山西只有刀削面？山西面食吃不完，根本吃不完！

面面聚到，好吃来报道。

本期《妥妥的乡味》寻味团来到了山西太原。

山西，中国第一面食大省。表里山河，由北向南藏着数不尽的碳水炸弹。来太原了肯定得吃面食啊，走起~~~

( 头脑 )

头脑？第一反应是不是北方的豆腐脑啊！不，不是一个东西。这个头脑，只有太原这个地方有，当地的人说：味道很难形容。

头脑，正常点的称呼，可以叫“八珍汤”。哪八珍呢？号称土人参的黄芪，润肺行淤的莲菜，滋补的羊髓、羊肉，调脾胃的长山药；黄酒、酒糟暖身行血，给这碗汤勾了底味；最关键的是煨过的白面，下入汤里翻煮，让头脑呈现乳白似脑的浆糊状。

太原人享用头脑时，喜欢加点黄酒，用咸韭菜激发。

五点起床，赶第一锅头脑，从白露吃到立春，是老辈太原人留下的习惯。一碗头脑，一碟腌韭菜，一壶黄酒，一笼烧麦，这就是一顿，地道太原人，最奢华的滋补早餐。

( 刀削面 )

刀削面——中国十大面条之一，精髓之处就在于削面师傅的刀功。

起刀，稳、准、狠……形似柳叶，中间厚两边薄，手法奔放有力——一刀赶一刀，一条追一条。

劲不劲道看面，口味咸淡可全在肉臊子上。三肥七瘦的宽油臊子在太原刀削面江湖，相当豪横。料酒、重口，把臊子熬透，填上香料，收敛水分，等臊子里的油脂析出厚重了卤汁，一众鲜香融合灌注到肉里，层次丰富不连汤挂水，油汪汪放凉还能泛起浓香的臊子才算合格。

(打卤面)

太原的面卤极其讲究，食材品类纷繁复杂，听小辽细细数来：有烧肉、海米、鸡蛋这类“荤口”，油豆腐、腐竹这样的豆制品更是常客，至于像香菇、口蘑富含呈鲜物质的菌类绝对不能少，干菜代表的黄花菜，时蔬领衔的韭菜等，还有专门负责嚼头的木耳……总是只要不各色，一律皆成卤。

打卤面，之所以叫卤，关键在于勾芡。芡汁入锅，把各种材料调和成统一口味，汤汁也变得浓稠，至于稠到什么程度才算最好，真是全凭经验手法和个人喜好。但在太原人口中流传着这样一句俗语：老太原打卤面，不稠乎乎，不算个好东东。

山西的面还有很多，剔尖面、拉面、剪刀面、焖罐筱面鱼鱼……听过的没听过的有好多，但是都有一个共同点：好吃！

山西的面食文化是中国饮食文化的重要组成部分之一。这些种类繁多、制作方法独特、口味各异的山西面食不仅满足了人们的日常饮食需求，更是一种地方文化的传承和展现。今晚21：10，《妥妥的乡味》与您不见不散！

编辑丨安安

图文丨《妥妥的乡味》栏目