一年一度腌腊季来了，成都疾控教你健康吃香肠腊肉

冯敏 川观新闻记者 魏冯

又到了一年一度的腌腊季，大家都开始忙着灌香肠、腌腊肉，大街小巷腊味飘香。香肠腊肉作为传统美食，受到很多人的喜爱，也是过年餐桌上必不可少的美食。1月12日，成都疾控发文提醒居民，必须正视香肠腊肉作为“加工肉制品”背后的营养与食品安全问题。

部分网友担心吃香肠腊肉会致癌，成都疾控专家提醒，香肠腊肉当然能吃，但不宜多吃。尽管香肠腊肉在2015年就被世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，不过，IARC的致癌物分类并非依据致癌的能力强弱，而是根据科学证据的确凿程度来分类的。也就是说，致癌证据越明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。不过，既然IARC已明确提示香肠腊肉会致癌，建议还是尽量少吃。《中国居民膳食指南（2022）》也建议大家：“少吃香肠腊肉等熏腌和深加工肉制品”。

香肠和腊肉之所以能致癌，主要有两方面原因：一是传统的四川香肠腊肉一般是用盐、辣椒粉、花椒粉等调味料将新鲜的猪肉进行腌制后，晾晒（烘烤）或者用树枝、树叶烟熏而成。香肠腊肉在一系列的烟熏和腌制加工过程中，易受多环芳烃等多种有害物质的污染，过多摄入可能致癌。二是香肠腊肉在制作过程中往往要加入亚硝酸盐。添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。但是，亚硝酸盐在肉制品中易形成亚硝胺类致癌物，导致多种癌症，包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等，对人体健康可能产生危害。

还有网友好奇，既然香肠腊肉含盐量多，吃多少合适。成都疾控专家建议，查阅《中国食物成分表（第6版）》，每100克香肠含盐量为5.8克，《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每天盐摄入量应少于5克。也就是说，吃100克香肠，摄入的盐就超过了推荐的上限值（5克）。长期过多食用高盐食品会增加高血压、心血管疾病等患病风险，并加重肾脏的负担。因此，对于香肠腊肉这些高盐食品，建议大家要少吃。

当然，香肠腊肉中尽管有这么多不安全的因素，也不是说香肠腊肉就完全不能吃。作为四川的传统食品，偶尔吃一些还是别有风味，也是安全的。如何在享受美味的同时，保证健康呢？

成都疾控提醒广大网友记住下面三招，帮助大家健康吃腊肉香肠！

第一招：选购或自制腊味有讲究。选择正规厂家购买。自制腊味，选择新鲜的瘦猪肉，尽量避免烟熏，用适量盐腌制，可加入葱姜蒜等含硫基化合物的调料，抑制亚硝胺的生成。在阴凉干燥处存放，预防细菌等微生物的滋生。

第二招：科学烹饪，蒸煮为宜。烹饪前先用热水彻底清洗，充分浸泡，去掉过多的盐分，尽量避免高温、油炸或者烧烤，建议选择蒸煮进行烹饪。

第三招：合理搭配，适量食用。食用腊肉香肠时，可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果，维生素C能阻断致癌物质亚硝胺类化合物的形成。同时，吃香肠腊肉的当天，其他菜就尽量少盐少油，控制盐的总量摄入。