像谷氨酸钠搭配上2%的肌苷酸和鸟苷酸，呈鲜效果能提升3到4倍。

其实，在烹饪过程中，不去特意的添加鲜味调味料的话，通过食材本身蛋白质的分解，也能获得不俗的鲜味。

食材里的蛋白质在高温和酶的作用下，分解成的氨基酸，是自然鲜味的提供者。

了解了鲜味搭配的提升规律后，如果通过食材间的搭配也能把鲜味提高一个层级。

最典型的代表就是东北的小鸡儿炖蘑菇，鸡肉蛋白质丰富，蘑菇里又富含鸟苷酸，他俩在锅里遇上，立刻就能擦出鲜味儿的火花来。

炒鸡蛋不用放增鲜调味料，甚至可以任意搭配各种食材，炒啥啥好吃的原因也是因为鸡蛋这一个食材里同时具备了氨基酸跟核苷酸的原因。

说到这儿，相信很多朋友就明白，为啥这个新产品，会选择让松茸来背书了。

一来呢，松茸因为至今无法人工种植，早就给人留下了高端昂贵的印象。

二来呢，松茸作为菇类食材，本身还有丰富的蛋白质和氨基酸，从提鲜角度来说也是不二人选。

只不过呢，聪明人还会玩儿文字游戏，有一些商家会用姬松茸来代替松茸，或者大量用姬松茸少量用松茸来降低成本。

姬松茸和松茸呢，虽然都是菇类，但他俩连亲戚都不是。

松茸是咱们本地原产，至今没被驯服，一直是野生成长。而姬松茸是上世纪九十年代才引进培育人工种植的。

成分上来说，姬松茸也是有很大优点的，蛋白质含量也丰富，还有特有的杏仁香味儿，有一点比松茸还强，他含有的微量元素特别多。

但话说回来，这会儿是在比提鲜的本事，微量元素多，他不加分呀。

而且因为姬松茸是人工培育，价格上比野生的松茸要低很多。

目前市面上，已经有很多厂家生产松茸鲜这类产品，选购的时候得擦亮眼睛，仔细看配料表。

因为降序排列嘛，松茸排名越是靠前，说明含量越高。

不过呢，朋友们做好心理准备，原材料这么贵，松茸的含量不会特别高。

只是选的时候，尽可能的调含量高的买就行。

其实从另一个角度来看，松茸鲜的出现可以帮我们解放酱油。

可以选择没有任何鲜味添加剂的酱油，还原酱香味，用松茸鲜和少量味精来提鲜就行。

这个味道的搭配，也许离原味更近一些吧……