编辑 | 周飞

最近，抖音有个考古教授火了。

他是@张良仁教授 ，南京大学历史学院考古文物系教授、博士生导师，也是一名抖音美食探店达人。

他一边探美食，一边给大家讲解食物背后的历史。凭借这“独门绝技”，入驻抖音三个多月，张良仁就收获了7.7万粉丝，视频观看超过700多万次，成了粉丝眼中“考古里最懂美食的，美食届最懂考古”的斜杠教授。

考古和美食本是天生一对

一位大学教授怎么走上了美食探店的道路？考古学家眼里的美食有什么不一样？

张良仁把一生都献给了热爱的考古事业。从北京大学考古系毕业后，他进入中国社会科学院考古研究所工作，后来又去了美国加州大学洛杉矶分校做博士。2014年加入南京大学。从毕业开始，张良仁教授已经干了36年考古。

走到哪吃到哪，也是张良仁的习惯，伊朗的炖羊肉、藏红花米饭，俄罗斯的大串烤肉，西伯利亚的烤鱼……都让他印象深刻。

考古是专业，美食是爱好，但这两个兴趣也没有足以让他走上做探店的道路。在抖音做探店，张教授有着自己的私心。

一直以来，他对于饮食考古特别感兴趣，但在国内开展这项项目需要大量的资源支持。“为了争取社会力量的支持，我就想到了在抖音上讲考古”。他毫不讳言，做短视频的一个重要初衷就是想“扩大知名度”，让更多人知道考古的价值，用更多的方式支持考古研究。

考古到美食，这个转型看起来很大。但在张教授看来，这俩学科本就是天生一对。作为考古学家，他和学生都有着严谨的学术背景，知道怎么给每个食物寻根，挖出他们的故事。而作为美食爱好者，探店正好能发挥他对美食刨根问底的优势，一边让更多的网友朋友发现身边的好吃的，一边还能普及考古知识，让更多人感受到历史的魅力。这样的好事，何乐不为呢？

历史深处的趣闻藏在美食里

在张良仁教授的抖音里，他去旋转火锅店挑战吃什么就说什么的历史。

边看教授吃饭，你可以学到：油条其实也叫做油炸桧。油条起源于南宋，秦桧害死岳飞的消息传出之后，老百姓们都气愤不平，把面团捏成秦桧夫妇的模样油炸。两个面人在油锅里翻滚，老百姓觉得甚是解气。

豆腐的历史源远流长。早在著名诗人陆游的作品里就有记载：“新舂罢亚滑如珠，旋压犁祁软胜酥”。表达了民间对豆腐的喜爱。

常见的火锅食材面筋更是大有来头。《梦溪笔谈》的作者沈括就曾经把面筋和炼钢相互比较：“铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”

一边看美食，一边学知识。这些历史深处的知识和趣闻，在张良仁的娓娓讲述中，全都留在了网友的记忆里。

吃的是传统食物，讲的是中国历史，这确实是一节我们早该学习的饮食考古课。

张教授生活在南京，探店里当然不能少了最具南京特色的小吃——汤包。

在这家开了二十多年的老店里，他拿起蒸笼就娓娓道来蒸笼的历史，这个简单的工具里就有7000年的历史烟尘。从陶器时代和青铜时代的厨具“甑”，到河南东汉墓厨房壁画上的古早“蒸笼”，再到宋朝的山洞梅花包子……小小的蒸笼里全是故事。

他去著名的南京老店吃白斩鸡。跟着张教授才知道，原来这白斩鸡最早是一个美丽的误会，一对夫妇忘记给鸡加佐料，柴火也灭了，于是只能用开水一遍遍的浇鸡身，没想到意外得到了爽嫩弹滑的鸡肉。

最好的食材只需要简单的烹饪。白切鸡因其独特的口感，不仅仅成了慈禧太后的最爱，后来也成为70年代的国宴菜。

他探寻女儿最爱吃的螺蛳粉，给大家讲解，虽然螺蛳粉里没有螺狮，但中国人吃螺蛳的历史已经有两万多年之久了。我国考古学家在广西柳州的白莲洞、鲤鱼嘴等遗址都发现了大量的螺蛳壳，发现的壳还被特意敲掉了尾部，以便吸出螺蛳肉。

人在南京，怎么可能不吃鸭子？

他带着大家来到一家开了二十几年的社区小店，讲解为什么鸭油烧饼才是南京人对鸭子热爱的终极表达，从胡饼到烧饼，这中间的历史渊源又是什么？

平民食物是鸭油烧饼，宫廷食物则是八宝鸭。

七小时才能做出来的糯米八宝鸭，在南京也很少有店面在做。张教授一边带着大家探老店，一边介绍糯米八宝鸭到底是多受中国人的喜爱。乾隆下江南的时候要吃，《儒林外史》里凡是写宴席，都有鸭子，清代的《调鼎集》专门记录了糯米八宝鸭的做法……

总而言之，跟着张教授走，没有一只鸭子能逃过这位南京考古教授的嘴。

在南京，另外一个特色小吃是馄饨。南京人的馄饨是柴火馄饨，皮很薄，只搭上一点点肉馅。这也让南京人常常说：“喝馄饨。”一句“啊要辣油啊”，更是成为了南京人难忘的美食记忆。

而在张良仁的探访里，你能看到的可不只是这些和馄饨有关的小故事，他一边介绍老门东这家坚持传统的柴火馄饨，一边慢悠悠地说起，“馄饨”因为音同“混沌”，在古代的时候常常和“天地混沌”联系在一起。《燕京岁时记》云中早有记载：“夫馄饨之形有如鸡卵。颇似天地混沌之象，故于冬至之日食之。”

听着这样的故事再吃馄饨，是不是觉得一碗柴火馄饨里也暗藏乾坤呢？

当探店遇上考古

在张良仁教授的评论区，最高赞的评论就是：“更适合中国宝宝体质的孤独美食家”。

有网友评论，看年轻人吃饭都太激动了，还是看老人家吃饭平静。

现在，张教授去过的50多家店，生意都更好了。再访南京汤包店时，老板出来专程感谢张教授，因为他的视频，店里多了不少客人，好多个南京大学的学生专门跑来吃。

张教授也和老板因此结缘。京华的老店已经开了20多年，老板全年无休，每天都从早上五点一直营业到晚上。20年疫情更是营业到22点，保证周围的老客人都能吃上饭。

这些年老板凭着自己的辛劳买下了五套房，一直兢兢业业经营，本本分分做事，这样的小店，值得被更多人看到。

张教授的抖音粉丝也越来越多，不少人在他的评论区提问和考古历史有关的问题，“更多人对我们考古学感兴趣了。”

张教授也没想到，原本是想向大众“安利”考古学，结果在这个过程里，也给一些勤勤恳恳经营的宝藏小店带去了生意，帮助更多人发现了附近生活的美好。

当探店遇上考古，美好生活的发现也有了更多和知识相互连接的可能性。换个角度看，探索附近生活，发现周围的美好，这何尝不也是一种日常生活里的考古呢？

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